Bûche chocolat noir/brownie, fruits de la passion

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Précisions : les photos ont été faites alors que tout était encore congelé, ce qui affadit considérablement les couleurs de l’insert et de la mousse.

Il est temps de faire sa bûche, c’est tellement plus simple de s’y prendre à l’avance surtout lorsqu’on en a plusieurs à faire.

Subjuguée par la bûche de Sébastien Bauer goûtée lors de sa présentation dans le célèbre salon de thé Angelina, j’ai voulu retrouvé cette association chocolat/gélifié de fruits acidulés. 

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Trop tard pour me procurer du yuzu comme dans la bûche si convoitée, mais merci aux lecteurs et lectrices qui m’ont donné des pistes lorsque j’ai lancé mon SOS pour en trouver. Heureusement qu’il y a Lavande et son Cook shop, j’ai pu lui commander du jus de yuzu (à l’origine je souhaitais du yuzu frais donc plus difficile à trouver) et je devrais le recevoir ces jours-ci, mais ma bûche était déjà faite.

J’ai opté pour un biscuit chocolat brownie (façon Christophe Felder), un insert de pulpe de fruits de la passion gélifié (pour le côté acidulé), une ganache mousseuse chocolat noir et une coque chocolat noir. J’ai oublié l’insert de croustillant que j’avais prévu, que j’ai utilisé par erreur dans sa totalité pour un entremets en commande. Tant pis…

J’ai coupé en deux une gouttière à bûche (50 x 8, profondeur 7) et emboîté les deux parties l’une dans l’autre pour "fermer" le moule, ce qui me donne une bûche de 25 x 8 x 7.

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Ingrédients pour l’insert de purée de fruits de la passion (à faire la veille) : 600 g de purée de fruits de la passion, 100 g de sucre, 7 feuilles de gélatine (14 g)

Plonger la gélatine dans un récipient contenant de l’eau très froide. Faire chauffer (sans bouillir) la purée de fruits et le sucre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées. Mélanger. Couler dans la forme de votre choix (pour ma part, les moules bûchettes Flexipan/Demarle). Laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Démouler et réserver.

Ingrédients pour le biscuit brownie (base Christophe Felder)  : 170 g de beurre, 90 g de chocolat, 3 jaunes d’oeufs, 115 g de sucre semoule, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer, 3 blancs d’oeufs

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

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Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

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Incorporer le mélange chocolat/beurre, la farine et le cacao. Mélanger.

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Faire mousser les blancs et les incorporer à la préparation précédente. Verser dans le Flexipat® (Demarle).

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Faire cuire entre 25 mn et 30 mn. Poser une silpat sur le biscuit. Retourner et démouler.

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Découper une bande de biscuit aux dimensions de la base de la gouttière à bûche.

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Ingrédients pour la mousse chocolat : 150 g chocolat noir de couverture, 120 g lait, 1 feuille de gélatine, 240 g crème fraîche liquide entière  (j’ai trouvé chez Promo cash, de la crème qui foisonne particulièrement bien).

Mettre la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-maire.

Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser, hors du feu, ce liquide, en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu.

Monter la crème et la mélanger à la préparation précédente. Couler dans le moule bûche à mi-hauteur. Installer l’insert de fruit de la passion. Recouvrir de mousse et fermer par la bande de biscuit brownie.

Mettre au congélateur. 

Ingrédients pour la coque chocolat : 50 g de chocolat

Cette idée de présentation est venue d’une publicité Picard. D’ailleurs à ce propos, Picard a lancé un site Noël tu m’inspiresOn y découvre quatre atmosphères riches en saveurs et en couleurs proposant des menus gourmands, tendances et chic qui vous permettront d’étonner et ravir vos invités (copier-coller du communiqué de presse).

Revenons à la réalisation de la coque. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Avec un cornet de papier, déposer un cordon de chocolat sur le tour d’une feuille de rhodoïd puis faire des arabesques en tous sens. Poser une deuxième feuille de rhodoïd sur la première et appuyer très légèrement.

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Laisser prendre quelques instants puis poser l’ensemble "à cheval" sur le moule à bûche retourné. Laisser prendre.

