Féra du lac d’Annecy grillée au four avec duo quinoa/amarante à la laitue de mer et aneth cf Laurence Salomon

Lors de notre dernière virée entre bloggeuses  à Annecy (en 2009) où nous avions déjeuné au restaurant Nature et saveur dirigé par Laurence Salomon (j’avais adoré  l’un des desserts et m’étais empressée de le refaire), nous avions eu vent d’un projet d’un nouveau lieu Cuisine originelle que souhaitaient ouvrir Laurence et son équipe  avec cours de cuisine, épicerie bio etc..  Nous avions suivi cela de très près..  et dès que les choses se sont précisées, il a été possible d’organiser un cours de cuisine dans ce tout nouveau lieu.

Nous avons été les premières (Cathwoman, Cécile, Lacath, Lorette, Madeleine, Mireille, Monique et moi-même), il y a quelques jours,  à inaugurer ce lieu (encore un peu en chantier) et ce fut une très belle journée. Malgré tous les petits (et/ou gros cela dépend du point de vue de chacun, pour nous c’était  parfait) détails encore à régler, Laurence avait tenu à assurer elle-même le cours (ce sera assez rare par la suite), nous avons donc été vraiment privilégiées…et qu’elle en soit grandement remerciée. Laurence est si enthousiaste, qu’elle évoque le choix des peintures bio pour les murs de cet espace,  qu’elle nous explique les différents types de tofu..ou le passage au bio d’un de ses maraîchers préférés, que c’est un vrai bonheur de l’écouter. Il ne s’agit pas d’un simple cours de cuisine, c’est toute une philosophie qui est mise en avant, une rigueur et une ligne de conduite qui n’empêchent ni la fantaisie, ni la gaîté.

Parmi les recettes, une féra du lac d’Annecy (moins pollué parait-il, que le Léman), poisson mythique s’il en faut,  à la peau si fine qu’on la croque lorsqu’elle est grillée, recette publiée avec l’autorisation de Laurence.

Ce poisson était accompagné d’un pressé de quinoa et amarante aux algues et aneth.

Ingrédients pour les pressés : 100 g de quinoa rouge,100 g d’amarante, gros sel, laitue de mer (voir l’entreprise Bret’alg à Roscoff), bouquet d’aneth.

Mélanger le quinoa et l’amarante.

Laver ces graines plusieurs fois à grande eau et égoutter.

Mettre les graines dans un grand faitout avec 2 fois le volume d’eau (on pourra rajouter de l’eau en cours de cuisson si ce n’est pas assez), et une pincée de gros sel. Porter à ébullition en couvrant.

Une fois à ébullition, entrouvrir légèrement le couvercle et continuer à faire cuire.

Pendant ce temps, laver soigneusement les algues (laitue de mer).

Elles sont conservées avec du gros sel et peuvent héberger quelques petits crustacés ou coquillages.

Une fois les algues soigneusement lavées, les hacher avec un botte d’aneth.

Ajouter les herbes aux graines en train de cuire. Remuer et continuer la cuisson, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

Quand la cuisson est terminée, verser dans un plat et réserver.

Au moment de passer à table, découper des carrés de cette préparation et les faire revenir des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ingrédients pour la féra : filets de féra du lac d’Annecy, fleur de sel, huile d’olive, panchphoron (mélange d’épices broyées : fenugrec, moutarde jaune et blanche, fenouil..)

Préparer les filets de  féra en enlevant les arêtes et  les bords un peu trop gras.

Couper les filets en deux en diagonale. Assaisonner les filets côté chair avec un peu de fleur de sel et quelques pincées de panchphoron.

Les disposer sur une plaque allant au four, côté peau apparent afin que celle-ci grille.

Badigeonner les filets avec un peu d’huile d’olive.

Faire cuire au four.

Ingrédients pour la sauce : 2 cuillers à soupe de purée de sésame blanche (plutôt que complète), 1/2 cuiller à soupe de Shiro miso (variété de miso doux),

1/2 cuiller à soupe de purée d’Umébosis (sorte de prunes ou abricots du Japon, c’est un condiment très salé donc l’employer avec parcimonie..), un peu d’eau, jus d’un demi-citron

Dans un bol, verser la pâte de sésame, le shiro miso et  la purée d’Umébosis

Mélanger. Ajouter le jus de citron et un peu d’eau jusqu’à la consistance voulue.

