J’adore les mangues et il me faut honorer une petite commande à base de fruits. La base de la recette vient du Larousse des desserts de Pierre Hermé mais j’ai apporté quelques modifications en ajoutant un palet de mangue gélifié et en supprimant la noix de coco.
Ingrédients pour le palet de mangue gélifié : 250 g de purée de mangues, 50 g de sucre, 6 feuilles de gélatine
Mélanger la purée et le sucre. Faire chauffer un peu de purée. Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le reste de purée. Mélanger. Couler dans le Flexipat ® (Demarle). Laisser prendre. Démouler et couper en deux.
Ingrédients pour la génoise : 140 g de farine, 40 g de beurre, 4 oeufs, 140 de sucre semoule
Faire fondre le beurre en le gardant mousseux et laisser tiédir.
Préparer un bain-marie. Casser les oeufs dans un cul-de-poule, verser le sucre en pluie en remuant. Mettre dans le bain-marie frémissant et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°C environ. Retirer du bain-marie et au batteur électrique, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
Mettre un peu de ce mélange dans un bol. Ajouter le beurre fondu et tiède.
Verser la farine en pluie dans le cul-de-poule en soulevant la pâte avec la spatule puis ajouter le contenu du petit bol. Mélanger délicatement. Verser dans le Flexipat. Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retourner sur Silpat ®. Attendre le refroidissement et démouler. Couper le biscuit en deux en se servant du cadre inox comme gabarit.
Ingrédients pour la meringue italienne : 2 cl d’eau, 70 g de sucre, 1 blanc d’oeuf
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à 130 ° environ. Parallèlement, monter au batteur les blancs en neige jusqu’au "bec d’oiseau". Continuer à fouetter en vitesse moyenne en versant le sirop sur les blancs jusqu’à léger refroidissement.
Ingrédients pour la mousse de mangue : 125 g de meringue italienne, 180 g de crème fouettée, 2,5 feuilles de gélatine, 180 g de purée de mangue (environ 300 g de mangue), 2 c à s de jus de citron vert
Fouetter la crème. Réserver.
Ajouter le jus de citron à la purée de mangue. Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger avec le reste de la purée.
Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.
Procéder au montage : poser le cadre inox sur une Silpat. Mettre la moitié de la mousse de mangue. Parsemer de petits dés de mangue.
Poser un palet gélifié.
Poser une mince couche de mousse, un biscuit, le reste de la mousse, finir par le biscuit. On peut aussi comme sur la photo ne mettre qu’une seule couche de chaque. Mettre au congélateur au moins 3 heures.
Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau ou avec une lame de couteau chaude. Décorer…
D’autres entremets dans le même esprit :
Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello
J’adore l’idée du gélifié je vais tester
bisous
Ces petits carrés ont l’air bien délicieux : je note, mais aussi celui aux pommes vertes, limoncello…
) Bises, Marie
Merci d’avoir fait la récap pour nous
Je n’aime pas spécialement la mangue seule, mais dès qu’elle entre dans la patisserie, je trouve qu’elle fait des merveilles, et là tu nous le prouve avec cette superbe recette. Le chocopoire/gingembre me plait beaucoup aussi.
J’aime ces petits carrés légers et parfumés.
A bientôt
la Mangue tourne au vinaigre !
Ce n’est pas un titre de film avec les dialogues de Michel Audiard
Pour les Gourmets Bordelais, le Vinaigre de Mangue de chez Huilerie Beaujolaise (je dis bien vinaigre de mangue, et non pas vinaigre à la mangue) est arrivée chez l’échoppe des gourmets, avenue de la libération au Bouscat. Il y en a qui l’utilise dans une salade de tomate bien mur, c’est pas mal. une goutte de ce vinaigre dans une huître bien grasse, c’est assez exceptionnel.
Je déglace le magret avec, c’est bon !
vive la Mangue :
« tout ce qui apporte e la joie est bon »
Emmanuel Kant
Merci pour la recette traduite !
Jerome Theron
Tout cela est très très tentant!!
Un gâteau magnifique, raffiné et frais! J’adore la mangue, alors ce dessert fantastique m’interpelle!
Bises,
Rosa
C’est magnifique! Et si c’est de Pierre Hermé j’y vais les yeux fermés
C’est magnifique et j’adore aussi la mangue..
Meringue?
Meringue suisse ou meringue italienne? Késako
de superbe petits carrés délicieux…
très très beau et surement délicieux!!!!!
