Verrine gelée de pommes, crumble noisette et espuma pommes vertes Manzana

J’avais adoré cette recette mêlant la fraîcheur de la gelée de pommes Granny, le croquant du sablé et l’onctuosité de l’espuma.
Cette recette  (un peu  simplifiée) venant d’un cours  du côté d’Anne Sophie Pic à Valence  me permet d’utiliser l’une des épices que j’ai ramenées du Kérala : la cannelle cassia (première écorce de l’arbre).
Avant ce voyage en Inde du Sud, je n’avais jamais vu de cannelier.
On voit ici,  en gros plan, l’écorce qui a été enlevée.
Ingrédients pour l’espuma (4 verrines) : 50 g de crème (permet d’obtenir une meilleure tenue), 50 g de lait, 10 g de sucre, 1 jaune d’oeuf, 1 cuiller à soupe de Manzana (alcool sucré de pomme).
Faire une crème anglaise : faire chauffer la crème et le lait,  battre le jaune d’oeuf et le sucre. Lorsque  le mélange lait/crème est à ébullition, le verser sur le mélange jaune d’oeuf/sucre. Mélanger et remettre le tout à chauffer très doucement tout en remuant à la spatule. Quand on passe le doigt sur la spatule, il faut que le sillon reste marqué.
Chinoiser dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie glacé pour stopper la cuisson.
Une fois la crème refroidie,  ajouter l’alcool.
Verser dans le siphon, c’est facile avec l’entonnoir Demarle et son tamis adapté pour….
Placer la douille.
Mettre une cartouche de gaz dans le porte-cartouche.
Visser le porte-cartouche. On entend le gaz.
Dévisser  le porte-cartouche et visser le capuchon à la place.
Secouer le siphon la tête en bas au moins 4/5 fois. Réserver au frais.

Ingrédients pour le biscuit: 25 g de beurre demi-sel mou, 25 g de cassonade, 25 g de farine, 25 g de poudre de noisette, cannelle cassia à râper comme de la muscade ou à défaut cannelle en poudre.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un cul-de-poule, mélangez à la main tous les ingrédients (un peu comme un crumble) jusqu’ à obtenir quelque chose d’homogène.   Etaler sur silpat sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Faire cuire pendant une douzaine de minutes.  Dès la sortie du four, découper à l’emporte-pièce des biscuits de la forme voulue.  Laisser refroidir.  Garder les  chutes pour le décor.

Ingrédients pour la gelée de pomme (4 verrines) : 25 cl de jus de pomme, 2 feuilles de gélatine.
C’est à ce stade que j’ai zappé la fabrication du jus de pommes à partir de pommes en morceaux longuement cuites puisque j’ai trouvé du jus de pommes Granny tout prêt.
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide.
Faire chauffer un peu de jus de pomme. Faire dissoudre la gélatine essorée dans le jus et mélanger au jus restant. Couler en verrine. Faire prendre au froid.
Disposer les biscuits sur la gelée et recouvrir d’espuma de pommes vertes et Manzana. Emietter les restes du biscuit.
On peut aussi se passer de verrine et présenter l’espuma sur un lit de dés de gelée et un croquant (la photo qui suit a été prise lors du cours).

28 Comments

  • avril 23, 2010

    Amparo

    ¡Que fácil y que bonito! Me gusta mucho.
    Saludos

  • avril 23, 2010

    avalonia

    Mmm le mélange de toutes ces saveurs doit être un régal, j’aime beaucoup la dernière présentation. Et la verrine carré ça change un peu..

  • avril 23, 2010

    nawel

    Un délicat mélange de saveurs qui me plait beaucoup!
    Bonne journée

  • avril 23, 2010

    Mélanie

    Bonjour,
    superbe ce dessert, plein de créativité et de saveurs dont je serais curieuse de tester!
    bonne journée,
    Mélanie

  • avril 23, 2010

    pommes cannelles

    Que de saveurs.. en plus une recette d’Anne-Sophie PIC, je l’adore….

  • avril 23, 2010

    Valérie

    Effectivement il y a de quoi craquer …
    Bon WE, bizes
    Valérie

  • avril 23, 2010

    Gourmandenise

    Une recette toute en fraicheur et en saveur. Cet stage chez AS Pic donne envie !
    Bises

  • avril 23, 2010

    melanie

    superbe et bien jolie à regarder!

  • avril 23, 2010

    asmali

    sublime et plein de saveurs hummm
    bisous

  • avril 23, 2010

    petitegentiane25

    on doit se régaler ! le côté acidulé de la grany smith doit être agréable avec cet espuma tout en légèreté…c’est très joli la dernière présentation ! par conte je ne connais pas cet alcool de pomme , tu achètes ça où ? bon WE !bizz

  • avril 23, 2010

    ratiba

    t verrine sont merveilleux merci pour le partage bisous

  • avril 24, 2010

    Sweet Faery

    Très jolie recette, la pomme en gelée doit être exquise. Merci pour les infos sur la cannelle !

  • avril 24, 2010

    bigmumy

    C’est magnifique, et bien bon surtout
    bonne journée

  • avril 24, 2010

    CClaudia

    Ça doit être délicieux !!!

  • avril 24, 2010

    Aromatic Elixir

    Un dessert craquant avec toutes ces infos et photos sur les épices et la provenance.. ainsi que toutes les explications sur le montage de ce fameux dessert… Merci !!!
    Bizzz +++AE

  • avril 24, 2010

    provence

    Plein de saveurs. J’adore.

  • avril 24, 2010

    ansophil

    c’est magnifique !! et j »adore le manzana..cela me donne des idées…pour cet été..hummm….

  • avril 25, 2010

    flexipaninie

    oh chouette, des pommes vertes en dessert! çà me tente beaucoup car j’aime tout dans la recette! Merci pour les explications de l’utilisation au siphon, c’est très clair ;o)
    Bon week end gourmand (^:^)

  • avril 25, 2010

    menus propos

    Enfin, hier soir, j’ai fait ce dessert en verrines pour nos invités. Un délice! Que de souvenirs me sont venus…

  • avril 26, 2010

    Cécile

    J’adore cette recette fraiche et fruitée! Et l’alliance de texture si diverse est très réussie! Bonne journée!

  • avril 26, 2010

    asmali

    bonne semaine ma belle
    bisous

  • avril 26, 2010

    clém'

    Humm quel beau dessert!
    J’aime beaucoup ce mélange de texture! 😉
    Bisous & Bonne journée

  • avril 26, 2010

    provence

    Pour les petits gâteaux à la noix de coco et coulis d’abricots, j’ai utilisé la REF FP3057 Demarle. Bises

  • avril 27, 2010

    payette6202

    Hmm cette gelée de pommes me donne bien envie!!

  • avril 27, 2010

    asmali

    bonne soirée miss
    bisous

  • avril 27, 2010

    ratiba

    sublime merci pour le partage bisous

  • mai 9, 2010

    babychocolate

    voila une verrine tres appetisssante

  • mai 14, 2010

    NY. K

    Ce dessert me donnent l’eau à la bouche, il est très appétissant.
    Je viens souvent faire un tour sur votre blog et j’ai décidé de me lancer dans mon propre blog de cuisine. N’hésitez pas à me laisser vos impressions, ça me ferait plaisir.
    A bientôt

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