Cuisine plurielle

Le jardin sent les herbes fraîches et l’odeur de la menthe flotte dans l’air quand on arrose.. cela tombe bien car Missrimel nous propose de plancher sur une recette mentholée.

Note du 12 juillet 2008 : les résultats sont tombés :  cette recette est arrivée première. Je remercie le jury (Sophie, Dorian, Eric de la boutique Sapidus, Lorette et Mireille) de cette distinction….et Sophie pour l’organisation de ce concours rafraîchissant.

Comme je n’avais pas encore eu l’occasion d’utiliser le grué de cacao ramené de Paris, je penche vers une association chocolat et menthe. Pas bien envie de faire une mousse à la menthe. La chaleur m’entraîne vers quelque chose qui, au moins visuellement, ferait peut être penser à un glaçon.

J’opte finalement pour un sandwich ganache montée au grué de cacao et palet gélifié de menthe.

Ingrédients pour le palet gélifié de menthe : 5 cuillers à soupe de sirop de menthe, quelques gouttes de colorant vert, 1/2 l d’eau, 4 g agar-agar.

Verser le sirop dans l’eau, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Délayer l’agar-agar. Porter à ébullition et couler dans le Flexipat. Laisser prendre.

Ingrédients pour la ganache montée au grué de cacao : 100 g de chocolat noir, 200 g (100 g + 100 g très froid) de crème fraîche liquide entière, QS grué de cacao, 2 feuilles de gélatine, quelques cuillers à soupe de lait.

Mettre le chocolat dans un cul-de-poule. Faire bouillir 100 g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante (la ganache). Laisser refroidir.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Monter les 100g de crème restants et réserver au froid.

Faire chauffer le lait. Y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir. Incorporer à la ganache. Ajouter la crème montée en plusieurs fois et le grué de cacao pour le côté croquant.

Etaler dans le Flexipat.

Laisser prendre.

Découper le palet mentholé et la ganache aux formes désirées.

Monter en sandwich un rectangle de palet de sirop de menthe gélifié entre deux rectangles de ganache montée.  Décorer avec des cubes de palet mentholé et du grué de cacao.

Il me restait des fonds de tarte (faite maison off course) dans le congélateur, des fruits secs à profusion et mes petites cerises chinoises ramenées du Vietnam, déjà utilisées pour mes mini-cakes aux fruits vietnamiens et que je voudrais bien finir.

De plus, en feuilletant un de mes livres fétiches, dont vous pouvez voir quelques photos ici, j’avais repéré une boule de fruits intéressante proposée par le chef pâtissier Escu Gabriels. D’où cette tarte aux mendiants.

Ingrédients : 40 g de noix, 40 g de noisettes, 40 g d’amandes, 40 g de cerises chinoises (ou cerises confites), 25 g de pistaches, 36 g de glucose, 6 g de beurre

Faire chauffer le glucose et le beurre. Melanger le glucose chauffé, les noix, les noisettes et les amandes. Ajouter les cerises et les pistaches. Mélanger.

Mouler dans les empreintes demi-sphères Flexipan ® de chez Demarle.

Laisser prendre et disposer sur le fond de tarte.

Une recette de Patrick Henriroux (Restaurant la Pyramide,  Vienne) qui accompagnait (la recette,… pas le chef) mes nouveaux petits ramequins.

Ingrédients : 150 g de fromage blanc bien égoutté, les zestes d’un citron vert et d’une orange, 24 g de Maïzena tamisée, 3 oeufs (jaunes + blancs), 45 g de miel d’acacia, 45 g de sucre

Beurrer les ramequins et les mettre au frais 10 mn puis beurrer à nouveau. Saupoudrer de sucre semoule les fonds et les bords des ramequins.

Raper les zestes.

Dans un cul de poule, mélanger le fromage blanc, les zestes, la Maïzena, les jaunes et le miel.

Fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre.

Mélanger délicatement les deux préparations.

Déposer dans les ramequins et enfourner 10 mn à 180°C.

Couvrir d’une silpat et prolonger la cuisson de 10 mn.