Cristalline et brunoise de fraises, chantilly au gingembre

C’est le temps des… fraises. Alors autant en profiter avec cette déclinaison craquante, mousseuse, croquante. L’opération la plus délicate consiste en la réalisation du tube de nougatine de fraises… mais on y arrive.

Ingrédients pour le jus de fraises : 600 g de fraises équeutées.  Mixer les fraises, les passer au chinois. On obtient environ 450 g de jus.

Ingrédients pour trois tubes de diamètre 4,5 cm longueur 8 cm : 75 g de sucre, 25 g de glucose déshydraté Demarle, 30 g de jus de fraises (réalisé avec 40 g de fraises équeutées) , 40 g d’amandes effilées

Mélanger le sucre et le glucose. Verser dans une casserole et ajouter le jus de fraises. Porter à ébullition. Ajouter les amandes hachées. Redonner un bouillon.

Verser sur le Flexipat® ou Silpat® Demarle. Etaler pour former un rectangle.

Cuire à 160°C pendant une quinzaine de minutes.  Dès la sortie du four, attendre un peu et détacher la plaque de croustillant, la découper aux dimensions voulues  (un rectangle de 15 x 8 cm)  et la former autour du tube (c’est un peu délicat). Attention à ne pas se brûler. Si la plaque devient trop dure, on peut la remettre au four quelques instants. Démouler après refroidissement.

Ingrédients pour la chantilly au gingembre : 10 cl crème fraîche liquide entière, gingembre râpé.

Faire chauffer un peu de crème avec le gingembre râpé. Laisser infuser et refroidir. Ajouter le reste de crème et monter en chantilly.

Ingrédients pour la brunoise de fraises : 300 g de fraises

Equeuter les fraises. En réserver quelques unes pour la décoration. Les tailler en brunoise  (c’est-à-dire en petits dés).

Remplir aux 3/4 le tube de cristalline avec la brunoise de fraises.

Réaliser une purée de fraises en mixant ce qui reste de brunoise avec un peu de sucre glace. Réserver.

Finir de garnir le tube de chantilly au gingembre. Coller des lamelles de fraises sur le bas du tube de cristalline.

Décorer avec des fruits rouges et quelques traits de purée de fraise.

Cette recette va être envoyée  à  Dorian et Hervé ainsi qu’au jeu Ramène ta Fraise.

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40 Comments

  • juin 27, 2010

    Colinette

    Superbe ta recette!
    Bonne chance pour ton concours.
    Les cristalline! tu les cuits une a une ou les trois ensemble, en meme temps dans le four???

  • juin 27, 2010

    sonic

    Waouh quelle belle présentation !
    ça à l’air délicieux !
    Bonne chance pour le concours !
    Bises
    Monique

  • juin 27, 2010

    recettes kroline

    magnifique bravo

  • juin 27, 2010

    L'oasis des lônes

    Cette recette m’a l’air sympathique, et à l’énoncé serait aussi délicieuse qu’agréable à regarder. Bonne chance pour le concours.
    Bises

  • juin 27, 2010

    mitokola

    Superbe, bravo et merci une très belle leçon de cuisine !!!
    très belle journée, bisous

  • juin 27, 2010

    pierre

    bravo pour cette recette les photos sont tres jolies !! Pierre

  • juin 27, 2010

    Pucebleue

    C’est tout simplement magnifique!!
    Tu m’épates à chacunes de tes réalisations.

  • juin 27, 2010

    ManueB

    Belle et gourmande recette !!! miammm

    manue

  • juin 27, 2010

    Heart Of wild

    C’est vraiment très beau et appétissant, ce mélange de texture. Avec le côté rafraichissant des fraises, je suis époustouflée !

  • juin 27, 2010

    Eva

    Superbe, c’est magnifique !
    Bisous

  • juin 27, 2010

    Valérie

    Voilà une douceur qui me plait beaucoup et que je vais adapter à ma façon
    Bizes pour une belle soirée
    Valérie

  • juin 27, 2010

    soficook

    Superbe dessert , je suis épatée et encore très loin de ton niveau !!!
    Bravo , bravo : c’est splendide !!!
    bonne soirée

  • juin 27, 2010

    severine lustucrubleu

    Jolie très jolie!!!! Bravo!!

