Gâteau chocolat, nougatine, orange

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Une commande pour un gâteau d’anniversaire. Consignes : chocolat, croquant, orange. J’opte pour une base de biscuit succès, de la marmelade d’orange peu sucrée, de la nougatine, des couches de ganache et ganache mousseuse.

Ingrédients pour le biscuit succès (pour cercle inox de 18 cm de diamètre et : 250 g de poudre d’amandes, 250 g de sucre (200 + 50), 20 g de farine, 4 blancs d’oeuf à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C. Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, les 200 g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige en serrant avec les 50 g de sucre (c’est à dire mettre le sucre à la fin et commencer à petite vitesse en augmentant progressivement). Incorporez délicatement à la maryse les blancs en neige au mélange sec. Dresser sur silpat ® (Demarle) à la poche à douille, à la corne ou à la spatule de façon à former un rond légèrement plus petit que le cercle inox. Ce n’est pas grave si votre cercle n’est pas régulier.. il ne se verra pas. Faire cuire pendant une quinzaine de minutes. On peut aussi faire cuire à l’intérieur du cercle inox huilé.

Ingrédients pour la nougatine :  20 g d’eau, 60 g de sucre, 20 g de glucose déshydraté, 25 g d’amandes hachées

Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose. Ajouter l’eau. Mélanger. Faire chauffer. Au premier bouillon, ajouter les amandes. Faire bouillir à nouveau. Verser dans le Flexipat ® (Demarle) et étaler à la spatule. Enfourner pour une dizaine de minutes à 160°C. Attendre 5 mn avant de démouler. Laisser refroidir. Avant refroidissement complet, découper les formes voulues pour le décor. Concasser le reste une fois la nougatine refroidie.

Ingrédients pour la ganache : 250 g de chocolat haché ou en « pistoles » ou « louis » ou… (l’appelation dépend des marques de chocolat), 250 g (25 cl) de crème fraîche liquide entière.

 

Réaliser une ganache avec le chocolat et les 25 cl de crème. Dans un cul-de-poule, verser le chocolat. Porter à ébullition la crème liquide. Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse  jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir.

Ingrédients pour la ganache montée : 250 g de chocolat, 2 fois 250 g de crème fraîche liquide entière.

Répéter l’opération précédente pour obtenir une deuxième ganache. Pendant que la ganache refroidit, monter les 250 g de crème liquide restants. Réserver un peu de crème montée pour le décor blanc. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache. Cela permet d’aérer la ganache. Si on craint pour le tenue du gâteau, on aurait pu ajouter 2 ou 3 feuilles de gélatine (réhydratée dans de l’eau froide au moins 15 mn, essorée, mise à fondre dans un petit peu de crème liquide chaude, refroidie et incorporée à la ganache).

Poser le disque relief (Demarle) sur une plaque alu. Avec une corne, étaler la crème fouettée. Racler pour que la crème ne reste que dans les creux du dessin.

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Poser le cercle inox sur le disque relief et mettre au congélateur quelques instants.

Montage : sortir le cercle du congélateur. Garnir avec un peu de ganache. Laisser durcir au congélateur quelques instants. Verser et étaler une couche de marmelade d’orange sans aller jusqu’au bord. Etaler la moitié de la ganache mousseuse.

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Parsemer d’éclats de nougatine sans aller jusqu’au bord. Verser le reste de ganache mousseuse, presque jusqu’en haut du cercle.  Poser le cercle de biscuit. L’enfoncer légèrement pour faire remonter un peu de ganache sur les côtés (le biscuit est légèrement plus petit). Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 2 heures).

Sortir du congélateur. Retirer le disque relief. Retirer le cercle inox en chauffant au chalumeau sur le pourtour ou avec une lame de couteau chaude…Décorer avec des éclats de nougatine.

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Autre gâteau dans le même esprit :

Chocorange_037

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60 Comments

  • février 10, 2009

    Flo

    Un vrai gâteau de pro, je suis impressionnée !

  • février 11, 2009

    motus17

    Bravo, Il est superbe.
    Ma conseillère habite près de Royan.
    J’attends le nouveau catalogue avec impatiente.
    Le roulé aux fraises du simplissime2, je l’ai réalisé en gâteau monté, ma conseillère a la photo.
    A partir de nos livres qui sont extraordinaires, nous pouvons varier nos recettes et pour le livre flexipan pour les pro, j’ai fait la règle de trois pour adapter les recettes à nos moules d’amateurs.
    Merci pour nous faire partager tes réalisations, où puis-je trouver la recette du chocorange ?.
    Au plaisir de te redécouvrir à travers tes réalisations.
    motus17

  • février 11, 2009

    motus17

    rebonjour. Combien de temps avant de le servir sortez-vous votre gâteau du congélateur.
    Merci
    motus17

  • février 11, 2009

    Ninotchka

    Wow!Je suis littéralement scotchée par ton magnifique gâteau…c’est pas demain la veille que je réussirai à en faire un aussi beau !!

  • février 11, 2009

    palaisdeslys

    Magnifique, que dire de plus devant la perfection?

  • février 12, 2009

    Sophie

    Ca a tout simplement l’air … super bon !!! J’en veux !! Et ça me donne envie toutes ces petites choses, à moi qui vient de créer mon blog !!

  • février 13, 2009

    KiKi

    magnifique

  • avril 4, 2009

    Sevroune

    bravo !!

    Bravo pour ce gâteau si joli…moi aussi j’ai le disque relief, et j’ai un problème, cela fait 2 fois que j’essaie de faire des gâteaux avec relief et à chaque fois la préparation reste dans le disque et donc il n’y a jamais de déco sur le gâteau..c’est rageant je ne comprends pas pourquoi le décor n’adhère pas au gâteau…y’a t’il un « truc » ??? merci par avance

  • septembre 20, 2009

    Val

    Effectivement, c’est beaucoup mieux ainsi! Mais je trouve déjà que c’est très fort d’avoir fait 3 recettes en 2 heures. Heureusement qu’il y avait le cook’in, le robot à tout faire! Sauf les massages, hi!!! Merci de ton mot sur mon blog. Bon dimanche, bisous

  • septembre 25, 2009

    Celine

    Je fonds ! Qu’est ce que c’est beau !!! Le disque relief donne vraiment une finition sublime …

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