Gâteau de foies de volaille de ma grand-mère bressane

J’ai eu la chance d’avoir une grand-mère bressane. Autant dire que je n’ai pas été privée de poule-au-pot, quenelles en tout genre etc.. mais il y a une recette dont je me souviens particulièrement, c’est son gâteau de foies de volaille. Evidemment, il m’a été impossible d’en retrouver le goût exact.. syndrome de la madeleine de Proust, je suppose.

Aujourd’hui, 7 mars 2010, c’est la fête des grands-mères,  jour idéal pour publier cette petite recette.

Ingrédients pour la sauce tomate : 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, 2 échalottes, 1 boîte de 400 g de pulpe de tomates (ou tomates fraîches, ce qui est préférable bien sûr), thym, laurier, sel, poivre,  olives vertes, 1 petite boîte de champignons de Paris.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire suer (sans coloration) les échalottes émincées. Ajouter  la boîte de pulpe de tomates,  le thym, la feuille de laurier, sel, poivre. Faire cuire 30 mn  à feu doux, à découvert (si on a beaucoup de jus) et en surveillant. Ajouter les olives vertes et les champignons de Paris. Laisser de nouveau mijoter.

Retirer les feuilles de laurier et éventuellement les branches de thym.   Rectifier l’assaisonnement.  Réserver.

Ingrédients pour le gâteau de foies de volaille : 200g de foies blonds de volaille (pas facile à trouver) , 3 oeufs, 1 échalotte, persil, 20 cl de béchamel

Nettoyer les foies de volaille. Les éponger sur du papier absorbant. Les mixer avec l’échalotte et le persil.

Faire une sauce béchamel (20 g de beurre, 20 g de farine, 200 g (20 cl) de lait, sel, poivre, muscade.

Procédé pour la béchamel à la main : faire fondre le beurre dans une casserole, verser la farine, remuer immédiatement et énergiquement. Quand la farine est absorbée, ajouter le lait en plusieurs fois en remuant énergiquement à chaque fois. Saler, poivrer. Ajouter la noix muscade.

Procédé pour la béchamel au Cook’in :

placer le fouet sur les lames et verser le beurre dans le bol. Régler le minuteur sur 1 minute, la température sur 80°C et la vitesse sur 5.  A la sonnerie, ajouter la farine puis régler le minuteur sur 1 minute, la température sur 80°C t la vitesse sur 5. A la sonnerie, ajouter le lait, le sel, le poivre et la muscade et régler le minuteur sur 5 minutes, la température sur 110°C et la vitesse sur 5.

Prélever 20 cl à peu près de béchamel . Ajouter les jaunes d’oeufs et la purée de foie.

Monter les blancs et mélanger délicatement à la préparation précédente.

Verser dans les empreintes demi-sphères Flexipan®/Demarle.  Cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes.

Démouler et dresser sur assiette en entourant le dôme de sauce tomate.

Cette recette participe  au petit jeu Les recettes de nos grands-mères organisé par Cocopassions.

33 Comments

  • mars 7, 2010

    irisa

    Impeccable recette pour ce dimanche ! c’est un peu la cuisine du placard et j’ai même les foies de volaille ( je me demande s’ils sont blonds ….. peut-être un peutrop colorés )
    je n’avais pas vu le jeu de cocopassions , je vais aller voir !

  • mars 7, 2010

    Nuage de Lait

    Zut alors….. nous avons mangé des foies de volaille en salade hier soir, et je me dis que ton gâteau me plait beaucoup, je note pour une prochaine fois
    bises
    bon dimanche
    jojo

  • mars 7, 2010

    Nuage de Lait

    houpss, j’oubliais…. cette recette doit être réalisable sans cook’in?

  • mars 7, 2010

    Franléo

    Je l’adopte cette recette car j’ai dans mon congélateur une « certaine » quantité de foies de volaille (pas blonds mais tant pis) qu’une amie me donne. Ca changera des salades, poêlées et terrines. Merci et bon dimanche.

  • mars 7, 2010

    sonic

    Voilà une recette vraiment sympa ! j’aime beaucoup les foies de volailles !! je note !
    Bonne chance pour ce petit jeu !
    Bises
    Monique

  • mars 7, 2010

    chacha

    un plat typique de la région lyonnaise que je n’ose gouter j’ai eu un mauvais souvenir d’un gateau de foie servi à l’hopital

  • mars 7, 2010

    AurelieW

    ça doit être bien bon

  • mars 7, 2010

    Valérie

    Très belle prestation … ha les recettes de grands mères rien ne les égalent
    Je te souhaite une belle soirée, bizes

  • mars 7, 2010

    alberie26

    C’est très joliment présenté :)
    et j’adore les saveurs ! belle semaine bize

  • mars 7, 2010

    Jessica

    Miam ! Bonne nuit, bises. Jessica

  • mars 8, 2010

    lilousine

    cest super joli!

  • mars 8, 2010

    babouchka

    Moi c’est june recette de ma belle-mère. Ta présentation est somptueuse!

  • mars 8, 2010

    ocopassions

    Merci pour ta participation. et bonne chance

  • mars 8, 2010

    ratiba

    c sublime bravo et tres bonne fete bisous

  • mars 9, 2010

    bigmumy

    elle est très belle cette recette !!!
    bonne journée

  • mars 9, 2010

    domi

    Bonjour Dominique !! Super beau visuel avec un beau jeu de couleurs. DOMI

  • mars 9, 2010

    Marie-Jeanne

    Cela a l’air sympa. Mais petite question idiote: ça se mange chaud ou froid? ou les 2, mon capitaine? merci.

