Mousse de mangue sur génoise cf Pierre Hermé

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J’adore les mangues et il me faut honorer une petite commande à base de fruits. La base de la recette vient du Larousse des desserts de Pierre Hermé mais j’ai apporté quelques modifications en ajoutant un palet de mangue gélifié et en supprimant la noix de coco.

Ingrédients pour le palet de mangue gélifié : 250 g de purée de mangues, 50 g de sucre, 6 feuilles de gélatine

Mélanger la purée et le sucre. Faire chauffer un peu de purée. Faire fondre la gélatine préalablement hydratée et essorée. Ajouter le reste de purée. Mélanger. Couler dans le Flexipat ® (Demarle). Laisser prendre. Démouler et couper en deux.

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Ingrédients pour la génoise : 140 g de farine, 40 g de beurre, 4 oeufs, 140 de sucre semoule

Faire fondre le beurre en le gardant mousseux et laisser tiédir.

Préparer un bain-marie. Casser les oeufs dans un cul-de-poule, verser le sucre en pluie en remuant. Mettre dans le bain-marie frémissant et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°C environ. Retirer du bain-marie et au batteur électrique, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Mettre un peu de ce mélange dans un bol. Ajouter le beurre fondu et tiède.

Verser la farine en pluie dans le cul-de-poule en soulevant la pâte avec la spatule puis ajouter le contenu du petit bol. Mélanger délicatement. Verser dans le Flexipat. Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retourner sur Silpat ®. Attendre le refroidissement et démouler.  Couper le biscuit en deux en se servant du cadre inox comme gabarit.

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Ingrédients pour la meringue italienne : 2 cl d’eau, 70 g de sucre, 1 blanc d’oeuf

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à 130 ° environ. Parallèlement, monter au batteur les blancs en neige jusqu’au "bec d’oiseau". Continuer à fouetter en vitesse moyenne en versant le sirop sur les blancs jusqu’à léger refroidissement.

Ingrédients pour la mousse de mangue : 125 g de meringue italienne, 180 g de crème fouettée, 2,5 feuilles de gélatine, 180 g de purée de mangue (environ 300 g de mangue), 2 c à s de jus de citron vert

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Fouetter la crème. Réserver.

Ajouter le jus de citron à la purée de mangue. Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée. Mélanger avec le reste de la purée.

Incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème fouettée.

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Procéder au montage : poser le cadre inox sur une Silpat. Mettre la moitié de la mousse de mangue. Parsemer de petits dés de mangue.

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Poser un palet gélifié.

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Poser une mince couche de mousse, un biscuit, le reste de la mousse, finir par le biscuit. On peut aussi comme sur la photo ne mettre qu’une seule couche de chaque. Mettre au congélateur au moins 3 heures.

Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau ou avec une lame de couteau chaude. Décorer…

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D’autres entremets dans le même esprit :

Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello

    Acidul__pommes_granny_citron_carr__2

Chocopoire/gingembre

  Chocopoire_052

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48 Comments

  • septembre 25, 2008

    Edith

    J’adore l’idée du gélifié je vais tester
    bisous

  • septembre 25, 2008

    Marie Cuisine

    Ces petits carrés ont l’air bien délicieux : je note, mais aussi celui aux pommes vertes, limoncello…
    Merci d’avoir fait la récap pour nous :)) Bises, Marie

  • septembre 25, 2008

    Perrine9

    Je n’aime pas spécialement la mangue seule, mais dès qu’elle entre dans la patisserie, je trouve qu’elle fait des merveilles, et là tu nous le prouve avec cette superbe recette. Le chocopoire/gingembre me plait beaucoup aussi.

  • septembre 25, 2008

    délices eyes

    J’aime ces petits carrés légers et parfumés.
    A bientôt

  • septembre 25, 2008

    Jerome

    la Mangue tourne au vinaigre !

