Flocon mousse ivoire et framboise, anneaux de fruits gélifiés, biscuit

Un gâteau au look  idéal avec l’arrivée des premiers flocons, utilisant l’un des nouveaux tapis relief Demarle,  entremets composé d’un biscuit, mousse ivoire chocolat blanc, inserts de fruits gélifiés (à partir de purées de fruits Capfruit que l’on trouve maintenant sur le tout nouveau site de ventes en ligne  Gourmandises Guy Demarle à utiliser avec le code JAC00487 pour avoir des bons d’achats à chaque commande) .

Ingrédients pour les inserts fruités pour le moule 3 anneaux Demarle : 50 g de purée d’abricots, 2 g de gélatine (1 feuille), 100 g de purée de framboises, 3 g de gélatine (1 feuille 1/5).

Tremper dans 2 récipients séparés remplis d’eau glacée  les feuilles de gélatine pendant au moins 10 mn.

Faire chauffer séparément chacun des coulis et faire fondre dans les coulis chauds mais hors du feu, les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Verser chacune des purées dans les anneaux. Congeler.

Démouler.

Ingrédients pour la génoise (moule génoise Demarle diamètre 24 cm) : 15 g de beurre, 3 oeufs, 80 g de sucre, 80 g de farine. On obtient un biscuit de 2 cm d’épaisseur environ.

Préchauffez le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Réserver.

Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les oeufs et le sucre puis faire chauffer au bain-marie à 40°C sans cesser de mélanger. Hors du feu, battre au fouet jusqu’à complet refroidissement puis verser la farine tamisée en pluie en mélangeant à la maryse (spatule). Verser un peu de cet appareil dans le beurre fondu froid et reverser dans le cul-de-poule. Mélanger délicatement. Verser dans le moule. Faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Attendre pour démouler. Réserver.

Ingrédients pour la mousse ivoire (recette Demarle par Thierry Mastain)  : 270 g de chocolat de couverture Ivoire, 90 g de crème liquide entière, 2 jaunes d’oeufs, 40 g de sucre glace, 8 g (4 feuilles) de gélatine, 400 g de crème liquide entière fouettée

Prendre un peu de crème fouettée et l’incruster dans le tapis relief flocon en la colorant éventuellement avec  un peu de coulis de framboise.

Placer au congélateur.

Faire une ganache : bouillir les 90 g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat. Remuer.

Réaliser une pâte à bombe : mettre les jaunes d’oeufs et le sucre glace dans un cul de poule. Chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu, monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Ajouter la ganache à la pâte à bombe puis incorporer la crème fouettée délicatement.

Procéder au montage.

Placer le cercle inox 22 cm sur le tapis relief flocon. Verser la moitié de la mousse ivoire. Placer les anneaux de gélifiés de fruits. Recouvrir de mousse. Fermer avec  le biscuit génoise en appuyant pour faire remonter la mousse.

Placer au congélateur au moins 4-5 heures.

Retourner l’entremets. « Eplucher » le disque relief afin de le retirer. Enlever le cercle inox. Décorer avec des brisures de framboises.

Remarque : les anneaux demanderaient peut-être à être disposés tête en bas, puisque le montage se fait à l’envers .. mais c’est une question de goût…

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37 Comments

  • décembre 8, 2010

    muriel

    Vraiment superbe ! J’étais intriguée par ce nouveau moule, voilà qui réponds à mon questionnement. Mon petit déjeuner étant très loin, une petite tranche de ce magnifique gâteau serait la bienvenue.

  • décembre 8, 2010

    muriel

    Et je rajoute que tête en bas où en haut les anneaux me disent mange moi !!!!!

  • décembre 8, 2010

    Valérie

    Je reconnais bien là la main de l’artiste … wahou que te dire tout est en image et si bien détailler
    SUBLIMISSIME

    Je te souhaite un bon mercredi, chez moi toujours en alerte orange, la digue qui a cédée à Bart ( Doubs ) se situe à quelques kilomètres;
    Bise, Valérie.

  • décembre 8, 2010

    mie

    que du Bonheur…un grand merci pour cemagnifique gateau; en plus qui tombe à pic car samedi ma fille a son anniversaire, et moi j’ai son gateau- trop heureuse- juste un renseignement technique que veut dire avant le demoulage- éplucher le disque!!!! merci pour votre réponse et surtout pour ce terrible gâteau. mie

  • décembre 8, 2010

    Marjorie

    Il est splendide ton dessert, je regrette de ne pas avoir acheté ce nouveau tapis relief.

