Cuisine plurielle

Il fallait réfléchir à un bavarois pour le KKVKVK #25 . La poire me semblait intéressante, pour la fraîcheur, associée à la noix pour le goût plus prononcé et le croquant. Quand à l’idée de présentation, elle vient d’un de mes livres de référence (vous pouvez aller voir la photo en question ici : c’est celle qui est tout en haut à gauche).

Ingrédients pour la dacquoise : 75 g de poudre de noix, 25 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre glace, 4 blancs d’oeufs à température ambiante, 30 g de sucre. 

Préchauffez votre four à 180°c (th 6).

Dans le cul de poule, tamiser ensemble la poudre de noix, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement le mélange tamisé aux blancs montés.

Mélanger délicatement avec la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat puis étaler avec la spatule.

Faire cuire environ 20 minutes à 180°c (th 6). Démouler après refroidissement. Découper des ronds de dacquoise en se servant de cercles inox.

Ingrédients pour le bavarois aux poires : 300 g de purée de poires, 100 g de sucre, QS citron, 300 g de crème fraîche liquide entière très froide, 5 feuilles de gélatine soit 10,55 g (j’emploie des feuilles qualité or 210 blooms, la feuille pesant 2,11 g)

Monter la crème. Réserver.

Eplucher les poires, enlever le coeur et couper en morceaux. Mixer avec le sucre en ajoutant un filet de citron pour éviter que les poires ne noircissent trop.

Faire chauffer un peu de purée de poires, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratée et essorée.

Ajouter petit à petit au reste de la purée. Remuer. Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée.

Poser les empreintes mini-muffins Flexipan ® (Demarle) à l’envers sur une plaque. Placer les cercles inox au dessus. J’ai choisi délibérement de les décentrer. Eventuellement tapisser de rhodoïd.

Remplir de la préparation de bavarois. Fermer par un disque de dacquois. Faire prendre au congélateur.

Retourner et enlever délicatement la plaque d’empreintes mini muffins.

Démouler au chalumeau ou au couteau chaud.

Ingrédients pour le caramel : 140 g de sucre, 1 c à soupe d’eau, 70 g de crème liquide, 30 g de beurre coupé en morceaux, une pincée de fleur de sel.

Faire chauffer la crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau jusqu’à coloration. Retirer du feu.

Ajouter la crème chauffée en remuant puis le beurre et la fleur de sel.

Nougatine de noix : 50 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d’eau, 40 g d’éclats de noix.

Bien mélanger le sucre et le glucose. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix. Mélanger, remettre quelques instants sur le feu puis verser sur le Flexipat. Enfourner une dizaine de minutes à 180°C. Démouler et mettre en forme. Si la nougatine durcit trop, la repasser au four pour la ramollir.

Garnir les cavités des bavarois avec le caramel.

Ajouter quelques éclats de noix. Décorer avec une nougatine de noix et/ou une tranche de poire confite.

Autres desserts avec des poires : 

fondant de poires sur crumble et mousse de poires

chocopoire/gingembre

poire au sirop d’hibiscus, porto et croustillant

tatin de poires à la réglisse

Autres desserts avec de la nougatine :

cuiller en nougatine de noix

tasse en nougatine de noix

J’ai trouvé au marché de jolis poivrons oranges, je voulais aussi utiliser les épices gentiment envoyées par l’Etal des épices ainsi que les billes de Xopolili ramenées de Tain l’Hermitage…

alors pourquoi pas ne pas envoyer à Guylaine un muffin au chocolat épicé et coeur de poivrons au piment du Mexique pour le

Edit : cette recette est arrivée 3ème. Merci à ceux et celles qui l’ont plébiscitée.

Ingrédients pour les muffins au chocolat : 60 g de sucre, 150 g de farine, 1 cuiller à soupe de cacao amer en poudre, 1 cuiller à café de levure, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 12 cl lait, 40 g de beurre, 70 g de billes de xocopili

oups.. j’ai oublié le lait sur la photo..

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et les billes de Xocopili au bain marie.

Dans un cul-de-poule, mélanger toutes les matières séches.

Dans un autre cul-de-poule, battre les oeufs. Ajouter le lait et le mélange beurre/chocolat.

Mélanger les deux préparations. Remplir les empreintes muffins Flexipan ® (Demarle) aux 3/4. Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Ingrédients pour la gelée de poivrons : poivrons orange, 45 g de sucre, 6 g d’agar-agar, piment du Mexique, gingembre frais râpé.

Eplucher les poivrons.

Les blanchir. Les mixer. Prélever 150 g de pulpe. Ajouter un peu de gingembre râpé, les épices. Faire chauffer. Mélanger le sucre et l’agar-agar et incorporer à la purée de poivrons chauffée. Porter l’ensemble à ébullition. Utiliser immédiatement.

Retourner les muffins et creusez des cavités avec le vide-pommes.

Garnir ces cavités de gelée de poivrons chaude.

Envelopper de film étirable et stocker.

Il me restait quelques fonds de pâte cuite à blanc qui encombraient mon congélateur. Pourquoi pas un petit dessert écarlate aux fraises et fruits rouges, et puis c’est l’occasion de participer au petit jeu de Lavande, cela fait des lustres que je ne l’ai pas fait…

Lavande ne souhaite pas qu’on lui envoie des recettes ayant déjà participé à des concours..  mais quand même, pour mémoire et fêter notre invitée la fraise, une photo de la recette la fraise dans tous ses états qui avait participé au concours ramène ta fraise.

Bon, revenons à notre recette.

Ingrédients : pâte sablée, fraises, griottes (surgelées), groseilles (surgelées), QS sucre glace, sirop de grenadine, 1 feuille de gélatine

Dans une casserole faire chauffer doucement les griottes et le sucre glace. Ajouter un peu d’eau et de sirop de grenadine. Dans le liquide chaud, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.

Ajouter les grosseilles et mélanger. Verser dans les empreintes savarins Flexipan ® (Demarle). Laisser prendre au réfrigérateur.

Démouler et poser sur le fond de pâte.

Décorer de lamelles de fraise, d’une brunoise de fraises et d’une sommité de mélisse ou de menthe.

J’ai dû transplanter et repiquer la mélisse du jardin et de ce fait certaines feuilles ont été sacrifiées, d’où l’envie de faire cette petite friandise tenant à la fois du 4/4 et du cake, à partir d’une recette griffonnée sur un bout de papier….

Ingrédients : 30 feuilles de mélisse ciselée, 1/2 citron, 4 oeufs, même poids de farine, de sucre et de beurre, sel, 25 g de sucre. On pourrait adopter les grammages suivants : pour 4 oeufs, 200g de farine, 200 g de sucre et 200 g de beurre.

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre.

Casser les oeufs en séparant les blancs et les jaunes.  Blanchir les jaunes en ajoutant le sucre. Fouetter. Ajouter le beurre fondu, puis la farine, la mélisse ciselée et le jus de citron.  Laisser reposer une trentaine de minutes.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les serrer avec les 25 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs à la préparation.

Remplir les empreintes coeurs profonds Flexipan ® (Demarle).

Faire cuire 30 mn environ.

Pour en savoir plus sur la mélisse, qui semble en intriguer plus d’une :  un site qui peut vous être utile.