Ingrédients pour le gomasio : 10 parts de sésame dépelliculé, 2 parts de gros sel.

Mettre le mélange à griller à sec dans une poêle.

Broyer dans un suribachi (mortier avec des stries). Se conserve dans un pot au frigo.

Dresser sur assiette les filets de féra grillés et le pressé de quinoa et amarante.

Ajouter la sauce et un trait de gomasio.

Verdict :  très fin et délicieux.

18 Comments

  • juillet 8, 2010

    Faïza

    huummm très original! sa tente beaucoup merci pour ce beau partage très bonne journée

  • juillet 8, 2010

    Valérie

    Que de précieux détails dans cette recette … merci
    Je suis en ce moment malgrés le chaud aux soupes miso tofu et légumes le soir avec une salade extra
    Je te souhaite un excellent jeudi
    Valérie

  • juillet 8, 2010

    muriel

    Quelle chance tu as eue ! J’adore laurence salomon, j’ai d’ailleurs plusieurs livres d’elle. La recette me paraît bien bonne et je suis très intriguée par le suribachi. Est-ce vraiment indispensable pour broyer ou un pilon fait-il l’affaire ?

  • juillet 8, 2010

    manon

    Un bon moment pour toi et merci de nous l’avoir fait partager !!!

  • juillet 8, 2010

    chloe

    tres appetissant !

  • juillet 8, 2010

    cath.woman

    Tu as très bien parlé de cette journée. Nous étions effectivement au delà du cours de cuisine, dans la découverte et le partage d’une philosophie de vie. Que dire de la gentillesse de Laurence Salomon si ce n’est effectivement un grand merci.

  • juillet 8, 2010

    omvm

    bise du jour

  • juillet 9, 2010

    lacath

    Ton billet raconte parfaitement ce que nous avons eu la chance de vivre -et cuisiner- ce jour-là à Annecy. J’ai moi aussi refait cette recette, ainsi que la reine des glaces avec sa quenelle de crème de tofu aux herbes, et franchement c’était délicieux. Rencontrer Laurence Salomon et partager ce moment avec elle, apprendre d’elle, l’écouter parler de sa passion et la regarder la vivre, que demander de mieux ?
    J’ai refait aussi le gomasio (avec un mortier normal, au fond non pas strié mais simplement « rèche », c’est quand même bcp plus dur qu’au suribashi), mais (honte sur moi! lol!) j’ai mis un poil trop de sel… Pas grave, il est tellement meilleur que celui que j’avais acheté tout prêt…

  • juillet 10, 2010

    babychocolate

    vous avez eu une sublime chance bravo et merci pour le partage

  • juillet 10, 2010

    pierre

    ton pas à pas explique tres bien ta recette vous avez du vous régaler !! Pierre

  • juillet 10, 2010

    prici

    très belle recette!

  • juillet 10, 2010

    asmali

    belle assiette qui donne envie miamm
    bon week end

  • juillet 11, 2010

    alberie26

    trés bien expliqué et je découvre ces algues, trés intéréssant ! Belle recette, merci Bisou

  • juillet 11, 2010

    celine

    quelle belle recette
    j’adore le poisson, je n’ai pas encore eu l’occasion de gouter au féra!
    la présentation me donne l’eau à la bouche
    bon dimanche

  • juillet 11, 2010

    ansophil

    magnifiquement épuré et raffiné à n’en pas douter…j’adore le gomasio et en utilise pour relever des carottes râpées…
    le poisson parait sublime….bizzz

  • juillet 18, 2010

    Mercotte

    très belle recette c’est vrai comme tout ce que fait Laurence,

  • juillet 19, 2010

    veb

    Belle recette raffinée et goûteuse, merci pour le partage. Cordialement

  • septembre 27, 2010

    Julie

    Le site de Cuisine Originelle est maintenant en ligne à l’adresse : http://www.cuisine-originelle.com , le programme des cours est en ligne, il est aussi possible de réserver par internet !

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