  • mars 9, 2010

    BabyChocolate

    ta presentation me mets l’eau a la bouche

  • mars 12, 2010

    mtv

    Bonjour Dominique,

    Une très belle recette de gateau de foies de vollaile à la présentation revisitée.

    Ca me donne très envie d’essayer, je n’en ai jamais fait ni gouté…

    Amicalement de la vallée

  • [...] gâteau de foies de volaille, recette de ma grand-mère [...]

  • [...] gâteau de foies de volaille (1/2 sphères) [...]

  • mars 30, 2010

    menus propos

    Celle-là je te la pique. C’est toute mon enfance. Et je suis toujours à la recherche de la recette idéale.

  • mai 14, 2010

    josie

    Miam, je n’en ai jamais cuisiné mais j’en ai déjà mangé de chez un traiteur à Lyon, c’est divin. Donc je vais essayer de la faire cette recette
    Merci beaucoup

  • août 5, 2010

    domidom

    sympa ta recette .
    je n’ai pas les plats demarle , mais ma mère , ma belle-mère et toutes les autres s’en sont bien passées jusqu’à présent , pour réaliser de délicieux gateaux de foies . Tu as oublié que l’on ajoute « systématiquement  » les quenelles . Je vais faire ça dans un plat a « gateau de foies …  » un plat a charlotte en somme ! mais tefal pour faciliter le démoulage .
    J’ai demandé à ma belle-mère mais elle ne réalise plus ces recettes .. elle se contente d’une cuisine toute simple , vu son age , et il me semble qu’elle a oublié de me donner les bons tours de main . je collecte qq infos sur internet , car je l’ai promis pour aujourd’hui a des amis bretons qui n’ont jamais gouté cette spécialité de la région lyonnaise , je conserve au congélateur tous les foies des lapins et autres volailles fermières bio achetées à la ferme , dans ce but . N’habitant plus en région lyonnaise, quoique plus très loin ( sud drôme ) , j’ai acheté lors de mon dernier passage des quenelles d’un très bon traiteur qu’il congèle spécialement à l’unité pour les « expatriés » comme moi qui ont la nostalgie de la bonne vraie quenelle . Les réaliser soi-même , je sais faire , mais cela demande du travail et je n’ai pas trop le temps . Et les hypermarché de ma région ne proposent que des quenelles sous vide , beurk .
    merci pour ta recette
    domidom

  • juin 18, 2011

    nanot

    bonjour domidom says je vois que vs connaissez la v rai recette des quenelles, moi je suis du Puy en velay près de Lyon je connais le gateau de foie mais je n’ai ps la vrai recette des quenelles merci d’avance

  • septembre 10, 2011

    Dupont Martine

    Moi aussi j’ai une grand-mère Bressane et sa soeur était cuisinière auprès de familles à Lyon. J’ai leur recette de gateau de foie de volaille; la recette est la meme mais avec des petites différences: de l’ail, (1 ou 2 goussed’ail) à la place des échalottes, il n’y a pas de persil et 4 oeufs. Ce qui est dommage le poid des foies n’est pas donné, mais je prend note de votre recette.
    Voici la recette de la sauce tomate qui accompagne ce gateau: Mettre à cuire des tomates pelées avec des oignons ciselés et des champignons préalablement sautés au beurre. Assaisonner et laisser cuire 1/2 h à feu très doux. On peut remplacer les champignons par des olives vertes.
    Coulis de tomate: avant d’ajouter les champignons ou les olives on peut passer les tomates.

  • septembre 27, 2011

    J B

    Amis gourmands bonjour

    C’est une merveilleuse recette traditionnelle, mais je suis surpris par votre technique de béchamel.
    Mettre le lait petit à petit me semble le plus sûr moyen de faire des grumeaux !
    Il est bien préférable de verser d’un seul coup le lait bouillant tout en fouettant, ou alors de diluer progressivement avec du lait froid le roux préalablement refroidi.

    Bon Ap’
    JB

  • novembre 10, 2011

    gauthier

    hello,
    Si vous cherchez de l’aide pour faire la cuisine comme vous le proposez, je suis partante. j’adore la cuisine comme le dessin

  • décembre 22, 2011

    leveque

    Bonjour ,
    Je connais le gâteau de foie depuis longtemps et c’est excellent avec des quenelles a la sauce tomate . et vous pouvez essayer avec d’autre foie si ça vous tente .
    un plat noté 5/5 pour ma part .
    Cordialement

  • avril 5, 2012

    nicole

    Bonjour,je connait la recette du gateau de foie,c’est super bon mais il m’a fallu revisiter cette recette car j’ai des vegetariens dans ma famille et j’ai remplacée le foie par une petite boite de paté végétarien au champignon,il on trouvé cette recette délicieuse car ça leur rappelais leur enfance ,j’aime bien faire des essais et la je suis contente de moi.
    cordialement

  • [...] Gâteau de foies de volaille de ma grand-mère bressane [...]

  • mars 25, 2013

    Nanou

    Je voudrais faire un gâteau de foies pour 12 personnes, puis-je le préparer d’avance et ne le cuire qu’au moment de passer à table. Merci de votre réponse.

  • mai 20, 2013

    jojo

    pour combien de personne cette superbe recette
    merci

Laisser un commentaire