Presque tout sur les Griottines®

Depuis la création du site Gourmandises Guy Demarle (voir colonne de droite et n’oubliez pas le code),  je cherche à en savoir un peu plus sur les produits  que nous proposons afin de renseigner au mieux ma clientèle. Aujourd’hui zoom sur les Griottines®.

Morello Cherries in Liqueur...

J’ai pu rencontrer le Directeur Général de la société Peureux qui commercialise  Griottines® et j’ai beaucoup appris.

C’est en 1864 qu’ Auguste Peureux fonde sa distillerie dans les Vosges, à Fougerolles, capitale de la cerise et du kirsch. Mais ce n’est que depuis 30 ans que la société a mis au moins la recette des Griottines®, griottes macérées dans un jus qui titre à 15% d’alcool.

A l’origine, ce produit avait été développé pour les chocolatiers mais à l’heure actuelle tout le monde l’utilise en cuisine (aussi bien pour du sucré que pour du salé) ou tel quel, comme une friandise.

En occident, on trouve des griottes à jus clair, souvent peu parfumées. Les recherches se sont portées du côté de la Serbie où existe une variété de griotte, la Oblaschinska, qui pousse à l’état sauvage et donne un fruit à jus noir et très parfumé.

Les essais pour  faire pousser ce griottier en France n’ont pas été fructueux. En effet, ce n’est que sur un terroir particulier qu’un champignon se développe sur les racines et se transforme en un produit assimilable par la sève et  donne cette variété particulière.

La société Peureux possède en Serbie plus de  250 ha de vergers. La récolte a lieu en juillet et s’effectue exclusivement à la main. On cueille ainsi près de 500 millions de griottes (3000 personnes pendant 3 semaines environ). Chaque soir, les fruits sont entreposés dans un centre de collecte, situé au plus près du lieu de récolte. C’est là qu’ils sont lavés, triés, et calibrés. On ne garde que ceux dont la taille se situe entre 14 à 18 millimètres. Le reste est surgelé. Dans la nuit, les fruits sont placés dans une première liqueur de macération (kirsch, sucre, alcoolat de cerise) , élaborée à Fougerolles. Ceci doit se passer dans un délai de 6 heures afin de préserver tous les arômes et qualités du fruit.

Les fûts arrivent ensuite en France. Au cours du voyage et dans les jours qui suivent, les fruits échangent avec la liqueur par un phénomène d’osmose naturelle. Les fûts sont régulièrement contrôlés, puis les fruits sont de nouveau calibrés : les plus petits sont destinés aux chocolatiers, les moyens aux glaciers et les fruits de diamètre 17/18 seront utilisés pour les Griottines®.

S’ensuit une opération très délicate : le dénoyautage. Il est nécessaire d’enlever  le noyau sans que le fruit en soit perturbé. On intervient là où le pédoncule était attaché.

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On obtient ainsi des fruits à l’aspect parfait malgré l’absence de noyau.

Les griottes sont alors plongées dans différentes liqueurs. A chaque étape, les fruits se gorgent de parfums nouveaux jusqu’à pouvoir être baptisés du nom de Griottines®.

Le produit s’exporte dans plus de 100 pays (70% de la production à l’export avec par exemple un chiffre d’affaires au Japon équivalent à celui de la France).

Le packaging a été particulièrement soigné, jouant sur un conditionnement rappelant les crèmes cosmétiques, sur la transparence.

Outre son utilisation en cuisine, Griottines® peut être consommé tel quel, comme une friandise, comme un carré de chocolat. Leur devise : « on goûte, on croque, on craque! »

N’est-ce pas bientôt la Saint-Valentin?

20 Comments

  • février 4, 2011

    virginie

    arffffffff voila bien le genre de gourmandise à laquelle je ne dois absolument pas gouter pour risque d’accoutumance !!!

    bon vendredi gourmand
    virginie

  • février 4, 2011

    laurence

    Une merveille que je déguste tous les dimanches après le repas avec modération….comme une friandise effectivement.

  • février 4, 2011

    Val

    Dis-moi! D’habitude, ça n’est pas le 1er février que sort le nouveau catalogue? Bisous

  • février 4, 2011

    clém'

    humm j’adore ça tout simplement .. =)
    Bise

  • février 4, 2011

    ManueB

    Hummm ce doit être délicieux….

    bon week end

    manue :))

  • février 4, 2011

    Josyane

    Un article particulièrement intéressant vu que j’ai craqué pour plusieurs petits pots de griottines sur le site de Demarle. Des recettes utilisant ces petites douceurs seraient les bienvenues.

  • février 4, 2011

    babychocolate

    c’est griotttines sont un pur regal, une merveille pour les papilles

  • février 4, 2011

    Nuage de Lait

    Ton billet est très bien fait, en plus j’adore ça
    bises
    jojo

  • février 4, 2011

    Valérie

    Elles sont si bonnes … je ne suis pas loin de Fougerolles alors c’est dire comme je les connais
    Je te souhaite une belle soirée

    Valérie

  • février 5, 2011

    poucinette

    Jamais tester mais cela donne envie !!!! bon samedi

  • février 6, 2011

    pierre

    je les adore !! et les marier au choco c’est top !!pierre

  • février 6, 2011

    sarah

    un delice! bisous

  • février 7, 2011

    Jeanne

    On ose pas les manger tellement qu’elles sont belles !!! Bises

  • février 9, 2011

    colinette

    Je n’ai pas encore eu l’occasion d’en commander….
    je voulais faire un tir groupé
    belle explication comme toujours… merci pour cette démarche.

  • février 12, 2011

    chloe

    Je les ai testé, elles sont exellentes !

  • […] les professionnels, aussi bien chocolatiers, pâtissiers, glaciers que cuisiniers. Comme pour les Griottines®, que nous proposons aussi, j’ai voulu en savoir plus  et suis allée visiter […]

  • août 2, 2011

    Priest

    You are so awesome for helping me solve this myetrsy.

  • août 2, 2011

    aacket

    4785Nz mrlenxhdcdix

  • août 5, 2011

    bueaiwajhja

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  • […] les purées Capfruit, et  les Griottines, je poursuis ma rubrique « Presque tout sur… » qui vous permet de mieux […]

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