Gelée de cidre, biscuit breton cf P.Conticini, espuma caramel salé

Il y a quelques jours, je recevais quelques bouteilles de cidre de la part de Vincent (un grand merci)  de 750g,

qui  proposait de réaliser une petite recette fraîcheur dans le cadre d’un partenariat avec l’organisme qui gère les Cidres de France.

Je suis partie sur l’idée d’une gelée de cidre, sablé breton selon la recette de  Philippe Conticini, espuma de caramel et tuile de caramel salé…un peu dans l’idée d’un autre dessert réalisé du côté d’Anne-Sophie Pic : la verrine de gelée de pommes et crumble noisette

Ingrédients pour l’espuma au caramel : 200 g de crème, QS (quantité suffisante selon le goût escompté) de caramels au beurre salé

Faire chauffer un peu de crème avec les caramels afin de les faire fondre. Laisser refroidir. Ajouter le reste de crème. Emplir le siphon, mettre une cartouche de gaz. Secouer et laisser au frais au moins 2 heures.

Ingrédients pour la gelée de cidre : 50 g de cidre, 50 g de sucre gélifié.

Rubrique Help! : j’avais commencé des essais avec cidre et gélatine.. une vraie catastrophe.. car la gelée était trouble, blanchâtre, pas du tout l’effet que je voulais obtenir..s’il y a parmi les lecteurs un ou une  émule d’Hervé This, je veux bien qu’il ou elle m’explique…Pressée par le temps,  je suis revenue à la gelée façon confiture, gelée de coings etc..

Mélanger le cidre et le sucre. Porter à ébullition. Suivre les indications du paquet de sucre gélifié : en général 4 mn  de petite ébullition en remuant sans arrêt. Verser dans le verre et laisser prendre la gelée.

Ingrédients pour sablés bretons cf Philippe Conticini (pour un peu plus de 3 tartelettes individuelles diamètre 7,5 cm, contenance 6,5 cl) ) : 62 g de farine, 90 g de beurre demi-sel très mou, 45 g de sucre glace, 1 jaune d’oeuf (20 g), 40 g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel

J’avais déjà expérimenté cette base de pâte pour des tartelettes inspirées de l’ouvrage Sensations de Philippe Conticini.

Dans la cuve du robot, mettre le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre mou. Battre à vitesse moyenne puis ajouter le jaune d’oeuf, la farine et la fleur de sel. Battre à nouveau à grande vitesse pendant quelques instants.

Remplir les empreintes Flexipan®/Demarle, j’ai choisi les tartelettes individuelles, car cela permet d’avoir une forme tronconique  s’adaptant à la forme évasée de mon verre à pied.

Cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes en surveillant.

Attendre quelques instants et démouler avec beaucoup de précaution car ces biscuits sont très friables donc fragiles.

Ingrédients pour les tuiles de caramel au beurre salé : quelques caramels,  fleur de sel

Faire des petits tas de caramels  sur une  silpat® et saupoudrer de fleur de sel. Enfourner à 180°C pour quelques minutes.
Disposer un biscuit sur la gelée. Garnir avec un peu d’espuma et décorer avec une tuile de caramel.

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37 Comments

  • août 25, 2010

    mouni

    franchement, chapeau! j’adore!

  • août 25, 2010

    L'oasis des lônes

    cette recette me semble bien sympathique et donne envie d’y plonger sa cuiller….

  • août 25, 2010

    cecilou

    c’est super joli et ce craquant doit être délicieux

  • août 25, 2010

    Toque et Popote

    Très chic cette recette! de plus elle doit être savoureuse!

  • août 25, 2010

    clecha

    C’est sympa cette recette et celà donne envie d’en manger.

  • août 25, 2010

    Val

    Et bien, j’ai reçu cette recette 8 fois par ta newsletter aujourd’hui! Je la connais pas coeur, hi! Bisous

  • août 25, 2010

    Martine PIANFETTI

    Je vais tester sur mes hôtes et je verrai s’ils ont apprécié… (s’ils reviennent ou pas!!!) je parie qu’ils reviendront (si je réussi bien ta recette)
    Bises.
    Martine

  • août 25, 2010

    cecile

    superbe dessert !!

