Velouté de potimarron, brunoise de marrons croustillants, mousse de reblochon au lard croustillant cf Salon blogs culinaires

C’est la saison des courges, potirons, potimarrons et autres cucurbitacées.  Un velouté tout en douceur, réveillé par le craquant de la brunoise de marrons grillés et la saveur de la mousse de reblochon.

Il y a quelques jours, il était question du Salon des Blogs culinaires. Nous y avons fait une démonstration à 8 mains (moi-même, Denise, Florence, Nicole, ici avec Chef Damien)

Nous y avons présenté deux « soupes » : ce velouté de potimarron et une soupe de poires à venir. Pour le fun, nous publions toutes les 4,  les recettes au même moment. Prochaine publication : 5 décembre 8h

Mettre le siphon au réfrigérateur.

Ingrédients pour le velouté de potimarron : 800 g de potimarron prêt à cuire ( environ 1 kg à 1,100 kg entier), 300 ml d’eau, poivre, 1  bouillon cube (par exemple épices et huile d’olive), poivre,  sel (le bouillon cube est souvent déjà salé), noix de muscade râpée, 10 cl (100 g) de crème fraîche à 35%

Laver et éplucher  le potimarron. Enlever les graines et le couper en grosse paysanne (en gros morceaux). Le faire cuire  dans 300 ml d’eau bouillante avec le bouillon cube et  le poivre pendant 10 à 15 mn.

En fin de cuisson, égoutter et passer  au mixeur. Ajouter la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement et ajouter la noix de muscade. Réserver.
Ingrédients pour la mousse de reblochon (pour un siphon de 500 ml) : 10 + 15 cl  de crème fraîche entière liquide, 250 g de reblochon (1/2 reblochon)
Sortir le siphon du frigidaire, Dévisser la tête du siphon. Prendre le reblochon, racler la croûte,  le couper en gros morceaux et le faire fondre avec 10 cl de crème fraîche sans  faire bouillir. Hors du feu, rajouter 15 cl de crème fraîche. Passer au chinois pour éliminer les résidus qui pourraient boucher le siphon.
Verser  la préparation dans la cuve du siphon. Revisser la tête du siphon. Prendre une cartouche de gaz et l’introduire dans le porte-cartouche. Percuter une cartouche de gaz  et bien secouer le siphon.
Serrer fort jusqu’à entendre le fameux « pschitt» du gaz libéré. A partir de ce moment, plus question d’ouvrir le siphon. Secouer énergiquement.  Réserver au frais en attendant le dressage.
Ingrédients pour la brunoise de marrons : 100 g de marrons précuits au naturel sous vide, une noisette de beurre + 1 cuiller à café de sucre en poudre.
Tailler les marrons en tout petits dés.
Faire chauffer une poêle avec une noisette de beurre, y mettre à dorer les marrons avec le sucre  jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Réservez au chaud.
Ingrédients pour les croustillants de lard fumé : 7 tranches fines de lard fumé.
Faire sécher le lard au four en le posant entre 2 silpat®  et entre 2 plaques pendant 25 mn à 150°C en surveillant.

Répartir le velouté de potimarron  dans des verrines ou coupelles, puis la brunoise de marrons.  Dresser la mousse de reblochon, puis décorer avec un croustillant de lard séché.

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26 Comments

  • décembre 2, 2010

    Valérie

    Ho la mousse de reblochon je note illico … comme j’aime ces ateliers, ce qui est bien c’est que nous fais découvrir des visages alors que nous n’avions que des noms de blogs

    En attendant de te lire , je te souhaite un beau jeudi
    Bise, Valérie.

  • décembre 2, 2010

    GourmanDenise

    Un très bon souvenir que nous avons eu la chance de vivre à quatre…

  • décembre 2, 2010

    muriel

    Quelle chance et superbe recette que je ne manquerai pas de faire ! Bonne journée.

  • décembre 2, 2010

    L'oasis des lônes

    Merci pour ce bon moment partagé à quatre, bonne journée.

  • décembre 2, 2010

    Nadège

    j’adore la mousse de reblochon! avec des petites rates rôties…. simple mais délicieux.

  • décembre 2, 2010

    Nadège

    des rattes (des pommes de terre), pardon!

  • décembre 2, 2010

    Colinette

    Rien que le titre me donne déja l’eau a la bouche….

  • décembre 2, 2010

    cecile

    magnifique et délicieux !
    bises

  • décembre 2, 2010

    cath.woman

    J’aime beaucoup cette utilisation du Reblochon qui vient bousculer l’association Potimarron/marrons.

  • décembre 2, 2010

    Flo26

    Ahhh et bien le voilà ce fameux Charlie au milieu des 4 drôles de Dames !
    Cette recette est délicieuse et gourmande, merci pour le partage de cette belle expérience.
    Bonne journée.

  • décembre 2, 2010

    Val

    Je crois que je testerai très vite cette recette, j’ai un potimarron qui attend bien sagement depuis 1 mois dans ma cuisine, hi!!! Bisous

  • décembre 2, 2010

    Brigitte

    Une recette magnifique . Merci pour le partage. Je note tout de suite pour la faire un de ces quatre. C’est trop beau et délicieux.
    Brigitte

  • décembre 2, 2010

    Franléo

    Hmmmm! Je retiens cette recette très chic et savoureuse à souhait!
    Bonne fin de semaine.

  • décembre 3, 2010

    Flexipaninie

    C’est le genre de verrine ou d’entrée dont je raffole, surtout par ce temps….!!!
    Merci à toi et à Mr Cook’in !!! Il est beau et bien en vu sur la photo dis donc!!!

  • décembre 3, 2010

    alberie26

    c’est très rafiné, idéal pour les fêtes 🙂 bize !

  • décembre 3, 2010

    Jeanne

    Je n’aime pas la courge mais ta recette est magnifique en revanche j’aime bien la mousse au reblochon !!! Bises

  • décembre 3, 2010

    Leila

    La mousse est terrible ça donne envie de se lancer…
    les photos sont superbes
    Bisous et bonne journée.
    Leila.

  • décembre 3, 2010

    Cécile

    j’ai vraiment été séduite au salon par cette recette tout en saveurs et délicatesse! bravo!

  • décembre 3, 2010

    Marie

    C’est très joli et ça a l’air divinement bon !

  • décembre 3, 2010

    nonnapapera

    Très original ! bisous 🙂

  • décembre 4, 2010

    vero

    super recette,peu couteuse l ideale pour les fetes!

  • décembre 7, 2010

    ana

    quel délice cette verrine!j’ai testé une recette similaire, un délice!excellente journée!

  • décembre 10, 2010

    Val

    ça y est, j’ai testé ce soir, sans les marrons. On s’est régalé! Merci encore, bisous

  • décembre 12, 2010

    petitegentiane25

    j’y ai goûté au SBC et j’ai adoré! ça sera sur ma table de fêtes ! c’est joli et c’est vraiment très fin .merci les filles , votre démo était vraiment top !

  • décembre 17, 2010

    chocolatatout

    j’ai eu le plaisir d’y gouter au SBC et vraiment j’ai adoré !

  • décembre 23, 2010

    ansophil

    sublime !! je suis subjuguée et conquise par cette recette que je vais faire ..c’est sûr!! la brunoise de marrons me laisse une envie d’y revenir…et la mousse de reblochon envie d’essayer…hummm…
    bizzz et Joyeuses fêtes à toi…

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