J’ai eu la chance d’avoir une grand-mère bressane. Autant dire que je n’ai pas été privée de poule-au-pot, quenelles en tout genre etc.. mais il y a une recette dont je me souviens particulièrement, c’est son gâteau de foies de volaille. Evidemment, il m’a été impossible d’en retrouver le goût exact.. syndrome de la madeleine de Proust, je suppose.
Aujourd’hui, 7 mars 2010, c’est la fête des grands-mères, jour idéal pour publier cette petite recette.
Ingrédients pour la sauce tomate : 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, 2 échalottes, 1 boîte de 400 g de pulpe de tomates (ou tomates fraîches, ce qui est préférable bien sûr), thym, laurier, sel, poivre, olives vertes, 1 petite boîte de champignons de Paris.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire suer (sans coloration) les échalottes émincées. Ajouter la boîte de pulpe de tomates, le thym, la feuille de laurier, sel, poivre. Faire cuire 30 mn à feu doux, à découvert (si on a beaucoup de jus) et en surveillant. Ajouter les olives vertes et les champignons de Paris. Laisser de nouveau mijoter.
Retirer les feuilles de laurier et éventuellement les branches de thym. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Ingrédients pour le gâteau de foies de volaille : 200g de foies blonds de volaille (pas facile à trouver) , 3 oeufs, 1 échalotte, persil, 20 cl de béchamel
Nettoyer les foies de volaille. Les éponger sur du papier absorbant. Les mixer avec l’échalotte et le persil.
Faire une sauce béchamel (20 g de beurre, 20 g de farine, 200 g (20 cl) de lait, sel, poivre, muscade.
Procédé pour la béchamel à la main : faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, remuer immédiatement et énergiquement. Quand la farine est absorbée, ajouter le lait en plusieurs fois en remuant énergiquement à chaque fois. Saler, poivrer. Ajouter la noix muscade.
Procédé pour la béchamel au Cook’in :
placer le fouet sur les lames et verser le beurre dans le bol. Régler le minuteur sur 1 minute, la température sur 80°C et la vitesse sur 5. A la sonnerie, ajouter la farine puis régler le minuteur sur 1 minute, la température sur 80°C t la vitesse sur 5. A la sonnerie, ajouter le lait, le sel, le poivre et la muscade et régler le minuteur sur 5 minutes, la température sur 110°C et la vitesse sur 5.
Prélever 20 cl à peu près de béchamel . Ajouter les jaunes d’oeufs et la purée de foie.
Monter les blancs et mélanger délicatement à la préparation précédente.
Verser dans les empreintes demi-sphères Flexipan®/Demarle. Cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes.
Démouler et dresser sur assiette en entourant le dôme de sauce tomate.
Cette recette participe au petit jeu Les recettes de nos grands-mères organisé par Cocopassions.
irisa
Impeccable recette pour ce dimanche ! c’est un peu la cuisine du placard et j’ai même les foies de volaille ( je me demande s’ils sont blonds ….. peut-être un peutrop colorés )
je n’avais pas vu le jeu de cocopassions , je vais aller voir !
Nuage de Lait
Zut alors….. nous avons mangé des foies de volaille en salade hier soir, et je me dis que ton gâteau me plait beaucoup, je note pour une prochaine fois
bises
bon dimanche
jojo
Nuage de Lait
houpss, j’oubliais…. cette recette doit être réalisable sans cook’in?
Franléo
Je l’adopte cette recette car j’ai dans mon congélateur une “certaine” quantité de foies de volaille (pas blonds mais tant pis) qu’une amie me donne. Ca changera des salades, poêlées et terrines. Merci et bon dimanche.
sonic
Voilà une recette vraiment sympa ! j’aime beaucoup les foies de volailles !! je note !
Bonne chance pour ce petit jeu !
Bises
Monique
chacha
un plat typique de la région lyonnaise que je n’ose gouter j’ai eu un mauvais souvenir d’un gateau de foie servi à l’hopital
AurelieW
ça doit être bien bon
Valérie
Très belle prestation … ha les recettes de grands mères rien ne les égalent
Je te souhaite une belle soirée, bizes
alberie26
C’est très joliment présenté 🙂
et j’adore les saveurs ! belle semaine bize
Jessica
Miam ! Bonne nuit, bises. Jessica
lilousine
cest super joli!
babouchka
Moi c’est june recette de ma belle-mère. Ta présentation est somptueuse!
ocopassions
Merci pour ta participation. et bonne chance
ratiba
c sublime bravo et tres bonne fete bisous
bigmumy
elle est très belle cette recette !!!
bonne journée
domi
Bonjour Dominique !! Super beau visuel avec un beau jeu de couleurs. DOMI
Marie-Jeanne
Cela a l’air sympa. Mais petite question idiote: ça se mange chaud ou froid? ou les 2, mon capitaine? merci.
