Palets chocolat/raisins cf Stéphane Glacier

Une recette toute simple mais avec une touche d’originalité due à l’utilisation du grué de cacao.

Cette recette est  tirée du livre  gentiment envoyé par les éditions Saep : Mignardises de Christophe Escobar et Stéphane Glacier (MOF Meilleur Ouvrier de France 2000).

Il se trouve que j’ai eu l’occasion de rencontrer à plusieurs reprises Stéphane Glacier lors de salons professionnels ou dans le cadre de mon activité de conseillère  Demarle puis qu’il en est l’un des consultants. D’ailleurs une bonne partie des recettes publiées dans ce livre sont faites dans les moules Flexipan ®. J’ai donc testé l’une des recettes, les Palets fourrés au chocolat.

On commence par la ganache, car elle doit refroidir et s’épaissir.

Ingrédients pour la ganache : 12 cl (120g) de crème fraîche liquide entière, 100 g de chocolat noir en pistoles (ou haché).

Faire bouillir la crème. Verser en trois fois sur le chocolat haché. Mélanger avec une maryse (spatule). On doit obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser refroidir et épaissir.

Ingrédients pour les palets : 75 g de raisins secs, 50 g de rhum, 90 g de beurre mou, 90 g de sucre glace, 3 blancs d’oeufs, 90 g de farine, 1 cuiller à soupe de cacao en poudre, 50 g de grué de cacao ( grué de cacao : produit du concassage de la fève de cacao après élimination de son enveloppe. Broyé  en machine, il produit la pâte de cacao puis le chocolat après addition de sucre).

Faire gonfler quelques instants les raisins dans de l’eau bouillante. Egoutter. Les mettre dans un petit récipient. Recouvrir avec le rhum et laisser macérer.

Dans un cul-de-poule, fouetter le beurre mou. Ajouter en mélangeant le sucre, les blancs d’oeufs puis la farine tamisée avec le cacao. On doit obtenir une pâte lisse.

Avec une poche à douille, disposer des petits tas sur Silpat ®. Poser quelques raisins sur chaque petit tas.

Enfourner pour une dizaine de minutes à 200°C. A la sortie du four, placer sur une grille.

A l’aide d’une spatule,  garnir et coller deux par deux les palets avec la ganache, rouler la tranche des palets dans le grué de cacao  et saupoudrer de sucre glace.

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19 Comments

  • janvier 18, 2011

    Flo

    Je suis entrain de boire un petit café, il ne me manque que tes gâteaux à déguster et ce serait parfait !
    Bonne journée.

  • janvier 18, 2011

    Toque et Popote

    Que ça a l’air bon!…très tentant!

  • janvier 18, 2011

    Valérie

    Très mignons palets à grignoter …
    Je te souhaite un beau mardi, le soleil est au RDV dans ma Franche-Comté.

    Bise, Valéri€.

  • janvier 18, 2011

    Jeanne

    Ils sont très beaux !!! Bravo !!! Passe une bonne journée

  • janvier 18, 2011

    Val

    ça doit se laisser descendre, comme dirait mon homme, hi!!!! Bisous

  • janvier 18, 2011

    Colinette

    Rien qu’ a regarder comme cà! ils sont beaux beaux…
    Hier soir, J’ai fait les Pim’s D’Erin avec les empreintes minis tartelettes et les empreintes petits fours (pour le gélifier de fruits)pas mal non plus!
    Bonne dégustation

  • janvier 18, 2011

    angelu

    Belle gourmandise!

  • janvier 18, 2011

    melayers evelyne

    des petits palets bien gourmande hummm!!!! tout à fait à mon gout bisousssss

  • janvier 18, 2011

    Cécile

    de jolis petits palets bien gourmand mais où trouve t’on du grué de cacao. Bonne journée sous le soleil

  • janvier 18, 2011

    AE

    Des explications intéressantes sur le chocolat et aussi des palais parfaitement réussi et magnifiquement mis en valeur.
    bonne semaine
    AE

  • janvier 18, 2011

    bouilloirebavarde

    moi j’échangerais bien une tes palets contre un palais d’or et de lumières, le plaisir n’est pas le même mais je suis modeste et la gourmandise est mon luxe à moi.
    bonne soirée
    Bises
    bonne année
    Yolande

  • janvier 18, 2011

    loloche

    hummmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm il m’inspire ces biscuits, mieux j’en suis déjà fan 😉
    bisous loloche

  • janvier 18, 2011

    Brigitte

    Ils sont merveilleux tes palets!
    J’en mangerais bien quelques uns avec mon dernier p’tit café de la journée:)
    Merci pour ce beau et gourmand partage.
    Bises et bonne soirée
    Brigitte

  • janvier 19, 2011

    Chrystel

    oh, purée, mortels tes petits palets. Quel régal ce doit être de croquer dedans. Merci merci
    Chrys

  • janvier 19, 2011

    babychocolate

    c’est une excellente recette que j’adore

  • janvier 22, 2011

    bibi31

    Bonjour,
    une délicieuse recette comme toujours, par contre ce livre est il en vente , je ne l’ai pas trouvé sur amazon.fr ?
    bonne continuation

  • janvier 23, 2011

    ana

    humm, un vrai délice ces p’tits biscuits!excellente soirée!

  • janvier 23, 2011

    provence

    Superbes!

  • juin 25, 2013

    brunot

    Ça m a l air d être bon
    Aussi bon que les écrins magique 🙂
    Je vais en réaliser lundi prochain

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