Champagne : tout (ou presque) ce que vous avez toujours voulu savoir!

Peut-être vous souvenez-vous du concours « Gagnez du champagne« , lancé il y a quelques semaines.  L’aventure ne s’est pas arrêtée là, car j’ai eu la chance de passer deux jours exceptionnels en Champagne à la découverte du précieux breuvage, reçue  magnifiquement  par la marque collective Les Champagnes de Vignerons, (5000 producteurs) représentée par la charmante Sandra. Un clin d’oeil à Arnaud et Alban de l’agence de com. qui ont grandement contribué à la réussite exemplaire de ces journées. Et un grand merci à Arnaud Lallement, chef doublement étoilé, qui nous a magnifiquement reçus.

Grâce à vos votes, vous pouviez gagner du champagne mais aussi permettre aux auteures des recettes gagnantes  de passer deux jours en Champagne. J’étais du voyage et un immense merci à ceux et celles qui avaient voté pour ma recette (boule de gelée de champagne truffée sur foie gras et brunoise de poires caramélisées, sur toast de pain d’épices et sabayon au champagne).

Je reviendrai dans un autre billet sur le concours, nos hôtes et ma recette.

Avez-vous remarqué qu’à partir du moment où on s’intéresse un peu à quelque chose, on a le sentiment d’être complètement ignare.. et plus on s’y intéresse, plus on se sent inculte.

Je suis arrivée en Champagne avec une connaissance plus que minimaliste du champagne. Ce rôle de Candide m’a permis de découvrir un monde fascinant et des gens véritablement « habités » par leurs métiers respectifs.

Nous avons eu la chance d’être accueillis par Eric Coulon et son épouse Isabelle. Depuis 8 générations,  c’est en « artiste » que celle famille de vignerons cultive sa vigne, récolte ses propres raisins et élabore ses vins, favorisant un mode de production naturel dans le respect de l’environnement.

Eric Coulon,  homme passionné et passionnant, nous a fait visiter son exploitation, jamais avare d’explications,

nous a entraîné dans ses vignes (10 hectares et 100 parcelles),

nous expliquant que plus le sol était pauvre, plus la vigne « souffrait », plus on obtenait une viticulture de qualité. Sur le plan sanitaire, il a opté comme une majorité de ses collègues vignerons pour une viticulture raisonnée, avec utilisation restreinte de produits phytosanitaires dans la culture de la vigne, dont ces capsules diffusant des phéromones.

Nous avons  terminé par une dégustation

au cours de laquelle, nous devions tenter de caractériser le champagne que nous goûtions, en  définir les arômes, la longueur en bouche etc.. et recracher…j’essaie d’être bien élevée et ne suis pas tout à fait familiarisée avec cette pratique pourtant extrêmement banale dès qu’il est question d’oenologie.

Eric Coulon nous expliquait que pour lui,  l’alcool nuit à l’élégance et c’est la raison pour laquelle  ses champagnes titrent en général 1% de moins que les autres.

Jamais à court de projets, Eric et Isabelle se lancent dans l’oenotourisme en ouvrant une table d’hôtes en principe en mars puis, dans les deux ans,  des chambres d’hôte dans une belle demeure pleine de charme. Un homme domicilié rue de la Vigne du Roy, n’a-t-on pas envie de le suivre?

Changement complet de décor puisque nous avons ensuite été reçus par la maison Champagne de Castelnau installée à Reims, dont l’histoire remonte à 1916, aujourd’hui regroupement d’une vingtaine de coopératives et comptant près de 750 adhérents. Actuellement, l’entreprise « pèse » 144 crus sur plus de 900 hectares. Rien à voir avec l’entreprise familiale Coulon, si ce n’est l’amour du produit et du métier.

Les installations sont bien sûr beaucoup plus étendues, sur plusieurs niveaux.

Et certains détails

m’ont rappelé l’hyperréalisme de Peter Klasen.

Nous avons pu voir pratiquement toutes les étapes à partir de la cuve presque jusqu’à l' »habillage » (étiquette) au milieu des fenwicks et des chaînes de production.

Maintenant si on devait présenter de façon succincte la Champagne et les champagnes, que pourrions-nous en dire?

Avant toute chose, il est peut-être utile de (re)définir la région concernée (35 000 hectares pour l’AOC Champagne).  Ce qui suit est en grande partie extrait des documents qui nous ont été remis à l’occasion de ce séjour.