  • décembre 8, 2010

    mie

    toujours mie—-encore une question- pensez vous que vos proportions soient les mêmes pour le cadre rectangulaire 24 sur 16 merci merci merci

  • décembre 8, 2010

    muriel

    Je suis de l’avis de Valérie, si on hésite à se lancer dans une telle entreprise, grâce à tes explications, ça devient presque un jeu d’enfants ! Je viens de faire un gros investissement en moules mais pas pris celui-là, je crois qu’en janvier hihihihi ! C’est mon mari qui va râler, il va me dire « encore des moules » ! Oui mais quand il mangera un bon et beau gâteau, ce sera vite oublié !

  • décembre 8, 2010

    Mama

    Ton gâteau est super beau ! Bravo pour ce travail !

  • décembre 8, 2010

    RAHIMA

    c’est tout simplement magnifique ! vraiment bravo. je souhaiterai acheter certains articles mais malheureusement, je n’ai pas l’occasion de faire ou participer à un atelier. comment puis-je procéder autrement ??? merci

  • décembre 8, 2010

    Colinette

    Quelle abondance de recettes!
    Il est magnifique ton gateau!

  • décembre 8, 2010

    sonic

    Waouh il est superbe !!
    Monique

  • décembre 8, 2010

    Val

    Super! Je vais pouvoir tester ce nouveau tapis « cercles »! Bisous

  • décembre 8, 2010

    Jeanne

    Magnifique superbe !!! Bravo et merci pour ce partage !!! Bisous

  • décembre 8, 2010

    ManueB

    Ton entremets est superbe, j’adore le nouveau moule 3 anneaux !!!! Je m’inspirerais surement de ta recette…

    bonne journée
    manue

  • décembre 8, 2010

    angelu

    Magnifique!!

  • décembre 8, 2010

    Leila

    Une merveille délcieusement bien réalisée, bravo miss !
    Bonne soirée, gros bisous.

  • décembre 8, 2010

    Flo26

    Une belle recette qui met l’eau à la bouche, je vois que tu utilises une « panoplie » de matériel de pro ! 😉

  • décembre 8, 2010

    Brigitte

    Un gâteau magnifique! Je l’adore.
    Bravo, toutes mes féliciattions

  • décembre 9, 2010

    poucinette

    C’est splendide !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! miam brav0 !!!!! exquise j0urnée !!!!!! bises

  • décembre 9, 2010

    babouchka

    Quelle merveille! Bravo Dominique.

  • décembre 9, 2010

    Pucebleue

    olala… quelle merveille!

  • décembre 9, 2010

    mapom

    Encore une très jolie réalisation!!!

  • décembre 9, 2010

    CClaudia

    Superbe et certainement très gourmand cet entremet !

  • décembre 10, 2010

    La fourmi

    C’est magnifique ! Qu’ils sont bien ces moules !

  • décembre 10, 2010

    gros monique

    Superbe réalisation !
    A très bientôt
    Monique

  • décembre 11, 2010

    Flexipaninie

    Très joli cet entremêt Dominique!!! Tout ce chocolat blanc c’est très… gourmand!!!

  • décembre 11, 2010

    provence

    Bravo pour cette petite merveille!

  • décembre 12, 2010

    Mo.

    Superbe.

  • décembre 12, 2010

    laurence

    C’est juste magique ce truc !

  • décembre 13, 2010

    jeanne

    C’est une oeuvre d’art, j’en suis ébahie ! Quelle sublime gourmandise, bravo !

  • décembre 16, 2010

    alberie26

    sublime !!! wouahhouu !!!
    bize 🙂

  • décembre 16, 2010

    Fino

    terrible !!
    sympa le nouveau moule

  • avril 12, 2011

    fathema

    coucou
    toujours aussi magnifique vos entremets.
    ce moule 3 anneaux me plaît beaucoup.

  • mai 10, 2011

    jannydemarseille

    magnifique! ça veut dire quoi « éplucher le tapis relief »
    merci pour ta réponse
    janny

  • février 4, 2012

    fathema

    je vient de m’offrir ce tapis, et quand je voit ce superbe gâteau que tu as fais, je sent que je ne vais pas regretter mon achat.

  • février 19, 2013

    madeleine

    Je recherche un moule 3 anneaux Demarle. Je ne le trouve pas dans les produits de la marque, comment l’obtenir ?
    J’aimerai bien essayer de faire ce magnifique gâteau.
    Merci d’avance pour la réponse.

  • août 31, 2013

    Delphine

    Bonjour a quel moment mettez vous la gélatine dans votre mousse svp merci
    Très belle réalisation merci pour le partage

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