Une commande pour un gâteau d’anniversaire. Consignes : chocolat, croquant, orange. J’opte pour une base de biscuit succès, de la marmelade d’orange peu sucrée, de la nougatine, des couches de ganache et ganache mousseuse.
Ingrédients pour le biscuit succès : 250 g de poudre d’amandes, 250 g de sucre (200 + 50), 20 g de farine, 4 blancs d’oeuf à température ambiante.
Préchauffer le four à 210°C. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, les 200 g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige en serrant avec les 50 g de sucre (c’est à dire mettre le sucre à la fin et commencer à petite vitesse en augmentant progressivement). Incorporez délicatement à la maryse les blancs en neige au mélange sec. Dresser sur silpat ® (Demarle) à la poche à douille, à la corne ou à la spatule de façon à former un rond légèrement plus petit que le cercle inox. Ce n’est pas grave si votre cercle n’est pas régulier.. il ne se verra pas. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes. On peut aussi faire cuire à l’intérieur du cercle inox huilé.
Ingrédients pour la nougatine : 20 g d’eau, 60 g de sucre, 20 g de glucose déshydraté, 25 g d’amandes hachées
Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose. Ajouter l’eau. Mélanger. Faire chauffer. Au premier bouillon, ajouter les amandes. Faire bouillir à nouveau. Verser dans le Flexipat ® (Demarle) et étaler à la spatule. Enfourner pour une dizaine de minutes à 160°C. Attendre 5 mn avant de démouler. Laisser refroidir. Avant refroidissement complet, découper les formes voulues pour le décor. Concasser le reste une fois la nougatine refroidie.
Ingrédients pour la ganache : 250 g de chocolat haché ou en "pistoles" ou "louis" ou… (l’appelation dépend des marques de chocolat), 250 g (25 cl) de crème fraîche liquide entière.
Réaliser une ganache avec le chocolat et les 25 cl de crème. Dans un cul-de-poule, verser le chocolat. Porter à ébullition la crème liquide. Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir.
Ingrédients pour la ganache montée : 250 g de chocolat, 2 fois 250 g de crème fraîche liquide entière.
Répéter l’opération précédente pour obtenir une deuxième ganache. Pendant que la ganache refroidit, monter les 250 g de crème liquide restants. Réserver un peu de crème montée pour le décor blanc. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache. Cela permet d’aérer la ganache. Si on craint pour le tenue du gâteau, on aurait pu ajouter 2 ou 3 feuilles de gélatine (réhydratée dans de l’eau froide au moins 15 mn, essorée, mise à fondre dans un petit peu de crème liquide chaude, refroidie et incorporée à la ganache).
Poser le disque relief (Demarle) sur une plaque alu. Avec une corne, étaler la crème fouettée. Racler pour que la crème ne reste que dans les creux du dessin.
Poser le cercle inox sur le disque relief et mettre au congélateur quelques instants.
Montage : sortir le cercle du congélateur. Garnir avec un peu de ganache. Laisser durcir au congélateur quelques instants. Verser et étaler une couche de marmelade d’orange sans aller jusqu’au bord. Etaler la moitié de la ganache mousseuse.
Parsemer d’éclats de nougatine sans aller jusqu’au bord. Verser le reste de ganache mousseuse, presque jusqu’en haut du cercle. Poser le cercle de biscuit. L’enfoncer légèrement pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés (le biscuit est légèrement plus petit). Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 2 heures).
Sortir du congélateur. Retirer le disque relief. Retirer le cercle inox en chauffant au chalumeau sur le pourtour ou avec une lame de couteau chaude…Décorer avec des éclats de nougatine.
Autre gâteau dans le même esprit :
Quel régal!!!!! Il est magnifiqueton gâteau, il reste une part!!!
bonne journée
Bises
Ce gâteau est fabuleux! Quelle merveilleuse association de saveurs!
bises,
Rosa
il est superbe! demarle c vraiment le top pour tout çà! bon am et merci
Encore un très joli dessert tout à mon goût! Bisous
j’adore la décoration de ce gâteau, il est superbe !
