Rencontre avec une chef écossaise, seared scallops with asparagus risotto

Grâce à  Chez les filles (un grand merci), j’ai pu assister à une démonstration de cuisine écossaise avec Lady Claire Macdonald, chef écossaise primée. C’était à l’occasion d’une opération menée par Visit Scotland. Un grand merci à toute l’équipe qui a su faire de cette journée un moment d’enchantement.

Ce fut un moment fort sympathique et Lady Claire est si enthousiaste dès qu’elle évoque son pays, qu’on n’a qu’une envie : partir au plus vite à la découverte de cette verte contrée. Elle est venue accompagnée de son époux, Sir Macdonald, du clan Macdonald, off course.

Parmi les recettes proposées : des Saint-Jacques (absolument énormes, je n’avais jamais vu cela) avec un risotto d’asperges.. délicieux. Pour faire honneur à notre chef, voici la recette en anglais, suivie de la traduction française.

Ingredients (serves 6)  : 18 king scallops, corals left on, 4 tbsps olive oil, a good grinding of black pepper, 900 g/2 lb asparagus,  1.5 litres/3 pints chicken or vegetable stock, 6 tbsps olive oil, 2 onions, or 4 banana or torpedo shallots with violet-tinged flesh, skinned and diced finely, 450 g/1 lb risotto rice, either arborio or carnaroli, 150 ml/ ¼ pint dry white wine, 50 g/2 oz butter, cut into 4 bits, 1 tsp flaky salt, preferably Maldon, a good grinding of black pepper, 2 tbsps chopped parsley

Peel the asparagus and cut them into fairly even-sized bits.  Put them into a saucepan with the stock, and let the stock simmer and the asparagus cook for about 10 minutes.  Stick a fork into an asparagus piece and test if it is soft.  Cool, then liquidize the contents of the saucepan and keep the liquid for the risotto.

Cut with scissors – the easiest way –the small ridge of white from the edge of each scallop.  (This is th bit which sticks the scallop to the shell and is tough and chewy to eat if left in place.)  Put the scallops into a dish and cover with the 4 tablespoons of olive oil and a good grinding of black pepper.  Leave for a couple of hours and, if you remember, turn the scallops once during this time.

To make the risotto, heat the olive oil in a saute pan, and fry the dioced onions or shallots for several minutes, until they are quite soft and transparent looking.  Then stir in the rice, and cook for about 1 minute.  The aim is to coat each grain of rice with oil.  Add the white wine, and stir until the wine evaporates, which will take less than a minute.  Then add some of the asparagus stock, and cook gently, stirring occassionally, until the rice has absorbed the liquid.  Add more asparagus stock, and let this too be absorbed, but don’t let the risotto become stodgy.  Then stir in the pieces of butter, season with salt and pepper, and, just before serving, add the chopped parsley.

To cook the scallops, heat a large saute pan until it is very hot, then sear the scallops in the hot, dry pan for about 30 seconds on each side.

Serve the risotto in a small mound in the centre of each six warmed plates, with three seared scallops at the edge.  Eat as soon as possible.

Traduction française

Ingrédients (pour 6) : 18 coquilles Saint-Jacques, avec corail, 4 cs d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre, 3 bottes d’asperges, 1,5 l de bouillon de poulet ou de légumes, 6 cs d’huile d’olive, 2 oignons ou 4 échalotes à chair violette, pelés et émincés, 450 g de riz pour risotto (arborio ou carnaroli), 150 ml de vin blanc sec, 50 g de beurre, coupé en 4 morceaux, 1 cc de sel en flocons de bonne qualité, quelques tours de moulin à poivre, 2 cs de persil haché

Epluchez les asperges et coupez-les en morceaux plus ou moins de la même taille. Mettez-les dans une casserole avec le bouillon, puis laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Vérifiez si les asperges sont tendres à l’aide d’une fourchette. Laissez refroidir, puis passez le contenu de la casserole au mixer et conservez le liquide pour le risotto.

Avec des ciseaux (méthode la plus facile), découpez le petit bord blanc de chaque coquille Saint-Jacques  (il s’agit de la partie qui fixe le mollusque à la coquille. Elle durcit à la cuisson et n’est pas agréable à manger). Mettez les coquilles Saint-Jacques dans un plat et recouvrez des 4 cuillers à soupe d’huile d’olive et de quelques tours de moulin à poivre noir. Laissez une heure ou deux. Si vous n’oubliez pas, retournez les coquilles une fois pendant ce temps.

Pour le risotto, faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, puis faites revenir les oignons ou échalotes pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajoutez le riz, remuez et faites cuire pendant environ 1 minute. Le but est d’enduire d’huile chaque grain de riz. Ajoutez le vin blanc et mélangez jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Cela devrait prendre moins d’une minute. Ajoutez ensuite un peu du bouillon d’asperges et faites cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide.

Ajoutez un peu plus de bouillon d’asperges et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit absorbé, mais ne laissez pas le risotto devenir trop pâteux. Ajoutez les morceaux de beurre et remuez. Salez et poivrez puis, juste avant de servir, ajoutez le persil haché.

Pour faire cuire les coquilles Saint-Jacques, chauffez une grande sauteuse jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis faites griller les coquilles Saint-Jacques dans la sauteuse chaude et sèche pendant environ 30 secondes de chaque côté.

Servez le risotto en petit tas au centre de chacune des assiettes chauffées,

avec trois coquilles Saint-Jacques grillées sur le bord.

Mangez dès que possible.