Gâteau chocolat, nougatine, orange

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Une commande pour un gâteau d’anniversaire. Consignes : chocolat, croquant, orange. J’opte pour une base de biscuit succès, de la marmelade d’orange peu sucrée, de la nougatine, des couches de ganache et ganache mousseuse.

Ingrédients pour le biscuit succès (pour cercle inox de 18 cm de diamètre et : 250 g de poudre d’amandes, 250 g de sucre (200 + 50), 20 g de farine, 4 blancs d’oeuf à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, les 200 g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige en serrant avec les 50 g de sucre (c’est à dire mettre le sucre à la fin et commencer à petite vitesse en augmentant progressivement). Incorporez délicatement à la maryse les blancs en neige au mélange sec. Dresser sur silpat ® (Demarle) à la poche à douille, à la corne ou à la spatule de façon à former un rond légèrement plus petit que le cercle inox. Ce n’est pas grave si votre cercle n’est pas régulier.. il ne se verra pas. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes. On peut aussi faire cuire à l’intérieur du cercle inox huilé.

Ingrédients pour la nougatine :  20 g d’eau, 60 g de sucre, 20 g de glucose déshydraté, 25 g d’amandes hachées

Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose. Ajouter l’eau. Mélanger. Faire chauffer. Au premier bouillon, ajouter les amandes. Faire bouillir à nouveau. Verser dans le Flexipat ® (Demarle) et étaler à la spatule. Enfourner pour une dizaine de minutes à 160°C. Attendre 5 mn avant de démouler. Laisser refroidir. Avant refroidissement complet, découper les formes voulues pour le décor. Concasser le reste une fois la nougatine refroidie.

Ingrédients pour la ganache : 250 g de chocolat haché ou en “pistoles” ou “louis” ou… (l’appelation dépend des marques de chocolat), 250 g (25 cl) de crème fraîche liquide entière.

 

Réaliser une ganache avec le chocolat et les 25 cl de crème. Dans un cul-de-poule, verser le chocolat. Porter à ébullition la crème liquide. Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse  jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir.

Ingrédients pour la ganache montée : 250 g de chocolat, 2 fois 250 g de crème fraîche liquide entière.

Répéter l’opération précédente pour obtenir une deuxième ganache. Pendant que la ganache refroidit, monter les 250 g de crème liquide restants. Réserver un peu de crème montée pour le décor blanc. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache. Cela permet d’aérer la ganache. Si on craint pour le tenue du gâteau, on aurait pu ajouter 2 ou 3 feuilles de gélatine (réhydratée dans de l’eau froide au moins 15 mn, essorée, mise à fondre dans un petit peu de crème liquide chaude, refroidie et incorporée à la ganache).

Poser le disque relief (Demarle) sur une plaque alu. Avec une corne, étaler la crème fouettée. Racler pour que la crème ne reste que dans les creux du dessin.

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Poser le cercle inox sur le disque relief et mettre au congélateur quelques instants.

Montage : sortir le cercle du congélateur. Garnir avec un peu de ganache. Laisser durcir au congélateur quelques instants. Verser et étaler une couche de marmelade d’orange sans aller jusqu’au bord. Etaler la moitié de la ganache mousseuse.

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Parsemer d’éclats de nougatine sans aller jusqu’au bord. Verser le reste de ganache mousseuse, presque jusqu’en haut du cercle.  Poser le cercle de biscuit. L’enfoncer légèrement pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés (le biscuit est légèrement plus petit). Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 2 heures).

Sortir du congélateur. Retirer le disque relief. Retirer le cercle inox en chauffant au chalumeau sur le pourtour ou avec une lame de couteau chaude…Décorer avec des éclats de nougatine.

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Autre gâteau dans le même esprit :

Chocorange_037

60 Comments

  • février 2, 2009

    Céline

    Quel régal!!!!! Il est magnifiqueton gâteau, il reste une part!!!
    bonne journée
    Bises

  • février 2, 2009

    Rosa

    Ce gâteau est fabuleux! Quelle merveilleuse association de saveurs!

    bises,

    Rosa

  • février 2, 2009

    nana

    il est superbe! demarle c vraiment le top pour tout çà! bon am et merci

  • février 2, 2009

    Val

    Encore un très joli dessert tout à mon goût! Bisous

  • février 2, 2009

    clémence

    j’adore la décoration de ce gâteau, il est superbe !

  • février 2, 2009

    PHILO

    Bon alors moi j’en commande un pour le 19 Juin !!!

  • février 2, 2009

    christine

    Il est vraiment magnifique, bravo!

  • février 2, 2009

    maida

    j’adore cette association, c’est la meilleur!!!

  • février 2, 2009

    sagweste

    magnifique, il n’y a rien à dire!! tu joues dans la cour des grands ;o))
    bisou
    sag

  • février 2, 2009

    Pucebleue

    Absolument magnifique! comme toujours chez toi.

  • février 2, 2009

    chrys

    il est magnifique, digne d’un grand pâtissier!!!!!

  • février 2, 2009

    Alice

    Il est vraiment sublime ! Je suis époustoufflée!

