Cette année, j’ai voulu essayer une nouvelle recette de foie gras en utilisant un Thermomix (je n’avais pas encore le Cook’in).
J’adore ma recette habituelle que j’appelle la “recette Demarle“. Elle est simplissime et savoureuse mais je suis curieuse de nature.. alors..
Recette Demarle
Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 g environ, 8 g de sel fin de Guérande (1 cuiller à café), ½ cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, ½ cuiller à café de mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre), ½ cuiller à café de cassonade, 1 cl de porto
Laisser revenir le foie à température ambiante pour mieux le déveiner et non “dénerver” (le foie n’a pas de nerfs donc autant employer le bon vocabulaire).
Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant le parcours des veines. Ne pas craindre de mettre le foie en « charpie », il se reconstitue à la cuisson.
Saupoudrer avec sel, poivre, épices, sucre… Arroser régulièrement avec le porto.
Laisser mariner 15mn. Retourner le foie. Laisser à nouveau reposer 15 mn.
Reconstituer le foie et faire un boudin bien serré que l’on enroule dans du film étirable supportant la chaleur.
Bien évacuer l’air. La suite montrera que je ne l’ai pas assez fait, ce qui aura pour conséquence que du gras viendra remplir les poches d’air.. pas très esthétique…
Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.
Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l’opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé.
Nouer les extrémités et disposer dans le Varoma.
Verser 800 g d’eau dans le bol du Thermomix.
Fermer à l’aide du couvercle et installer le Varoma au dessus. Programmer 12 mn température Varoma, vitesse 1. Au bout de ce laps de temps, retourner le foie et reprogrammer 10 mn à vitesse 1.
A la fin de la cuisson, plonger le foie dans un cul-de-poule rempli d’eau glacée (eau + glaçons). C’est là où j’ai eu la confirmation que je n’avais pas assez chassé l’air en enroulant le foie car on voit parfaitement les poches de gras au milieu de la “chair”.
Dès qu’il est froid, le placer au moins 48 heures au réfrigérateur.
VERDICT : le foie est très bon.. mais je dois revoir ma copie (en perçant les poches de gras par exemple avant refroidissement complet) …quoi qu’il en soit, la méthode Demarle est pour moi beaucoup plus simple, plus rapide et plus fiable..
Val
Dommage, je n’ai pas de thermomix! Joyeuses fêtes
provence
Joyeux Noël.
Rosa
Une merveilleuse recette!
Bises et Bonnes Fêtes,
Rosa
fabienne
Tu as raison…faut revoir ça … en attendant, je passe te le chercher pour moi ce foie gras puisqu’il ne te plaît pas! ;-))))) Allez plein d’étoiles qui filent dans ton ciel pour ce Noêl. Biz
stephane
Et cela correspond a quelle temperature?
Domi
très bon réveillon à toi et ta famille
bizzz
PHILO
Il a l’air très bon ce foie gras. J’ai vu hier une recette chez Cess de Torchons & Serviettes qui a l’air pas mal aussi !
Eliflo
Il n’est pas si mal, ce foie. On peut bien écarter un peu de graisse jaune. Je fais presque la même marinade, qui est délicieuse. Ne peut-on adapter cette recette à un banal cuit-vapeur?
Gredine
A défaut de cet appareil, je pourrais peut être essayer avec un cuit vapeur … Parce que ton “raté” fait tout de même bien envie
marie
marrant ce thermomix je ne connaissais pas! bonnes fêtes de fin d’année!!
anna
Je note cette recette car j’ai le TM31, et le système sous-vide et je retiens la leçon pour éviter
les bulles d’air, mais je t’assure qu’il est tout à fait convenable et je suis une fille du Sud-Ouest.
bises
chrys
honnêtement tu donnes envie de faire son foie gras soi-même, il est très réussie, la présentation est très jolie et je suis certaine qu’au niveau du goût ça devait être un pur délice!!!!!
Gamelle
une astuce
Pour un râté, comme tu dis, Il n’a psz l’air mal du tout!. c’est vrai que la graisse au coeur n’est pas du meilleur effet.
Un petit conseil si tu permets: au sortir du Varoma quand tu le plonges dans l’eau glacée et que tu vois des poches de gras, Une fois légèrement refroidi (pour éviter les brûlures) tu peux faire un trou d’aiguille à l’une des extrémités, récupérer l’excès de gras qui s’en échappe dans un petit récipient et enrouler à nouveau le foie dans un film, en serrant bien, cette fois!
Tania
Une très bonne année à toi
A bientôt
Stellla
hummmm, j’adore le foie gras, je me suis tentée cette année à le faire aussi maison, c’est tjrs meilleur
bz
Karine
En tout cas la version DEMARLE que tu as eu la gentillesse de poster, et bien je l’ai faite à noël et j’ai eu beaucoup de succès. Un grand merci pour m’avoir permis de faire mon foie gras toute seule comme une grande :o)
perlininie
Salut Dominique!!! alors j’ai une ch’tite question: moi qui ai le Cook’in, peux tu m’indiquer à quelle degré de température correspond la cuisson varoma???
Merci beaucoup!
J’ai déjà fait mon foie gras l’année dernière, j’avais trouvé çà très bon et facile surtout!!! Donc je souhaite recommencer mais en cuisant différemment… (j’aime plus ma cocotte !!! LOL)
perlininie
Euh je suppose que çà fait 120°c??? C’est ce que j’ai fait! 2 fois 12 minutes!
domido
Bonjour,
Je vends sur mon site du foie gras de canard entier d’origine Landaise avec un rapport/qualité/prix incomparable.
Il y a aussi plein d’autres spécialités Landaise.
Venez faire un tour sur mon site : http://www.produits-de-terroir.com
A bientôt
Domido
Myrtille
Coucou ! Tu pourrais refaire la recette avec Cook’in ! Je vais tenter ça.
roy
Bonjour
Je suis decu car beaucoup trop salé ! Dommage car sinon la cuisson parfaite. Je referais la recette avec une cuillère à café de sel.
Adelaïde
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre. 8 grammes de sel ne font pas du tout une cuillère à soupe. Une cuillère à soupe, c’est plutôt 20 gr !!! donc, bien peser les 8 grammes et oublier la cuillère à soupe. La recette est facile et rapide et le foie gras, après 48 heures passées au frigo, était vraiment délicieux tant au niveau du goût -assaisonnement- que de la cuisson. A refaire. Bravo pour cette recette.
chantal
bonjour,
quand il est noté mettre sur varoma vitesse 1cela correspond à quoi sur note cooking??
Merci de ta réponse
cathy
bonjour
j aimerai essayer le foie gras maison mais je ne sais pas ou acheter le foie gras cru??????
merci d avance de me répondre
Clairette
J’ai régalé mes invites avec le foie gras au thermomix. Merci pour la recette .
Chloys
C’est avec le Thermomix que j’ai commencé, il y a quelques années. Maintenant, comme j’en fais 2 à la fois, je les fais au Vitaliseur, pour que la vapeur passe facilement entre les deux. A défaut de Vitaliseur et de Thermomix, un simple cuit-vapeur fera l’affaire.