  • juin 28, 2010

    Anne

    Un peu technique… mais si bien expliqué ! A essayer…

  • juin 28, 2010

    Katarinetta

    Très jolie recette !
    Merci pour l’invitation à participer au concours mais je ne sais pas si j’en aurai le temps.
    Bon lundi

  • juin 28, 2010

    veb

    Magnifique ta recette, elle a toutes ses chances pour le concours. Bien cordialement

  • juin 28, 2010

    Fillededécembre

    C’est vraiment magnifique ! Un vrai dessert de chef à faire à la maison ! Mai , malheureusement, nous avons eu des tonnes de fraises (extrêmement bonnes !) mais la saison est finie depuis quelques jours …. Mes recettes à base de fraises seront dorénavant pour l’année prochaine !!!! (parce que je n’en ai plu qu’en confiture. Par contre, en quantité et… en qualité : DE-LI-CIEUSE !!!!)

  • juin 28, 2010

    manon

    c’est toujours un plaisir de venir sur ton blog !
    Je penserais à toi vendredi soir car j’ai mes conseillères Demarle qui viennent pour un atelier culinaire à la maison ! On va encore être aux anges mon binôme et moi !

    Biz

  • juin 28, 2010

    provence

    M A G N I F I Q U E! Bravo!

  • juin 28, 2010

    Val

    Voilà une belle recette qui m’attendait à ce retour de vacances!!! Bisous

  • juin 28, 2010

    Flo

    Mmhhh, j’en ferai bien mon goûter !
    Quelles sont les feuilles que tu as mises pour décorer, je ne l’ai reconnait pas ?

  • juin 28, 2010

    Flexipaninie

    Que du bonheur, du croquant, du mousseux et du sucré… tout çà pour magnifier les fraises!!! Bravo !!!

  • juin 28, 2010

    cath.woman

    C’est superbe dis donc. Bravo, quelle minutie dans la réalisation.

  • juin 28, 2010

    poucinette

    Belle recette !!!!!!!!!!!!!!!!! bravo !!!!!!!!!!!!!

  • juin 28, 2010

    alberie26

    C’est sublime !!! je n’ai pas d’autres mots 🙂 Bisou et bravo !!

  • juin 29, 2010

    alaro

    superbe ! ça doit être délicieux ;-))

  • juin 29, 2010

    sandra

    hyper craquant!

  • juin 29, 2010

    Solen

    Hum ça doit être un vrai délice cette recette !!! J’avais complètement zappé ton concours, il va falloir que je me dépêche parce qu’il me semble qu’il se termine demain.

  • juin 29, 2010

    veb

    j’admire encore une fois ton oeuvre. Magnifique. Cordialement

  • juin 29, 2010

    asmali

    wow MAGNIFIQUE!

  • juin 29, 2010

    Michette

    Une jolie présentation gourmande !

  • juin 29, 2010

    AE

    C’est superbement appétissant … j’adore les fraises et servies comme cela .. juste un régal !!! bon été à toi….bizz ++AE

  • juin 29, 2010

    babychocolate

    tres jolie dessert bien de saison merci

  • juin 30, 2010

    clém'

    Humm c’est délicieux! =)
    Bravo pour cette jolie présentation!
    Bonne soirée

  • juin 30, 2010

    poucinette

    Coucou !!!!!!!!!! je vous souhaite une excellente journée !!!!!

  • juin 30, 2010

    Nathalie

    Je craaaaque !

  • juillet 1, 2010

    gourmandsavecleila

    Une fois de plus ma chère tu nous en mets pleins les yeux. Quelle classe ce dessert. J’adore tout ce qui est en hauteur, c’est trop distingué. BRAVO encore et bises. Leila.

  • juillet 2, 2010

    maclarelisa

    elle est à tomber cette cristalline aux fraises, je retiens la recette !!!

  • juillet 7, 2010

    mouni

    je suis bouchée bée par tant de gourmandise, de beauté et de technique!

  • juillet 8, 2010

    oum koulthoum

    C’est vraiment splendide

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