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Le jour J, démouler la bûche.

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Pour le décor, il suffira d’enlever la feuille de rhodoïd intérieure, de poser la coque ajourée sur la bûche et d’enlever la feuille de rhodoïd extérieure. 

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Bûche aux fruits exotiques

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Bûche chocolat, marron, pommes, caramel

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78 Comments

  • décembre 17, 2009

    Missfa

    Elle est magnifique ta buche bravo!

  • décembre 17, 2009

    avalonia

    j’adore l’insert, je prends note pour d’autres réalisation, c’est une super idée
    j’en mangerais bien un morceau

  • décembre 17, 2009

    martine

    encore parfait et magnifique, comme d’habitude! Mais comment fais-tu pour avoir autant de talent et d’énergie?
    Bonnes fêtes. A bientôt(?)
    Bises

  • décembre 17, 2009

    Clémence

    c’est magnifique, comme toujours ! bravo !

  • décembre 17, 2009

    Christel

    Super ta deco 🙂
    C’est marrant, j’ai reçu une pub picard il y a peu, et j’avais trouvé ca très joli également.
    Je vais pouvoir épater tout le monde (en espérant réussir) avec cette jolie déco !!

  • décembre 17, 2009

    maclarelisa

    elle est sublime cette bûche, moi aussi je suis partie sur l’idée de fruits de la passion associé au chocolat, mais pas encore prête, je tenterai bien ta déco au rodoïd, elle me plait
    bonnes fêtes de fin d’année à toi et ta famille bizzz à très bientôt

  • décembre 17, 2009

    100%Gourmande

    Bravo Dominique
    Très belle bûche !!!

  • décembre 17, 2009

    Val

    Vraiment superbe, je note l’idée. Bisous

  • décembre 17, 2009

    perlininie

    très pro! comme d’hab Dominique… Vivement Noël!
    çà donne envie là!!!

  • décembre 17, 2009

    sonic

    waouh elle est superbe !!! La déco en chocolat est vraiment très belle ! Bravo !
    Monique

  • décembre 17, 2009

    *Choco*

    Vraiment superbe!
    Bravo!

  • décembre 17, 2009

    anna

    quelle est belle cette bûche comme j’aimerai maitriser la pâtisserie comme toi, hélas…
    merci pour cette magnifique recette.
    bises

  • décembre 17, 2009

    Christy

    Je suis époustouflée, épatée, en admiration pour cette réalisation ! Cette bûche est à tomber à la renverse !!! Je t’adresse toutes mes félicitations ma Domi.
    Bizzz

  • décembre 17, 2009

    melanie

    elle est splendide,bravo!

  • décembre 17, 2009

    Barbichounette

    Bravo !
    Superbe !
    Kizzzzzz
    Barbichounette

  • décembre 17, 2009

    mouni

    que dire à part que c’est magnifique?

  • décembre 17, 2009

    cerise

    sublime

    Elle est top. un vrai travail d’artiste dommage que je n’aime pas le chocolat noir. Félicitations+++
    biz

  • décembre 17, 2009

    angelu

    sublime!!

  • décembre 17, 2009

    perline67

    waouhh!! elle est splendide!! bravo!! quel travail minutieux!

  • décembre 17, 2009

    ansophil

    c’est magnifique !!( même si je ne suis pas fan de la buche classique) la tienne m’inspire de suite .et quel décor digne d’un 3 macaron !! …..
    bizz à toi

  • décembre 17, 2009

    bibi31

    superbe

    Toutes mes félicitations, une fois de plus vous prouvez que l’on peut faire soi mème des réalisations dignes des plus grand chefs patissiers .
    Par contre , où trouve t on la purée de fruits de la passion ?
    tres bonnes fètes

  • décembre 17, 2009

    chantal

    très joli décor!!!
    où peut-on trouver ces inserts-bûche? merci
    joyeuses fêtes, bises

  • décembre 17, 2009

    dom & phil

    très joli travail !! bravo

  • décembre 17, 2009

    papillonmyosotis

    Whaou que c’est beau !

