Il fallait réfléchir à un bavarois pour le KKVKVK #25 . La poire me semblait intéressante, pour la fraîcheur, associée à la noix pour le goût plus prononcé et le croquant. Quand à l’idée de présentation, elle vient d’un de mes livres de référence (vous pouvez aller voir la photo en question ici : c’est celle qui est tout en haut à gauche).
Ingrédients pour la dacquoise : 75 g de poudre de noix, 25 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre glace, 4 blancs d’oeufs à température ambiante, 30 g de sucre.
Préchauffez votre four à 180°c (th 6).
Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.
Mélanger délicatement avec la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.
Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6). Démouler après refroidissement. Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.
Ingrédients pour le bavarois aux poires : 300 g de purée de poires, 100 g de sucre, QS citron, 300 g de crème fraîche liquide entière très froide, 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g (j’emploie des feuilles qualité or 210 blooms, la feuille pesant 2,11 g)
Monter la crème. Réserver.
Eplucher les poires, enlever le coeur et couper en morceaux. Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.
Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.
Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer. Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.
Poser les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) à l’envers sur une plaque. Placer les cercles inox au dessus. J’ai choisi délibérement de les décentrer. Eventuellement tapisser de rhodoïd.
Remplir de la préparation de bavarois. Fermer par un disque de dacquois. Faire prendre au congélateur.
Retourner et enlever délicatement la plaque d’empreintes mini muffins.
Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.
Ingrédients pour le caramel : 140 g de sucre, 1 c à soupe d’eau, 70 g de crème liquide, 30 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de fleur de sel.
Faire chauffer la crème liquide.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à coloration. Retirer du feu.
Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.
Nougatine de noix : 50 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d’eau, 40 g d’éclats de noix.
Bien mélanger le sucre et le glucose. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix. Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.
Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.
Ajouter quelques éclats de noix. Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.
Autres desserts avec des poires :
fondant de poires sur crumble et mousse de poires
poire au sirop d’hibiscus, porto et croustillant
Autres desserts avec de la nougatine :
très beau dessert!Bravo!
un dessert qui fait de l’effet !!
Magnifique recette, magnifique présentation, tout est beau. Quant à l’astuce pour faire la cavité, je la retiens, ça va de soi
Trop forte, je suis sciée…
Magnifique! J’adore l’idée de la petite cavité décentrée, le caramel qui coule… un dessert à se damner!
Très belle présentation !!!! Tu me donnes l’eau à la bouche !!!!
Manue
Quel beau dessert! je pense que je te piquerai l’idée pour un prochain dessert.
Bon week end
C’est splendide en plus d’être gourmand. Le caramel liquide me fait penser avec émotion au puits que je creusais dan la purée pour y mettre du jus. Extra
Ce bavarois a tout pour me plaire
Quel dessert magnifique : digne des grands chefs tant par les saveurs que par la superbe présentation ! Tu mets la barre haut pour les autres participants…
Super ton idée de bavarois avec un creux dedans !!
Et ce coulant ,je craque !!!
Bonne journée…
je suis bluffée c’est magnifique !
bravo, c’est magifique, que de délicatesse dans ce dessert!
quelle maitrise,de l’art culinaire!!!!magnifique!!!je suis bouche bée (et c’est embetant car je croquerai bien dedans!!!)
très beau ce dessert ! je n’aurais pas pensé au muffin, cercle !
waouhh !! quelle magnifique présentation !
Tu es une artiste!! c’est une très belle réalisation!!
très bonne journée à toi
tu es vraiment une cuisinière hors paire il va falloir que j’ investisse dans des cercles inox
sublissimme et astucieux ! je note !
bravo
Superbe!!!
Il est à tomber ce gateau…
Vraiment bravo.
Bises
Superbement extra j’adooooooooooorrrrrreeeeeeee !!!
Il n’y a rien a redire
J’en ai la bouche grande ouverte tellement je trouve ta présentation parfaite!
C’est … Waouhhhhhhhhhhhhhhhh!!!!!
j’oserai dire « renversant » ce dessert
C’est sublime. Moi je te tire mon chapeau, parce que c’est trop!! Bravo
t’es vraiment une artiste! Excellent le trou dans le muffins!!! Je retiens
Superbe dessert et quelle originalité. Mais combien de bavarois pour les quantités indiquées ?
Merci
Alors là !!! Bravo !!! Magnifique présentation… superbe utilisation des empreintes et des cercles…
quel chef d’oeuvre, quelle patience, quel talent! bravissimo!
C’est une vraie merveille , la présentation bien sûr : du grand art ! mais aussi le choix des saveurs très raffiné ! tu es au niveau des plus grands …
C’est franchement superbe ! un grand grand bravo pour cette idée génialissime mais aussi de nous faire partager cette recette.
wahouuuu magnifique ton dessert par le goût mais aussi l’allure !
Merci de nous faire partager tes trucs et tes astuces
Une magnifique recette et j’aime beaucoup l’astuce pour créer cette cavité merci!
la recette est geniale, mais la presentation alors!!! Tu nous laisse bouche bee!
Wahou quelle merveille !
ça a l’air tellement facile quand on voit les photos,l’idée du cratère extra,à retenir.Bravo c’est digne d’une artiste.
Superbe cette présentation du grand art !!
Bisous
Cette recette est magnifique, tant dans sa présentation que dans son originalité. Je la garde précieusement.
Quelle magnifique idée, bravo non seulement c’est esthétiquement parfait mais je en doute pas que cela devait être également délicieux!Bises
Math
C’est tellement beau et bien réalisé, que l’on ne peut que faire défiler les images, sous des yeux é b a h i s !
bises
Que dire de plus qui n’ait été déjà dit, un pure merveille bravo.
Un dessert qui doit être rudement bon et qui en plus est très joliment présenté…. bravo pour ta créativité!
Comment faire d’une pierre deux coups avec un moule, je trouve l’idée très ingénieuse et le bavarois superbe.
C’est superbe; il faut que je retienne l’astuce d’utiliser les moules à l’envers, la présentation est vraiment très belle! Ces petits réservoirs à caramel miam!
Concours Photo
Bonjour, bravo pour ton blog.
J’organise un Concours Photo dont le thème de ce mois-ci est « Les Aliments ».
N’hésite pas à participer (les photos doivent être faites durant le mois de Juin 2008).
Bonne continuation.
Désolé si je t’ai déja envoyé ce message
On ne sait plus si c’est de la cuisine ou une oeuvre d’art, ou les deux ! Bravo pour cette magnifique idée trés gourmande
Franchement, si tu ne gagnes pas le Kiki avec ça, je sors dans la rue avec une pancarte et j’organise une manif!
Sublime!
je me baignerais bien dans cet océan caramélisé…
bises
valka
Magnifique!
Je suis sans voix!!!trop beau!!trop TOP!
hummm trèèès trèèèès tentant !!! bravo !