Il y a deux façons de faire du champagne : mélanger différents raisins de différentes années, provenant de différents endroits et c’est alors le style de chaque maison qui apporte la différence. Ou faire du mono cépage, un seul millésime, issu d’un seul territoire, et c’est la notion d’origine qui prévaut. Deux philosophies, celles des marques et celles des crus, avec des nuances importantes car les choses ne sont pas aussi tranchées que cela.

Les cépages


Depuis 1935, seuls 3 cépages, retenus pour leur parfaite adéquation au terroir champenois, sont autorisés pour l’élaboration du Champagne :

Le Pinot Noir (32,8% du vignoble)
Il couvre très largement la Montagne de Reims et toute la Côte des Bar. Raisin noir à jus blanc, il donne des arômes de fruits rouges et offre à l’assemblage du corps et de la puissance.

Le Pinot Meunier (32,8% du vignoble)
Situé essentiellement dans la Vallée de la Marne, il apporte souplesse, fruité, intensité et rondeur au bouquet. Comme le Pinot Noir, le Pinot Meunier (32,8% du vignoble) est un raisin noir à jus blanc.

Le Chardonnay (28,5% du vignoble)
Cultivé principalement sur la Côte des Blancs, c’est le seul cépage à raisins blancs. Jeune, sa finesse donne des notes florales, parfois minérales. En raison de son évolution lente, il est particulièrement apte à un long vieillissement. Il représente 28,5% du vignoble.

L’Arbanne, le Pinot Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris, tous à raisins blancs, sont également autorisés (0,3% du vignoble).


Les cuvées

Le Brut Sans Année (BSA)
Il est élaboré à partir de l’assemblage de cépages et de vins d’années différentes et séjourne au moins 15 mois en cave.

Le Blanc de Blancs
Il est obtenu à partir de cuvées issues exclusivement de Chardonnay.

Le Blanc de Noirs
Il est élaboré à partir de cuvées issues exclusivement de Pinot Noir et/ou de Pinot Meunier.

Le Millésime
Il naît de l’assemblage de vins d’une même année (différents crus et/ou cépages) lorsqu’elle est exceptionnelle. Il nécessite une durée de 3 ans au minimum de vieillissement en cave.

La Cuvée Prestige
Il s’agit d’une cuvée d’exception provenant de parcelles sélectionnées, de vieilles vignes ou de coteaux privilégiés.

Le Rosé
Il est obtenu à partir de deux méthodes laissées au choix du vigneron :
– L’assemblage : cette méthode consiste à assembler du vin rouge vinifié sous l’appellation Champagne à la cuvée de jus blanc.
– La saignée ou la macération : les grains entiers de raisins noirs sont laissés en macération, jusqu’à l’obtention de la teinte désirée.

Etapes de la fabrication

Mais alors d’où viennent les bulles?

Le champagne, comme tout autre vin est fabriqué à partir de grains de raisin qui sont pressés puis conservés dans des conditions particulières afin de permettre la fermentation à l’origine de la transformation en alcool.

La variante pour le champagne, a lieu lors de la champagnisation (c’est-à-dire la transformation du vin en champagne) :  cela correspond à l’ajout au vin blanc préalablement formé, de levures afin de provoquer une seconde fermentation. Or les produits d’une réaction de fermentation sont la formation de molécules d’alcool, mais aussi de molécules de dioxyde de carbone ( gaz carbonique). Et c’est à ce stade qu’interviennent les  bulles.

En début d’année (jamais avant le 1er janvier qui suit les vendanges), on procède à la mise en bouteille en ajoutant au « vin clair » (ou « tranquille », par opposition à un vin effervescent) un peu de liqueur de tirage composée de vin, sucre et levures sélectionnées. Les bouteilles sont alors capsulées (oui, oui des capsules pour éviter le goût de bouchon et un risque d’oxydation) et descendues en cave pour une prise de mousse qui peut durer 2 mois. S’ensuit une longue période de repos où les bouteilles sont couchées et se bonifient.

Champagne Roger Coulon

La durée minimale de vieillissement après la mise en bouteille est de 15 mois pour les Bruts et 3 ans pour les Millésimes.

Champagne de Castelnau

La seconde fermentation entraîne la formation d’un dépôt.

Le principe étant d’incliner petit à petit la bouteille

Champagne Roger Coulon

afin que le dépôt se concentre vers la capsule.