  • décembre 17, 2009

    babychocolate

    le mariage chocolat noir passion est divin j’adore. Toutes mes felicitations pour ta buche elle est splendide

  • décembre 18, 2009

    Philo

    Vraiment magnifique ta bûche, j’adore l’idée de la coque ajourée ! Bises

  • décembre 18, 2009

    Aromatic Elixir

    Quelle merveille de dessert… au premier abord la photo m’a fait penser à une préparation avec le foie gras au centre …Mais surprise c’est du chocolat! Merci pour toutes les étapes de la préparation de cette divine bûche de Noël …
    Bon WE A+

  • décembre 18, 2009

    axoulle

    whaouuu cette buche et magnifique

  • décembre 18, 2009

    lilibox

    pour le jus de Yuzu si tu associes les jus d’und emi pamplemousse, d’une mandarine et d’un citron vert, tu obtiens un goût très approchant.
    Chocolat noir et passion , mes parfums préférés en buche.

  • décembre 18, 2009

    icca

    superbe!!! cette buche!!

  • décembre 18, 2009

    provence

    Une merveille! vais-je oser une version sans gluten???
    Joyeuses fêtes de fin d’année.

  • décembre 19, 2009

    Pierre

    Quelle belle buche bravo et ton pas à pas est tres clair merci pour tout ce partage !! Pierre

  • décembre 19, 2009

    sandra

    je suis bluffée par cette recette!!!

  • décembre 19, 2009

    laurenceel

    bravo jmais j’arriverais à faire ça!

  • décembre 19, 2009

    pommes cannelles

    bravo

    Ta buche est magnifique, pas besoin d’aller chez son patissier avec cette recette.
    Bravo

  • décembre 20, 2009

    petitegentiane25

    magnfique cette bûche j’aime beaucoup la déco avec les arabesques de chocolat!

  • décembre 20, 2009

    Tiuscha

    Superbe la déco et je la sens relativement à ma portée (pour une fois !) même si je ne suis pas très douée avec le chocolat…

  • décembre 20, 2009

    ann ju

    j’admire le résultat, c’est superbe. bise

  • décembre 20, 2009

    tini

    Je suis en admiration devant un tel travail, c’est vraiment trés trés beau…Bravo. Pour Noël j’ai envie de faire une bûche chocolat blanc framboises et j’ai bien du mal à trouver la recette…qui me convient, de plus je suis obligée de la faire en bûche roulée car je n’ai pas de beaux moules Demarle. Merci

  • décembre 21, 2009

    Vicoquette

    Elle est vraiment sublime!!!

  • décembre 21, 2009

    gourmande70

    une trés jolie buche.

  • décembre 23, 2009

    eglantine

    Du vrai travail d’artiste. Un grand bravo à toi et joyeuses fêtes !

  • décembre 23, 2009

    lulubelle

    waouhhh!!!cette coque en chocolat est magnifique!!
    cette bûche est vraiment superbe!

  • décembre 28, 2009

    tasteofbeirut

    La buche est parfaite, on dirait qu’elle sort de chez Lenotre; et le gout et le mélange de saveurs mmm j’en ai l’eau à la bouche!

  • décembre 30, 2009

    Alépine

    Quelle belle bûche !

  • décembre 30, 2009

    provence

    J’ai osé! Au niveau présentation, j’ai de quoi la renouveler plusieurs fois avant d’atteindre la perfection de tes photos, mais au niveau gustatif, c’était une merveille. J’ai seulement réduit la quantité de gélatine car je crains toujours un peu son côté élastique (5 au lieu de 7). Un grand merci. Bonne Année 2010
    Je vais la publier prochainement.

  • janvier 1, 2010

    nath à la fraise

    je suis admirative devant ta bûche, elle est parfaite!

  • janvier 7, 2010

    chloe

    Magnique bûche

  • janvier 20, 2010

    lauresophie

    Superbes tout simplement!Bravo!

  • mai 26, 2010

    Cécile

    Hello,

    cette bûche est tout simplement magnifique.
    Peux-tu m’indiquer où tu trouves les gouttières à bûche en plastique. J’en ai trouvé en alu de 50 à 55 cm mais ça n’est pas aussi pratique (surtout si on veut la couper en 2 !!). Je te remercie

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