Cuisine plurielle

Pâques approche à grands pas, les devantures des pâtissiers débordent d’oeufs, poules, lapins, chats.. Et pourquoi ne pas faire soi-même ces friandises? Ce n’est pas si compliqué et c’est nettement moins onéreux (prix de revient inférieur à 2 euros).

Ingrédients (pour une cocotte de 13 cm de long sur 11 cm de haut, la cocotte une fois finie pèse 80g)  : 120 g + 60 g de chocolat de couverture, QS chocolat blanc pour le décor

Il faut un peu de matériel : moule (on les trouve dans les magasins pour professionnels, parfois accessibles à tout public), thermo-sonde, pinceau, racloir, réglettes, papier siliconé ou sulfurisé

et du chocolat,  de couverture, bien sûr.

Tout le matériel doit être parfaitement propre et sec.

Pour avoir un résultat satisfaisant, il est impératif de tempérer son chocolat. Les professionnels ont des tempereuses mais il est possible d’obtenir de très bons résultats à la maison en respectant certaines règles.

Le tempérage est l’étape indispensable pour pouvoir travailler le chocolat. Il permet d’obtenir un chocolat uniforme, brillant et sans marbrure. Il évite d’obtenir une texture granuleuse et un aspect blanchâtre. Le chocolat est composé d’une multitude de molècules toutes séparées les unes des autres. Grâce au tempérage elles vont se rassembler à partir de 32°C  et permettre une cristallisation sans blanchiment, la phase de cristallisation débute à 32° C et se poursuit jusqu’à 29°C. On utilisera ici la méthode 2/3    1/3, c’est-à-dire qu’on fait fondre 2/3 de chocolat et on ajoute le 1/3 restant pour faire tomber la température. Tous les paquets de chocolat de couverture comportent au dos du paquet la courbe de température à respecter (qui varie selon les « crus » et selon qu’il s’agisse de chocolat noir, lait, blanc).

Faire fondre un peu de chocolat blanc et avec un pinceau, faire les yeux, la crête, le plumage..

Verser 120 g de pastilles de chocolat dans un cul-de-poule placé sur un bain-marie. Faire fondre la totalité du chocolat. La température ne doit en aucun cas dépasser les 55°C.

Dès que le chocolat est fondu, ajouter, hors du feu,  60 g de pastilles de chocolat et remuer doucement pour faire fondre les pastilles.

Abaisser la température du chocolat jusqu’à obtenir 31°/32°C pour le chocolat noir (30°/31°C pour le chocolat au lait, 28°/29° C pour le chocolat blanc).

Avec un pinceau, passer rapidement une première couche  fine de chocolat sur toute la surface, cela permet d’éviter les bulles d’air.

Ensuite remplir le moule avec le chocolat fondu.

Faire en sorte que le chocolat fondu se dépose partout sur le moule et vider le trop plein de chocolat dans la deuxième partie du moule. Racler ce qui dépasse. Poser le moule à l’envers sur deux réglettes afin que le trop plein de chocolat s’égoutte.

Racler à nouveau si besoin la surface du moule à la jonction des deux parties. Les accoler et les maintenir avec les petites pinces.

Mettre au froid une dizaine de minutes puis laisser dans une pièce froide.

Puis démouler.

Une variation du croquant aux amandes, mais nous sommes au pays de la praline rose, donc on en profite..

Ingrédients : 150 g de farine, 2 g de bicarbonate de soude, 40 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 50 g de pralines roses concassées.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).  Mélanger la farine, le bicarbonate, le sucre, le sel,  l’huile d’olive et les pralines. Casser l’œuf dans le mélange et pétrisser quelques instants.

Ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche.
Former un  petit boudin. Le déposer sur silpat.

Faire cuire 10 mn au four, puis sortir le boudin, le découper  en tranches biseautées et remettre au four 5 mn.

Laisser refroidir.

Verdict : la pâte est peut-être un peu trop friable.

Autres croquants :

Croquants aux olives et amandes

Un dessert vide réfrigérateur/congélateur.

Il me restait de la mousse citron utilisée pour le dessert de la Saint-Valentin : le coeur acidulé citron/framboises.

Et dans le congélateur, des petites tartelettes cuites à blanc, qui n’attendent qu’une garniture.

Ingrédients pour la pâte sucrée (Pierre Hermé) : 140 g de beurre à température ambiante, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 250 g de farine

Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille le beurre et le sucre glace à vitesse minimum jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf et la poudre d’amande puis la farine en 3 fois. Continuer à vitesse minimum sans trop travailler la pâte. Etaler la pâte entre deux films étirables et réserver au frais au moins 2 heures. Foncer les cercles à tarte. Faire cuire à blanc. Inutile de mettre des haricots etc.. cela fonctionne très bien sans rien.

Ingrédients pour la meringue italienne : 2 blancs d’oeufs, 100 g de sucre, 50 g d’eau

Faire cuire l’eau et le sucre. Dès la température de 112°C atteinte, commencer à monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux et quand le sirop a atteint  121°C, verser le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter en réduisant la vitesse (si robot, réduire  à 2). Une fois le sirop versé dans sa totalité, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Ingrédients pour la mousse citron : 125 g + 75 g de purée de citron (déjà sucrée à 10% mais cela ne suffit pas), 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 190g de crème liquide très froide, 60 g de meringue italienne

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau glacée. Réchauffer 125 g de purée de citron avec 100 g de sucre. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Incorporer 75 g de purée supplémentaire. Mélanger avec 190 g de  crème fouettée et 60 g de meringue italienne.

Remplir les tartelettes cuites à blanc avec la crème citron. Egaliser avec la spatule inox.

Remplir une poche à douille avec le reste de meringue italienne et dresser sur la crème.

Saupoudrer de sucre glace et passer au chalumeau.

Déguster.