Champagne de Castelnau

Pour que ce dépôt ne stagne pas, les bouteilles sont tournées régulièrement, opération qui s’est longtemps faite à la main

Champagne Roger Coulon

mais qui maintenant peut être  automatisée,les bouteilles passant de la position horizontale

Champagne de Castelnau

à la position verticale, sur pointe.

Champagne Castelnau

Les bouteilles sont toujours sur pointe et le goulot est  alors placé dans un bain réfrigérant qui va transformer le dépôt en glaçon (4cm de hauteur à peu près).

Champagne Castelnau

Ce glaçon sera expulsé. C’est l’opération de dégorgement.

Le volume correspondant est remplacé par une liqueur d’expédition composée de vin et de sucre, dont la proportion varie selon le type de champagne que l’on souhaite obtenir :
Extra Brut : 0 à 6 grammes de sucre par litre
Brut : 5 à 15 grammes de sucre par litre
Extra Dry : 12 à 20 grammes de sucre par litre
Sec : 17 à 35 grammes de sucre par litre
Demi-Sec : 33 à 50 grammes de sucre par litre
Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre

La bouteille est ensuite fermée par un bouchon de liège comportant trois parties, celle en contact avec le vin s’appelant miroir. D’une qualité exceptionnelle pour contenir la pression, il est maintenu par un muselet de fil torsadé et porte obligatoirement la mention « Champagne ».

Champagne de Castelnau

Avec quoi boire du champagne?

La réponse est simple : avec tout. A chaque mets son accord : un Blanc de Blancs ou un Brut sans année pour des entrées, des fruits de mer, des poissons et viande blanche, un Millésime ou un Blanc de Noirs pour des viandes rouges et la cuisine asiatique, un Brut ou Extra Dry pour des fromages à pâte dure, un Blanc de Blancs pour des fromages à pâte fraîche ou de chèvre, un Brut Blanc de Noirs pour des fromages à pâtes molles, un Rosé, Demi-Sec ou Millésime pour tous les desserts.

Et c’est la grande leçon que j’ai tiré de ces journées. Aussi n’hésitez pas à faire un repas « tout au champagne ». Bonnes fêtes!

Adresses

Syndicat général des Vignerons de Champagne  : 17 avenue de Champagne BP 90176 51205 Epernay cedex

Champagne Roger Coulon : 12 rue de la Vigne du Roy 51390 Vrigny

Champagne de Castelnau : 5 rue Gosset  BP 467  51066 Reims Cedex

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12 Comments

  • décembre 23, 2010

    Val

    Je te souhaite de très joyeuses fêtes gourmandes! Bisous

  • décembre 23, 2010

    Franléo

    Très bon Noël à toi, Dominique!
    Bises
    Sylvia

  • décembre 23, 2010

    ansophil

    magnifique !! sublime !! passionnant !!…..tout cela donne envie d’y aller, de partir à la découverte des terroirs et d’y goûter bien sûr….
    merci pour cette leçon…
    joyeux Noel bullé alors….

  • décembre 23, 2010

    Nuage de Lait

    Très beau billet
    merci de nous faire partager ces moments que tu as passé en Champagne
    bises
    et Bon Noël
    jojo

  • décembre 24, 2010

    Flo

    Tu es incollable sur la fabrication du champagne. J’aime boire ces petites bulles à l’apéritif, cela mets de la joie et donne un air de fêtes.
    J’attends maintenant avec impatience la recette…
    Joyeux noël !!!

  • décembre 24, 2010

    Valérie

    Un très intéressant partage de savoir et d’infos !!
    Comme beaucoup je suis fan de ces bulles et à toutes les sauces ( même au petit dèj lol )
    Je te souhaite d’excellentes fêtes de Noël,
    Bize, Valéri€

  • décembre 24, 2010

    Colinette

    Si ca c’est pas un reportage complet sur le champagne????
    Félicitations…

  • décembre 24, 2010

    poucinette

    B0N N0EL !!!!! belle s0irée à l’équipe !!!!!! bises bises !!!!! et pas tr0p d’excès !!!!! 😉

  • décembre 29, 2010

    Joey

    Quel article complet et passionnant !

  • […] un récent billet, j’avais évoqué notre virée en Champagne suite à un concours […]

  • […] reçu il y a quelque temps trois bouteilles de champagne venant des Champagnes des Vignerons,  qui nous avait accueillis magistralement et que je remercie […]

  • […] alors que nous essayions d’attraper notre train pour la Champagne, il était jury d’un concours, j’étais candidate, je précise que je n’ai pas gagné….) ou arpente les studios […]

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