Un petit jeu autour de l’huile d’olive en versée sucrée chez altergusto. Et bien, on va carrément se lâcher : il y en aura dans le biscuit, dans la compotée de griottes au thym, dans le lemon curd… le grand jeu, quoi!
Pour cette recette, j’ai utilisé deux types d’huile d’olive : une huile légère et fruitée pour la compotée de griottes et l’huile olive/citron que m’a gentiment envoyée Katarzyna de Place o goût.
Allez faire un tour sur ce site, on y trouve plein de choses et il est très agréable…
Ingrédients pour la gelée de griottes : 30 g griottes surgelées, QS sucre, huile d’olive, thym, QS eau, 1/2 feuille de gélatine
Faire tremper la gélatine au moins 20 mn dans de l’eau très froide. Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, ajouter les griottes, le sucre et le thym. Laisser compoter.
Découper les griottes en petits morceaux. Si la préparation est trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Faites fondre la gélatine dans la purée de fruit chaude. Laisser légèrement figer à température ambiante puis couler cette compote de griottes dans un petit cadre inox chemisé de rhodoïd (pour favoriser le démoulage).
Ingrédients pour le lemon curd : 60 g de sucre, 1 citron (zeste + jus), 1 oeuf, 35 ml d’huile (avec ces proportions, on obtient 125 g de lemon curd)
Préparer un bain-marie. Zester le citron et presser le jus. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste. Mélanger.
Ajouter l’oeuf, les zestes et le jus de citron. Fouetter.
Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.
Ingrédients pour la mousse citron : 36 g de crème fraîche liquide entière, 35 g de lemon curd, 1 feuille de gélatine.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Réserver quelques cuillers à soupe de crème. Fouetter le reste. Mélanger la crème montée au lemon curd.
Faire chauffer la crème liquide restante. Hors du feu, y faire fondre la feuille de gélatine essorée. Verser dans la mousse de citron. Mélanger. Garnir des tubes de rhodoïd (un rectangle de rhodoïd roulé sur le lui-même et fixé avec du scotch) . Mettre au congélateur.
Ingrédients pour le gâteau au citron : 110 g d’huile d’olive/citron, 110 g de sucre, 2 oeufs, 110 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 1 citron
Mélanger l’huile et le sucre. Ajouter les œufs un par un.
Râper le zeste d’un citron, l’ajouter à la préparation ainsi que le jus du citron.
Ajouter la farine tamisée avec la levure. Mélanger. Verser dans le moule carré Flexipan®.
Faire cuire à four chaud (200°) pendant 30 mn.
Démouler.
Découper le gâteau à la forme et dimensions voulues.
Ingrédients pour le caramel de framboises : 125 g eau, 210 g de sucre, brisures de framboises, 1 cuiller à café de miel
Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter le miel et les brisures de framboises. Verser sur Flexipat® et mettre au four à 180°C jusqu’à ce que le caramel commence à prendre. Décoller délicatement et réserver (attention ces tuiles en caramel craignent l’humidité).
Dresser : sur un rectangle de biscuit, poser le rectangle de comptée de griottes gélifié puis le cylindre de mousseux de lemon curd et décorer avec le caramel de framboises. Faire un trait de jus de griottes.
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