    Ce n’est pas un titre de film avec les dialogues de Michel Audiard
    Pour les Gourmets Bordelais, le Vinaigre de Mangue de chez Huilerie Beaujolaise (je dis bien vinaigre de mangue, et non pas vinaigre à la mangue) est arrivée chez l’échoppe des gourmets, avenue de la libération au Bouscat. Il y en a qui l’utilise dans une salade de tomate bien mur, c’est pas mal. une goutte de ce vinaigre dans une huître bien grasse, c’est assez exceptionnel.
    Je déglace le magret avec, c’est bon !
    vive la Mangue :
    « tout ce qui apporte e la joie est bon »
    Emmanuel Kant
    Merci pour la recette traduite !
    Jerome Theron

  • septembre 25, 2008

    esom

    Tout cela est très très tentant!!

  • septembre 25, 2008

    Rosa

    Un gâteau magnifique, raffiné et frais! J’adore la mangue, alors ce dessert fantastique m’interpelle!

    Bises,

    Rosa

  • septembre 25, 2008

    Clémentine

    C’est magnifique! Et si c’est de Pierre Hermé j’y vais les yeux fermés 🙂

  • septembre 25, 2008

    Colette MARTINIC

    C’est magnifique et j’adore aussi la mangue..

  • septembre 25, 2008

    marie

    Meringue?

    Meringue suisse ou meringue italienne? Késako

  • septembre 25, 2008

    clemence

    de superbe petits carrés délicieux…

  • septembre 25, 2008

    chrys

    très très beau et surement délicieux!!!!!

  • septembre 25, 2008

    gredine

    Peut donc se préparer à l’avance ??? Je mets de côté alors, ce très joli dessert

  • septembre 25, 2008

    seve

    je prends toujours un kilo rien qu’en venant sur ton blog!! alors quand je regarde les photos t’imagines!!?

  • septembre 25, 2008

    BabyChocolate

    Tu viens de me mettre l’eau a la bouche je veux y gouter au plus vite, il est magnifique

  • septembre 25, 2008

    christine

    Superbe! je prendrai bien un petit carré de chaque parfum, un régal pour les yeux et les papilles aussi j’en suis sûr!

  • septembre 26, 2008

    piroulie

    J’aime beaucoup la mangue met tes carrés sont PARFAITS
    Tes photos comme d’habitude sont aussi pro que tes recettes
    bravo !!

  • septembre 26, 2008

    Véro

    J’adore ce genre de gâteau, avec des couches, je fais toujours ça pour les anniversaires. Et j’aime bien les couches de gélifié, surtout s’il rajoute un peu d’acidité au sucré du reste du gâteau.

  • septembre 26, 2008

    babouchka

    J’en voudrai une bouchée de chaque…

  • septembre 26, 2008

    Mitch

    j’adore la mangue, alors je lis avec beaucoup d’attention ta jolie recette.
    ta présentation est superbe.

  • septembre 26, 2008

    anna82

    Je viens de me régaler les yeux à défaut, il faut absolument que je te laisse un mail j’ai égaré mes fiches qui vont avec le kit, je vais prendre deux pou trois bouquins car je n’ai fait qu’un remoulé avec mon kit, j’ai honte lol
    bises

  • septembre 26, 2008

    André

    C’est le paradis des gourmands sur ton blog quel bonheur …. bisssssous André

  • septembre 26, 2008

    christelle

    J’aime beaucoup tes petits carrés. Et cette mousse est à tomber ! Bravo. Chris

  • septembre 26, 2008

    pascaloue

    je suis « baba » devant tant de belles choses, et de si tendres associations, vraiment du grand Art, bravo ! bises

  • septembre 26, 2008

    ceci

    Ecoute, donne-moi ton adresse, j’arrive!!

  • septembre 26, 2008

    Marie

    j’adore la mangue parce qu’elle me rappelle l’asie….et avec elle je voyage virtuellement. Je suis admirative devant tes desserts digne des grands patissiers lyonnais …..