Bon alors moi j’en commande un pour le 19 Juin !!!
Il est vraiment magnifique, bravo!
j’adore cette association, c’est la meilleur!!!
magnifique, il n’y a rien à dire!! tu joues dans la cour des grands ;o))
bisou
sag
Absolument magnifique! comme toujours chez toi.
il est magnifique, digne d’un grand pâtissier!!!!!
Il est vraiment sublime ! Je suis époustoufflée!
Il est vraiment sublime ! Je suis époustoufflée!
Trop beau! J’ai hate d’être à la réunion de vendredi!
Je n’ai qu’un mot qui me vient : SUBLIME
il déchire trop ce magnifique gâteau , dommage que via mon écran je ne puisse l’atteindre lol
tout simplement magnifique avec belle texture
Il est vraiment somptueux ton gateau…
bisous
ah là là il est trop beau ton gateau je suis en admiration
ah là là il est trop beau ton gateau je suis en admiration
Il est super beau ce gateau!!! Je suis abonnée à ta newsletter mais je ne reçois pas tes posts!!sniff!!!
Bisous pour une douce journée
il est digne d’un grand chef que tu es ; bravo ;
Bonjour!
Impressionnant ce gâteau!
iza:)
Superbe ce gâteau et tout est très bien expliqué!!!
Quel gâteau magnifique et vive les disques relief qui font vraiment un super effet.
Il est superbe ce gâteau! Miamm!
quel magnifique gâteau!! je ne sais pas si j’aurais la patience de le réaliser!!
bravo à toi!!
Hello Dominique!
J’avais fait et adoré ton chocorange. Celui là ne peut que me plaire par conséquent!
Bises
Cath
je ne peux pas manger d’orange mais il est sublime
j’ai opté pour le flexipat seul je t’envverrai le bon de commande bientot
merci pour tes conseils !
Magnifique et il a l’air si bon ! Je remarque une très bonne maîtrise du moule. Bravo !
Enfin!
Grâce à toi, j’ai trouvé le gâteau beau et bon pour l’anniversaire de mon époux! Enfin…
une patissière experte , ce que tu fais me ravit chaque fois !
J’espère que le pays dogon a été une belle aventure
magnifique ce gâteau avec ce décor!!
Un vrai chef-d’oeuvre! Je ne peux rien ajouter… sauf que j’en veux un pour mon anniversaire.
Il est non seulement splendide mais sûrement divin, il y en reste un petit bout??
huummm
QUEL BEAU Gâteau, bravo! ça donne envie! pour les baies de goji, je les ai trouvé en magasin bio ou sinon directement sur le net
http://www.gojimalaya.com/accueil.php?id=1&groupeArticle_id=1
c’est hyper riche et hyper bon!
Un dessert vraiment magnifique !!
tout à fait à mon goût, et très jolie déco comme d’habitude!
huuuuuuuuuuuuum un beau gateau et joli décor.
Depuis peu animatrice Demarle j’ai testé pour la première fois une de leur recette hier soir.
Celui là il a l’air au top
Un seul mot, même en retard : magnifique !
superbe, j’ai un petit faible pour le choco-orange
bz
Des associations délicieuses pour un gâteau vraiment très beau! Quelle finition! Bravo!
Superbe et avec des parfum et des textures que j’adore!
Bises
Il est magnifique ce gâteau, digne de grand pâtissier, et j’suis sûre qu’il a du se déguster très très rapidement.
Bon week-end
Je pars, sinon, j’arrive chez toi..rire …Je te souhaite un bon week-end. Et je l’espère un peu de soleil. Marre de la grisaille. Super ta petite recette…
absolument magnifique! je m’en lèche les babines..=p
tout simplement magnifique comme d’habitude
bonne journée
Que dire???
c’est simplement magnifique
bonne soirée
Il est magnifique