Cuisine plurielle

J’ai reçu un petit colis de Fête latine, spécialiste de produits de confiserie.. à l’occasion du lancement de la plateforme Fêtes gourmandes. 

Sur cette plateforme on trouve les produits phares distribués par la société : les pâtes de fruits et les nougats Belle Etoile, les marrons glacés et les panettone Motta.

A propos de panettone,  Fete gourmande, ces jours-ci, offrait un panettone Motta aux 100 premières personnes laissant un commentaire sur un billet du blog de Fêtes gourmandes. Comme j’adore le panettone, je ne me suis pas fait prier. Un père Noël venant du Sud…

    crédit photo Motta

Revenons à notre petit colis. Il me restait de la ganache à truffes, après en avoir réalisé quelques boites pour Noël.

J’ai juste agrémenté de grosses truffes avec du nougat coupé en petits dés. C’est tout simple mais cela donne aux truffes une touche provençale. 

Ingrédients : 160 g de crème liquide entière, 200 g de chocolat noir de couverture, QS nougat

Réaliser une ganache (peut se faire à l’avance) : faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat. Remuer à la maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante. Incorporer des petits bouts de nougat. Laisser un peu durcir.

Former des boules. Les rouler dans des éclats de nougat. Mettre chaque truffe dans un petit sachet de papier cristal et comme c’est de circonstance,  j’ai glissé quelques petits paquets dans une boule transparente tapissée de papier doré, que l’on peut installer entre les branches du sapin par exemple ou sur une table de réveillon.

Cela me permet d’envoyer cette modeste recette à  Cathy et Requia  pour leur récapitulatif de cadeaux gourmands. Malheureusement, impossible de vous dire d’où viennent ces boules car je les avais déjà.

Une douceur moelleuse et épicée à souhait à déguster avec un thé brûlant. Il me restait un peu de marmelade d’oranges que j’ai mixé pour l’occasion. Une confiture d’orange peut faire l’affaire aussi.

Ingrédients pour les oranges confites (à préparer la veille si possible)  : 1 orange, 250 ml d’eau, 125 g de sucre

Couper des tranches d’orange.

Les faire blanchir dans de l’eau bouillante. Egoutter.

Faire chauffer l’eau et le sucre et laisser confire les tranches d’orange.

Egoutter et laisser sécher à l’air libre.

Ingrédients pour le pain d’épices (base Christophe Felder): 200 g de marmelade d’oranges mixée, 90 g de lait, 1 cuiller à café rase de sel fin, 2 à 3 étoiles de badiane, 2 cuillers à café  de cannelle en poudre, 80 g de beurre mou, 1 cuiller à café d’un mélange d’épices (à base de cannelle, cardamome, gingembre, clous de girofle), 175 g de farine, 25 g de fécule de maïs, 2 oeufs, 1 paquet de levure chimique, 275 g miel d’acacia

Préchauffer le four à 170°C.

Faire bouillir le lait avec la badiane et laisser infuser pendant 10 min. Enlever la badiane.
Faire tiédir le miel.

Mélanger au fouet la farine, la fécule, la levure, la cannelle et le mélange d’épices. Ajouter le miel tiédi et la marmelade, mélanger. Ajouter les oeufs battus, le lait, le sel et le beurre. Mélanger. Verser la préparation dans les petits moules à cake Demarle.  Laisser cuire 1 h environ.

Démouler et décorer avec les tranches d’orange.

Précisions : les photos ont été faites alors que tout était encore congelé, ce qui affadit considérablement les couleurs de l’insert et de la mousse.

Il est temps de faire sa bûche, c’est tellement plus simple de s’y prendre à l’avance surtout lorsqu’on en a plusieurs à faire.

Subjuguée par la bûche de Sébastien Bauer goûtée lors de sa présentation dans le célèbre salon de thé Angelina, j’ai voulu retrouvé cette association chocolat/gélifié de fruits acidulés. 

Trop tard pour me procurer du yuzu comme dans la bûche si convoitée, mais merci aux lecteurs et lectrices qui m’ont donné des pistes lorsque j’ai lancé mon SOS pour en trouver. Heureusement qu’il y a Lavande et son Cook shop, j’ai pu lui commander du jus de yuzu (à l’origine je souhaitais du yuzu frais donc plus difficile à trouver) et je devrais le recevoir ces jours-ci, mais ma bûche était déjà faite.

J’ai opté pour un biscuit chocolat brownie (façon Christophe Felder), un insert de pulpe de fruits de la passion gélifié (pour le côté acidulé), une ganache mousseuse chocolat noir et une coque chocolat noir. J’ai oublié l’insert de croustillant que j’avais prévu, que j’ai utilisé par erreur dans sa totalité pour un entremets en commande. Tant pis…

J’ai coupé en deux une gouttière à bûche (50 x 8, profondeur 7) et emboîté les deux parties l’une dans l’autre pour "fermer" le moule, ce qui me donne une bûche de 25 x 8 x 7.

Ingrédients pour l’insert de purée de fruits de la passion (à faire la veille) : 600 g de purée de fruits de la passion, 100 g de sucre, 7 feuilles de gélatine (14 g)

Plonger la gélatine dans un récipient contenant de l’eau très froide. Faire chauffer (sans bouillir) la purée de fruits et le sucre. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et pressées. Mélanger. Couler dans la forme de votre choix (pour ma part, les moules bûchettes Flexipan/Demarle). Laisser au moins une nuit au réfrigérateur. Démouler et réserver.

Ingrédients pour le biscuit brownie (base Christophe Felder)  : 170 g de beurre, 90 g de chocolat, 3 jaunes d’oeufs, 115 g de sucre semoule, 115 g de cassonade, 40 g de farine, 10 g de cacao amer, 3 blancs d’oeufs

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

Incorporer le mélange chocolat/beurre, la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs et les incorporer à la préparation précédente. Verser dans le Flexipat® (Demarle).