  • août 25, 2010

    bri

    au lieu de gelatine, il faut employer de l’agar

  • août 25, 2010

    muriel

    Vraiment superbe et je suis de l’avis de bri, je préfère l’agar-agar ! A tester absolument !

  • août 25, 2010

    melanie

    Magnifique,bravo!!!!

  • août 25, 2010

    jeannice

    Coucou, en plus d’être très jolie t’es coupe on l’aire délicieuse et très gourmande, bravo,
    bizzz

  • août 25, 2010

    cath.woman

    Voilà une recette qui parle à mon palais de bretonne.
    On peut aussi réaliser l’Espuma avec du Salidou à la place des caramels au beurre salé dans la crème.
    Bises.

  • août 25, 2010

    Amélie

    C’est très beau et bien tentant !
    Bises

  • août 25, 2010

    Colinette

    Oh la !!! Si le gout est aussi extraordinaire que la vue???
    C’est une merveille!

  • août 25, 2010

    Myriam

    Superbe !

  • août 25, 2010

    Nuage de Lait

    Quelle bonne idée de recette
    bravo!!
    bises
    jojo

  • août 25, 2010

    Valérie

    Quel magnifique chef d’oeuvre dans cet original contenant … un dressage à la perfection
    Bonne nuit
    Valérie

  • août 26, 2010

    Flexipaninie

    Me voilà rentrée juste vacances et hop visite sur mes culinoblogs préférés! çà y’est je suis remise dans le bain direct… Je suis sûre que ce dessert est une tuerie comme je les aime!!! Chouette retour à la réalité donc!!! Merci @ toi ;o) Au plaisir de te lire…

  • août 26, 2010

    GourmanDenise

    Magnifique réalisation. Elle donne l’eau (euh non, plutôt le cidre) à la bouche…

  • août 26, 2010

    sofiboum

    Superbe réalisation!J’aime beaucoup.Bises.

  • août 26, 2010

    marie

    est-ce que le biscuit breton s’imbibe de quelque chose ou reste-t’il croustillant? j’ai peur qu’il ne soit trop dur et difficile à casser dans le verre

  • août 26, 2010

    poucinette

    Belle recettes et ce cidre à l’air délicieux !!!!! bonne soirée

  • août 27, 2010

    poucinette

    Bon début de weekend !!!!! bises amicale

  • août 27, 2010

    manon du binome

    Hello ! je pense vraiment que tu devrais postuler pour le dîner presque parfait tu as tout pour gagner ce genre de concours ! Bravo

  • août 27, 2010

    Caly

    Superbe et délicieux dessert…

  • août 27, 2010

    Mathilde

    L’espuma au caramel salé, j’imagine que c’est un régal!

  • août 27, 2010

    prici

    Jolie recette et originale cette gelée au cidre

  • août 28, 2010

    Provence

    Belle utilisation du cidre!

  • août 29, 2010

    pierre

    une jolie coupe tres élégante bravo Pierre

  • août 29, 2010

    tablesdecricri

    une merveille de présentation et d’originalité…
    on aimerait être à ta table…..

  • août 29, 2010

    Flo26

    J’adore tellement le caramel que ce dessert me séduit tout particulièrement. La présentation est très classe.

  • août 29, 2010

    vero

    idée tres interessante pour des normandes comme nous!

  • août 29, 2010

    Colinette

    Bonjour.
    je n’arrive pas venir sur ton blog via mon adresse mail!
    Cela en cliquant sur ton lien…C’est pas la première fois.
    La page est renseignée comme n’existant pas!!!
    Y a t’il un soucis chez toi ou chez moi?

  • août 30, 2010

    maclarelisa

    bluffant !!! une recette comme je les aime bravo !!!

  • août 30, 2010

    monique

    Me voici de retour avec le plaisir de te lire. Tes recettes sont toujours aussi bien expliquées ! et donnent envie. Au plaisir de nous revoir pour une nouvelle aventure culinaire ! Bisous
    Monique

  • septembre 2, 2010

    ansophil

    j’avais loupé cette recette ..sublime ..chicissime….!! j’en veux….

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