Saint-Valentin oblige, un petit coeur acidulé au citron, framboises, limoncello.
Ingrédients pour le biscuit (tous les ingrédients à témpérature ambiante) : 85 g beurre pommade, 70 g sucre, 30 g poudre d’amandes, 1 œuf entier + 1 jaune, 2 c à s de lait, 40 g de crème liquide, 50 g farine T 45, zeste de citron, 1 cuiller à soupe de limoncello
Dans un cul-de-poule, mettre le beurre, le sucre et la poudre d’amandes, mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’oeuf entier et le jaune. Mélanger à nouveau. Incorporer la crème et le lait, mélanger à nouveau. Ajouter la farine tamisée, le zeste de citron et le limoncello.
Mélanger. Verser dans le moule coeur Flexipan®.
Cuire à 200°C pendant une douzaine de minutes.
Attendre pour démouler.
Sirop de punchage : 50 g d’eau, 50 g de sucre, 1 cuiller à soupe de limoncello
Faire bouillir l’eau et le sucre. Réserver. Quand le sirop est froid, ajouter le limoncello. Avec un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop.
Ingrédients pour la meringue italienne : 2 blancs d’oeufs, 100 g de sucre, 50 g d’eau
Faire cuire l’eau et le sucre. Dès la température de 112°C atteinte, commencer à monter les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux et quand le sirop a atteint 121°C, verser le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter en réduisant la vitesse (si robot, réduire à 2). Une fois le sirop versé dans sa totalité, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
Ingrédients pour la mousse citron : 125 g + 75 g de purée de citron (déjà sucrée à 10% mais cela ne suffit pas), 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 190g de crème liquide très froide, 60 g de meringue italienne
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau glacée. Réchauffer 125 g de purée de citron avec 100 g de sucre. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Incorporer 75 g de purée supplémentaire. Mélanger avec 190 g de crème fouettée et60 g de meringue italienne.
Ingrédients pour les framboises pépin : 150 g de framboises surgelées, 70 g de sucre à confiture (gel sucre)
Dans une casserole, portez à ébullition pendant 4 mn les fruits brisées et le sucre à confiture. Réfrigérer dans un récipient.
Remplir aux 3/4 le moule coeur Flexipan® avec la mousse citron.
Mettre une couche de framboises pépin sur le biscuit imbibé de sirop.
Retourner le biscuit sur la mousse en l’enfonçant. Le biscuit s’étant légèrement rétracté en refroidissant, cela permet à la mousse de remonter sur les côtés.
Mettre au congélateur au moins 5 heures.
Ingrédients pour les meringues roses : 1 blanc d’oeuf (30g), le double de poids en sucre (60g), une pointe de couteau de colorant en poudre.
Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer le colorant. Mélanger. Avec une poche à douille, tapisser les empreintes mini-coeurs bombés Flexipan®. Faire cuire à 100°C au moins 2h. Démouler. Cela donne des meringues avec de jolies couleurs irisées.
Ingrédients pour les coeurs acidulés : bonbons acidulés
Disposer 2 bonbons par empreintes mini-coeurs plats Flexipan®. Faire chauffer à 180°C en surveillant. Dès que les bonbons ont fondu, les sortir du four et enfoncer un cure-dent. Laisser refroidir. On obtient ainsi des petits coeurs acidulés.
Sortir l’entremets. Démouler et décorer.
Déguster.
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