Faire cuire entre 25 mn et 30 mn. Poser une silpat sur le biscuit. Retourner et démouler.

Découper une bande de biscuit aux dimensions de la base de la gouttière à bûche.

Ingrédients pour la mousse chocolat : 150 g chocolat noir de couverture, 120 g lait, 1 feuille de gélatine, 240 g crème fraîche liquide entière  (j’ai trouvé chez Promo cash, de la crème qui foisonne particulièrement bien).

Mettre la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire fondre le chocolat au bain-maire.

Faire bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Remuer. Verser, hors du feu, ce liquide, en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu.

Monter la crème et la mélanger à la préparation précédente. Couler dans le moule bûche à mi-hauteur. Installer l’insert de fruit de la passion. Recouvrir de mousse et fermer par la bande de biscuit brownie.

Mettre au congélateur. 

Ingrédients pour la coque chocolat : 50 g de chocolat

Cette idée de présentation est venue d’une publicité Picard. D’ailleurs à ce propos, Picard a lancé un site Noël tu m’inspires.  On y découvre quatre atmosphères riches en saveurs et en couleurs proposant des menus gourmands, tendances et chic qui vous permettront d’étonner et ravir vos invités (copier-coller du communiqué de presse).

Revenons à la réalisation de la coque. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Avec un cornet de papier, déposer un cordon de chocolat sur le tour d’une feuille de rhodoïd puis faire des arabesques en tous sens. Poser une deuxième feuille de rhodoïd sur la première et appuyer très légèrement.

Laisser prendre quelques instants puis poser l’ensemble "à cheval" sur le moule à bûche retourné. Laisser prendre.

Le jour J, démouler la bûche.

Pour le décor, il suffira d’enlever la feuille de rhodoïd intérieure, de poser la coque ajourée sur la bûche et d’enlever la feuille de rhodoïd extérieure. 

Autres bûches

Bûche aux fruits exotiques

Bûche chocolat, marron, pommes, caramel

Il me restait de la poudre de biscuits de Reims aimablement envoyée par la maison Fossier.

J’avais aussi envie d’essayer la purée de griottes que je venais de trouver. D’où ce cheese cake aux couleurs pastels.

Ingrédients : 200 g de poudre de biscuits de Reims, 70 g de beurre fondu, 200 g de fromage blanc, 200 g de mascarpone,  400 g de chocolat blanc, 200 g de crème fraîche liquide entière, 4 oeufs, QS purée de griottes sucrée à 10%.

Tapisser le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé.

Mélanger la poudre de biscuits avec le beurre fondu et tasser sur le fond du moule. Mettre au froid.

Dans un cul-de-poule, fouetter le mascarpone et le fromage blanc pour les rendre onctueux. 

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter la crème fraîche.

Dans le cul-de-poule contenant les fromages, casser les oeufs un par un et mélanger. Ajouter la préparation chocolat blanc/crème. Mélanger.

Verser un peu de préparation  dans le moule puis verser de la purée de griottes de façon aléatoire.

Continuer de verser la préparation puis la purée en faisant des dessins.

Enfourner 50 mn à 160°C.

Il est rare que je puisse honorer les invitations reçues pour des évènements culinaires se déroulant à droite et à gauche, souvent à Paris d’ailleurs.

Mais pour une fois, j’étais sur place et j’ai pu me rendre à la présentation de la bûche de Noël

imaginée par le styliste Alex Mabille et le chef pâtissier Sébastien Bauer.

Ce dernier est depuis 3 ans le chef du célèbre salon de thé Angelina, rue de Rivoli, une véritable institution…très fréquentée par les touristes et…. les autres….

J’étais à Paris surtout pour la FIAC et les diverses manifestations artistiques qui se déroulent au même moment mais cette soirée n’avait rien à envier à un vernissage habituel..

si ce n’est peut-être le nombre impressionnant de jeunes japonaises, la musique très sympa avec des DJ en costume belle-époque et la qualité des amuse-bouche proposés : une kyrielle de mini-gâteaux et entremets.

L’ancienne maison Rumperlmayer, devenue  Angelina, est installée dans un immeuble aux décors classés

Pour la circonstance, les salles avaient été vidées des tables et chaises qui étaient encore en place dans l’après-midi pour faire la part belle à LA collection, c’est exactement le mot qui figurait sur l’invitation.

Et effectivement, les "oeuvres" – pièces uniques pour l’occasion – étaient présentées sur des socles

alors que des "repro/estampes" miniatures, (pour employer le vocabulaire propre au monde de l’art) étaient placées sur des plateaux pour être dégustées par les convives.

Toutes les pâtisseries étaient présentées en format mini, y compris cette fabuleuse bûche (le plus beau souvenir gustatif de la soirée) avec confit de yuzu, parfait au marron, ganache, croustillant etc.. tellement de composants qu’on ne peut tous les citer.

Je lance un S.O.S : qui peut me dire où se procurer du yuzu frais ou de la pulpe de yuzu?  Je suis allée sans succès dans les épiceries japonaises du côté de l’Opéra.

De belles découvertes aussi du côté des macarons

avec des parfums surprenants : vin rouge aux épices (à tomber..), huile d’argan/pignons, thé vert/noix de coco, irish coffee et j’en oublie…

Il y avait aussi de subtils éclairs, très aériens en bouche (Sébastien Bauer m’expliquait qu’il avait considérablement allégé le glaçage)

des tartelettes citron

des bouchées meringuées à la griotte,  fondantes à souhait…

Dans un coin de la salle, une robe en chocolat… 

Un grand merci à Carine qui m’a permis de passer une délicieuse soirée dans tous les sens du terme.