BabyChocolate
ta presentation me mets l’eau a la bouche
mtv
Bonjour Dominique,
Une très belle recette de gateau de foies de vollaile à la présentation revisitée.
Ca me donne très envie d’essayer, je n’en ai jamais fait ni gouté…
Amicalement de la vallée
recettes salées | Cuisine plurielle
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Flexipan ®/Demarle (recettes) | Cuisine plurielle
[…] gâteau de foies de volaille (1/2 sphères) […]
menus propos
Celle-là je te la pique. C’est toute mon enfance. Et je suis toujours à la recherche de la recette idéale.
josie
Miam, je n’en ai jamais cuisiné mais j’en ai déjà mangé de chez un traiteur à Lyon, c’est divin. Donc je vais essayer de la faire cette recette
Merci beaucoup
domidom
sympa ta recette .
je n’ai pas les plats demarle , mais ma mère , ma belle-mère et toutes les autres s’en sont bien passées jusqu’à présent , pour réaliser de délicieux gateaux de foies . Tu as oublié que l’on ajoute “systématiquement ” les quenelles . Je vais faire ça dans un plat a “gateau de foies … ” un plat a charlotte en somme ! mais tefal pour faciliter le démoulage .
J’ai demandé à ma belle-mère mais elle ne réalise plus ces recettes .. elle se contente d’une cuisine toute simple , vu son age , et il me semble qu’elle a oublié de me donner les bons tours de main . je collecte qq infos sur internet , car je l’ai promis pour aujourd’hui a des amis bretons qui n’ont jamais gouté cette spécialité de la région lyonnaise , je conserve au congélateur tous les foies des lapins et autres volailles fermières bio achetées à la ferme , dans ce but . N’habitant plus en région lyonnaise, quoique plus très loin ( sud drôme ) , j’ai acheté lors de mon dernier passage des quenelles d’un très bon traiteur qu’il congèle spécialement à l’unité pour les “expatriés” comme moi qui ont la nostalgie de la bonne vraie quenelle . Les réaliser soi-même , je sais faire , mais cela demande du travail et je n’ai pas trop le temps . Et les hypermarché de ma région ne proposent que des quenelles sous vide , beurk .
merci pour ta recette
domidom
nanot
bonjour domidom says je vois que vs connaissez la v rai recette des quenelles, moi je suis du Puy en velay près de Lyon je connais le gateau de foie mais je n’ai ps la vrai recette des quenelles merci d’avance
Dupont Martine
Moi aussi j’ai une grand-mère Bressane et sa soeur était cuisinière auprès de familles à Lyon. J’ai leur recette de gateau de foie de volaille; la recette est la meme mais avec des petites différences: de l’ail, (1 ou 2 goussed’ail) à la place des échalottes, il n’y a pas de persil et 4 oeufs. Ce qui est dommage le poid des foies n’est pas donné, mais je prend note de votre recette.
Voici la recette de la sauce tomate qui accompagne ce gateau: Mettre à cuire des tomates pelées avec des oignons ciselés et des champignons préalablement sautés au beurre. Assaisonner et laisser cuire 1/2 h à feu très doux. On peut remplacer les champignons par des olives vertes.
Coulis de tomate: avant d’ajouter les champignons ou les olives on peut passer les tomates.
J B
Amis gourmands bonjour
C’est une merveilleuse recette traditionnelle, mais je suis surpris par votre technique de béchamel.
Mettre le lait petit à petit me semble le plus sûr moyen de faire des grumeaux !
Il est bien préférable de verser d’un seul coup le lait bouillant tout en fouettant, ou alors de diluer progressivement avec du lait froid le roux préalablement refroidi.
Bon Ap’
JB
gauthier
hello,
Si vous cherchez de l’aide pour faire la cuisine comme vous le proposez, je suis partante. j’adore la cuisine comme le dessin
leveque
Bonjour ,
Je connais le gâteau de foie depuis longtemps et c’est excellent avec des quenelles a la sauce tomate . et vous pouvez essayer avec d’autre foie si ça vous tente .
un plat noté 5/5 pour ma part .
Cordialement
nicole
Bonjour,je connait la recette du gateau de foie,c’est super bon mais il m’a fallu revisiter cette recette car j’ai des vegetariens dans ma famille et j’ai remplacée le foie par une petite boite de paté végétarien au champignon,il on trouvé cette recette délicieuse car ça leur rappelais leur enfance ,j’aime bien faire des essais et la je suis contente de moi.
cordialement
LE COIN DES GOURMETS · LES GONES DE LA TRAILLE
[…] Gâteau de foies de volaille de ma grand-mère bressane […]
Nanou
Je voudrais faire un gâteau de foies pour 12 personnes, puis-je le préparer d’avance et ne le cuire qu’au moment de passer à table. Merci de votre réponse.
jojo
pour combien de personne cette superbe recette
merci