Peut donc se préparer à l’avance ??? Je mets de côté alors, ce très joli dessert
je prends toujours un kilo rien qu’en venant sur ton blog!! alors quand je regarde les photos t’imagines!!?
Tu viens de me mettre l’eau a la bouche je veux y gouter au plus vite, il est magnifique
Superbe! je prendrai bien un petit carré de chaque parfum, un régal pour les yeux et les papilles aussi j’en suis sûr!
J’aime beaucoup la mangue met tes carrés sont PARFAITS
Tes photos comme d’habitude sont aussi pro que tes recettes
bravo !!
J’adore ce genre de gâteau, avec des couches, je fais toujours ça pour les anniversaires. Et j’aime bien les couches de gélifié, surtout s’il rajoute un peu d’acidité au sucré du reste du gâteau.
J’en voudrai une bouchée de chaque…
j’adore la mangue, alors je lis avec beaucoup d’attention ta jolie recette.
ta présentation est superbe.
Je viens de me régaler les yeux à défaut, il faut absolument que je te laisse un mail j’ai égaré mes fiches qui vont avec le kit, je vais prendre deux pou trois bouquins car je n’ai fait qu’un remoulé avec mon kit, j’ai honte lol
bises
C’est le paradis des gourmands sur ton blog quel bonheur …. bisssssous André
J’aime beaucoup tes petits carrés. Et cette mousse est à tomber ! Bravo. Chris
je suis « baba » devant tant de belles choses, et de si tendres associations, vraiment du grand Art, bravo ! bises
Ecoute, donne-moi ton adresse, j’arrive!!
j’adore la mangue parce qu’elle me rappelle l’asie….et avec elle je voyage virtuellement. Je suis admirative devant tes desserts digne des grands patissiers lyonnais …..
c’est bientôt noël … il faut que je me fasse offrir un moule …j’adore ce genre de dessert !
J’hallucine sur ce dessert ultra gourmand avec mon fruit préféré. C’est limite horreur de rester là sans pouvoir en manger
Je peux goûter, ça donne vraiment envie ce dessert
je t’ai taguée
Bonjour, je viens de te taguer pour le tague I LOVE YOU BLOG, tu trouveras les instructions sur mon blog, by
Bonjour ils sont super beau tes gâteau et cela change du framboisier.
@ bientôt
P.S je me lance dans l’aventure Demarle à partir du 25 octobre (date de ma réunion de chez).
Christelle
bravo c’est très joli!
J’adore moi aussi la mangue et ce dessert sera parfait en hiver
ôôô que c’est joli
les 3 formules me plaisent
merci pour la recette et le rappel des deux autres
bonne fin de samedi
bises
jojo
Simplement magnifique…ça me donne envie d’essayer!
huumm..je ne sais pas lequel choisir tellement ils ont tous l’air délicieux!=)
J’ai toujours la même réaction face à ce genre de gâteaux… faire hoooo non ! manger haaaaa oui ! ,-)
quel petit merveille dis donc
Une vraie gourmandise digne des grands pâtissiers!!! Mangue, ça rappelle le soleil qui s’en est allé bien loin je trouve! Le choco poire est aussi très tentant!
Magnifique !! Pour les yeux, c’est un bonheur, mais j’imagine pour les papilles.
Me revoilà sur la blogosphère, comment vas tu ?
Biz et à bientôt. Véro
J’adore cet entremets, ce doit etre un régal!
Tout est sublime, tu travailles comme une vraie « Pro »!
miammmm
que de bonnes choses…miamhhh!
j’aimerai avoir ces formes a mousse, mais ici en suisse on ne les trouve pas..!
bizz
Tes entremets sont vraiment magnifiques et trés rafinés!
Bises
je viens d’investir dans des petits cercles, pour notamment faire des entremets, il y en a que j’essayerai rapidement (enfin une fois tous les exam passés)
je me sers aussi d’une part de cet entremet à la mangue qui me parait délicieux!
a bientôt
il va falloir que je songe à méquiper un peu si je veux réussir d’aussi jolis entremets.
Bonjour,
tout d’abord merci pour toutes ces belles recettes…
Petite question sur l’utilisation de la mangue, j’ai lu (supertoinette) qu’elle ne faisait pas prendre la gélatine comme l’ananas, mais à voir ton gâteau pas de soucis….as tu eu des problèmes, où aucun concernant la prise de la mousse???
Merci, Valérie
Je voudrais savoir pour combien de personnes fait ce gâteau ?
Merci, Fanny