photo prise lors démo collective Demarle
Depuis le début du mois est disponible (attention pour l’instant uniquement en exclusivité pour Demarle) le dernier livre de Christophe Felder Les mignardises de Christophe, Leçon de pâtisserie n°9.
Vous le trouverez en page 43 de notre catalogue ainsi qu’en 4ème de couverture avec une offre intéressante.
Spontanément, Christophe Felder, ancien chef pâtissier au Crillon, avait choisi les Flexipan®/Demarle pour réaliser les recettes de mignardises pour son futur livre.
Il le dit d’ailleurs lui-même dans son ouvrage : "Pour cette leçon de mignardises, j’ai souhaité utiliser des moules en silicone, parfaits pour une cuisson et un démoulage irréprochables. J’ai opté pour ceux de la marque Flexipan, vraiment idéaux pour toute la pâtisserie."
J’ai eu l’occasion de discuter un peu avec lui et il me disait qu’il possédait à peu près une centaine de Flexipan® dans son laboratoire. Belle reconnaissance!
Une petite recette extraite de cet ouvrage (mais au lieu des mini-tartelettes et mini-1/2 sphères, la recette a été faite dans les tartelettes individuelles et les 1/2 sphères).
Ingrédients pour les fonds de pâte sablée : 150 g de farine, 1 pincée de levure chimique, 75 g de sucre semoule, 1/2 orange, 75 g de beurre mou, 1 jaune d’oeuf, 1 c à s d’eau
Sur le plan de travail, verser la farine, la levure, le sucre, le zeste du quart d’une orgne râpé finement et le beurre. Prener les ingrédients à pleines mains et, en frottant les paumes l’une contre l’autre, mélanger pour obtenir une pâte sableuse. Emietter du bout des doigts. Disposer en couronne sur le plan de travail et ajouter le jaune et l’eau à l’intérieur. Mélanger rapidement sans trop travailler, lisser la pâte en l’écrasant du bout des doigts.
Faire deux tas et les envelopper dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 1h. L’autre morceau peut être congelé.
Etaler la pâte et foncer les empreintes tartelettes individuelles Flexipan®.
Ingrédients pour la frangipane : 120 g de beurre mou, 120 g de sucre semoule, 2 oeufs à température ambiante, 1 c à soupe de rhum brun, 120 g de poudre d’amandes.
Dans un cul-de-poule, travailler au fouet et assez vivement le beurre mou. Ajouter les oeufs et une partie du sucre semoule. Continuer à mélanger énergiquement. Verser le rreste du sucre, puis le rhum et la poudre d’amandes. Mélanger au fouet sans blanchir.
Garnir les fonds de tartelettes de frangipane avec une poche à douille. Poser quelques framboises sur la frangipane. Faire cuire à 180°C pendant 15 mn environ.
Ingrédients pour la crème framboise : 2 feuilles de gélatine (4g), 200 g de purée de framboises, 60 g de sucre semoule, 3 jaunes d’oeufs, 1 oeuf, 75 g de beurre coupé en petits morceaux.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Verser la purée de framboises et le sucre dans une casserole, ajouter les oeufs. Mélanger au fouet tout en portant à ébullition sur feu doux.
Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée, puis le beurre. Mélanger et passer au tamis fin. Verser dans un récipient étroit et haut et mixer pendant 1 mn pour rendre le mélange lisse et crémeux.
Verser la préparation dans les empreintes demi-sphères Flexipan® et congeler pour une 1h.
Démouler les demi-sphères de pulpe de framboises et les poser sur les tartelettes à l’aide d’une spatule inox humidifiée pour que cela ne colle pas.
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