  • septembre 26, 2008

    khala

    c’est bientôt noël … il faut que je me fasse offrir un moule …j’adore ce genre de dessert !

  • septembre 26, 2008

    PHILO

    J’hallucine sur ce dessert ultra gourmand avec mon fruit préféré. C’est limite horreur de rester là sans pouvoir en manger

  • septembre 27, 2008

    noufi

    Je peux goûter, ça donne vraiment envie ce dessert

  • septembre 27, 2008

    viviane

    je t’ai taguée

    Bonjour, je viens de te taguer pour le tague I LOVE YOU BLOG, tu trouveras les instructions sur mon blog, by

  • septembre 27, 2008

    Doudoue

    Bonjour ils sont super beau tes gâteau et cela change du framboisier.
    @ bientôt
    P.S je me lance dans l’aventure Demarle à partir du 25 octobre (date de ma réunion de chez).
    Christelle

  • septembre 27, 2008

    helene06

    bravo c’est très joli!

  • septembre 27, 2008

    Botacook

    J’adore moi aussi la mangue et ce dessert sera parfait en hiver 🙂

  • septembre 27, 2008

    Nuage de lait

    ôôô que c’est joli
    les 3 formules me plaisent
    merci pour la recette et le rappel des deux autres
    bonne fin de samedi
    bises
    jojo

  • septembre 27, 2008

    Célaie

    Simplement magnifique…ça me donne envie d’essayer!

  • septembre 28, 2008

    Géraldine

    huumm..je ne sais pas lequel choisir tellement ils ont tous l’air délicieux!=)

  • septembre 28, 2008

    Dorian

    J’ai toujours la même réaction face à ce genre de gâteaux… faire hoooo non ! manger haaaaa oui ! ,-)

  • septembre 29, 2008

    salma82

    quel petit merveille dis donc

  • septembre 30, 2008

    Frijoles

    Une vraie gourmandise digne des grands pâtissiers!!! Mangue, ça rappelle le soleil qui s’en est allé bien loin je trouve! Le choco poire est aussi très tentant!

  • septembre 30, 2008

    verof31

    Magnifique !! Pour les yeux, c’est un bonheur, mais j’imagine pour les papilles.
    Me revoilà sur la blogosphère, comment vas tu ?
    Biz et à bientôt. Véro

  • octobre 1, 2008

    EmilieRD

    J’adore cet entremets, ce doit etre un régal!

  • octobre 1, 2008

    Miss Diane

    Tout est sublime, tu travailles comme une vraie « Pro »!

  • octobre 2, 2008

    lory

    miammmm

    que de bonnes choses…miamhhh!
    j’aimerai avoir ces formes a mousse, mais ici en suisse on ne les trouve pas..!
    bizz

  • octobre 2, 2008

    lydian

    Tes entremets sont vraiment magnifiques et trés rafinés!
    Bises

  • octobre 5, 2008

    Pupuce

    je viens d’investir dans des petits cercles, pour notamment faire des entremets, il y en a que j’essayerai rapidement (enfin une fois tous les exam passés)
    je me sers aussi d’une part de cet entremet à la mangue qui me parait délicieux!
    a bientôt

  • octobre 7, 2008

    Cojocano

    il va falloir que je songe à méquiper un peu si je veux réussir d’aussi jolis entremets.

  • juillet 15, 2010

    tidoo

    Bonjour,

    tout d’abord merci pour toutes ces belles recettes…

    Petite question sur l’utilisation de la mangue, j’ai lu (supertoinette) qu’elle ne faisait pas prendre la gélatine comme l’ananas, mais à voir ton gâteau pas de soucis….as tu eu des problèmes, où aucun concernant la prise de la mousse???

    Merci, Valérie

  • mai 25, 2011

    Fanny

    Je voudrais savoir pour combien de personnes fait ce gâteau ?

    Merci, Fanny

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