  • février 2, 2009

    Alice

    Il est vraiment sublime ! Je suis époustoufflée!

  • février 2, 2009

    jagounette

    Trop beau! J’ai hate d’être à la réunion de vendredi!

  • février 2, 2009

    lou

    Je n’ai qu’un mot qui me vient : SUBLIME

  • février 3, 2009

    céline

    il déchire trop ce magnifique gâteau , dommage que via mon écran je ne puisse l’atteindre lol

  • février 3, 2009

    rosa

    tout simplement magnifique avec belle texture

  • février 3, 2009

    Céci

    Il est vraiment somptueux ton gateau…

    bisous

  • février 3, 2009

    isa

    ah là là il est trop beau ton gateau je suis en admiration

  • février 3, 2009

    isa

    ah là là il est trop beau ton gateau je suis en admiration

  • février 3, 2009

    Joëlle

    Il est super beau ce gateau!!! Je suis abonnée à ta newsletter mais je ne reçois pas tes posts!!sniff!!!
    Bisous pour une douce journée

  • février 3, 2009

    zaari

    il est digne d’un grand chef que tu es ; bravo ;

  • février 3, 2009

    sucre en poudre

    Bonjour!

    Impressionnant ce gâteau!
    iza:)

  • février 3, 2009

    kouka

    Superbe ce gâteau et tout est très bien expliqué!!!

  • février 3, 2009

    Corinne

    Quel gâteau magnifique et vive les disques relief qui font vraiment un super effet.

  • février 4, 2009

    angelu

    Il est superbe ce gâteau! Miamm!

  • février 4, 2009

    seve

    quel magnifique gâteau!! je ne sais pas si j’aurais la patience de le réaliser!!
    bravo à toi!!

  • février 4, 2009

    lacath

    Hello Dominique!
    J’avais fait et adoré ton chocorange. Celui là ne peut que me plaire par conséquent!
    Bises
    Cath

  • février 4, 2009

    lamu

    je ne peux pas manger d’orange mais il est sublime
    j’ai opté pour le flexipat seul je t’envverrai le bon de commande bientot
    merci pour tes conseils !

  • février 4, 2009

    Laure

    Magnifique et il a l’air si bon ! Je remarque une très bonne maîtrise du moule. Bravo !

  • février 4, 2009

    Anne

    Enfin!

    Grâce à toi, j’ai trouvé le gâteau beau et bon pour l’anniversaire de mon époux! Enfin…

  • février 4, 2009

    irisa

    une patissière experte , ce que tu fais me ravit chaque fois !
    J’espère que le pays dogon a été une belle aventure

  • février 4, 2009

    marie

    magnifique ce gâteau avec ce décor!!

  • février 4, 2009

    Miss Diane

    Un vrai chef-d’oeuvre! Je ne peux rien ajouter… sauf que j’en veux un pour mon anniversaire.

  • février 5, 2009

    cathy

    Il est non seulement splendide mais sûrement divin, il y en reste un petit bout??

  • février 5, 2009

    frichtidelasouri

    huummm

    QUEL BEAU Gâteau, bravo! ça donne envie! pour les baies de goji, je les ai trouvé en magasin bio ou sinon directement sur le net
    http://www.gojimalaya.com/accueil.php?id=1&groupeArticle_id=1
    c’est hyper riche et hyper bon!

  • février 5, 2009

    Stéphanie

    Un dessert vraiment magnifique !!

  • février 5, 2009

    nath

    tout à fait à mon goût, et très jolie déco comme d’habitude!

  • février 5, 2009

    gourmande70

    huuuuuuuuuuuuum un beau gateau et joli décor.

  • février 5, 2009

    Cricridam

    Depuis peu animatrice Demarle j’ai testé pour la première fois une de leur recette hier soir.
    Celui là il a l’air au top

  • février 5, 2009

    Gredine

    Un seul mot, même en retard : magnifique !

  • février 6, 2009

    Stellla

    superbe, j’ai un petit faible pour le choco-orange

    bz

  • février 6, 2009

    pompelpot

    Des associations délicieuses pour un gâteau vraiment très beau! Quelle finition! Bravo!

  • février 6, 2009

    lydian

    Superbe et avec des parfum et des textures que j’adore!
    Bises

  • février 6, 2009

    verof31

    Il est magnifique ce gâteau, digne de grand pâtissier, et j’suis sûre qu’il a du se déguster très très rapidement.

  • février 7, 2009

    eleonora

    Bon week-end

    Je pars, sinon, j’arrive chez toi..rire …Je te souhaite un bon week-end. Et je l’espère un peu de soleil. Marre de la grisaille. Super ta petite recette…

  • février 9, 2009

    Géraldine

    absolument magnifique! je m’en lèche les babines..=p

  • février 9, 2009

    salma82

    tout simplement magnifique comme d’habitude

    bonne journée

  • février 9, 2009

    valka

    Que dire???
    c’est simplement magnifique
    bonne soirée

  • février 10, 2009

    eglantine

    Il est magnifique

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