Gâteau succès aux deux ganaches

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Encore une commande pour un gâteau de fête. Les consignes : du chocolat et un biscuit qui ne serait pas une génoise. J’opte pour une base de succès.

Ingrédients pour le biscuit : 100g de poudre d’amandes, 100g + 25 g de sucre, 10 g de farine, 2 blancs d’oeufs.

Préchauffer le four à 210°C (th 7).

Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches : poudre d’amande, 100g de sucre et  farine. Monter les blancs en neige ferme en les "serrant" avec les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser. Avec une maryse (spatule), incorporer délicatement les blancs à la préparation sèche.

Etaler sur le Flexipat ® avec une spatule coudée ou à la poche à douille, en allant jusque dans les coins. Saupoudrez de sucre glace. Faire cuire pendant 15 mn environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop cuit. Au sortir du four, poser une Silpat ® sur le biscuit. Retourner le tout et attendre quelques instants. Retirer le Flexipat ®.  Prendre le cadre inox rectangulaire, qui fait la moitié du Flexipat ®. On peut se servir du cadre pour marquer le biscuit et couper en deux le biscuit dans le sens de la longueur. On obtient ainsi deux moitiés de biscuit identiques et de même superficie que le cadre inox.

Démonstration en images ici, lors de la réalisation d’un gâteau très semblable.

Prendre un carton de présentation. Poser le cadre inox sur le carton et disposer au fond une moitié de biscuit. Veiller à mettre la face la plus lisse du biscuit sur le carton.

Ingrédients pour une ganache : 250 g de chocolat haché ou en "pistoles" ou "louis" ou… (l’appelation dépend des marques de chocolat), 250 g (25 cl) de crème fraîche liquide entière.

Réaliser une ganache avec le chocolat et les 25 cl de crème. Dans un cul-de-poule, verser le chocolat. Porter à ébullition la crème liquide. Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse (le fouet risquerait d’incorporer de l’air) jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser refroidir quelques instants.

Ingrédients pour la ganache montée : 250 g de chocolat, 2 fois 250 g de crème fraîche liquide entière

Répéter l’opération précédente pour obtenir une deuxième ganache. Pendant que la ganache refroidit, monter les 250 g de crème liquide restants.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache. Cela permet d’aérer la ganache.

Montage : avec une spatule coudée ou un racloir, étaler la ganache montée sur le biscuit. Placer la deuxième moitié du biscuit. Etaler la première ganache (celle qui n’est pas montée) et lisser. Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 1 heure).

Sortir du congélateur. Retirer le cadre inox. Plusieurs méthodes : le chalumeau, une lame trempée dans le l’eau chaude et essuyée…

Décorer : cacao en poudre, éclats de nougatine. J’ai utilisé des chutes obtenues lors de la fabrication de mes cuillers de nougatine.

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65 Comments

  • avril 21, 2008

    lizen

    Qu’il est beau ce gâteau et comme j’en voudrais une part pour accompagner mon thé ! (j’en bois à peu près comme toi !)

  • avril 21, 2008

    lizen

    Qu’il est beau ce gâteau et comme j’en voudrais une part pour accompagner mon thé ! (j’en bois à peu près comme toi !)

  • avril 21, 2008

    lizen

    Qu’il est beau ce gâteau et comme j’en voudrais une part pour accompagner mon thé ! (j’en bois à peu près comme toi !)

  • avril 26, 2008

    helene06

    quel beau dessert il est splendide!

  • avril 29, 2008

    ceci

    ça fait un petit peu que je n’ai pas fait de petite visite sur ton blog…donc c’est avec plaisir que je le redécouvre…cette recette est à tombée…sur que je vais te la piquer!!!Tu connais déjà mon penchant pour le sucré!!! merci pour toutes ces bonnes recettes, bon je te laisse il faut que je continue ma visite…

  • mai 22, 2008

    titelouloutte95

    il est super beau ton gâteau!!!

  • janvier 24, 2009

    fleurkamelia

    SUPER

    je le trouve magique merci

  • avril 3, 2009

    vivi69

    je l’ai testé, la recette est parfaite, mais j’ai du mettre 3 oeufs pour remplir totalement mon flexipat avez vous une hauteur plus fine ou faites vous volontairement un gateau beaucoup plus plat ?
    Merci de votre retour

  • octobre 17, 2009

    Anne-Val

    je viens de recevoir mon flexipat et je cherchais une recette de succès car j’adore ça avec l’opéra (mais mon homme lui n’aime pas le café!!) et je tombe via google sur cette recette ! merci de l’avoir partagée, je pense tester le week end prochain.

  • mars 6, 2010

    AU-FOURNEAU

    Voici une recette qui me fais fondre un vrai « succès »
    Bonne journée. Sabrina

  • mars 3, 2011

    alex

    Je l’ai testé. Il est délicieux. Juste un souci avec la cuisson du biscuit . Est ce que vous mettez bien le four à 210 pendant 15 min ? car moi au bout de 7 min à 200 mon gâteau est déjà cuit. Et j’ai l’impression que le biscuit est moins épais que sur la photo de votre gâteau .D ‘avance merci pour la réponse.

  • juillet 16, 2011

    Myriade

    Je l’ai fait et c’est un vrai régale. J’ai mis de la Pralinoise dans le gâteau pour adoucir un peu plus le chocolat noir du nappage, car tout le monde n’est pas friand de chocolat à 64 % de cacao.
    Ça a été un tel succès (sans mauvais jeu de mots) qu’on me demande de le refaire pour un autre anniversaire.
    Merci infiniment pour cette recette

  • décembre 28, 2012

    vero

    Je l’ai testé mais je trouve que la ganache est beaucoup trop liquide….est ce une erreur de ma part? pourtant j’ai suivi la recette a la lettre…merci pour vos reponses.

  • août 3, 2013

    pauline

    Je souhaite tester votre recette, si je prepare le gateau la veille de l’anniversaire es ce que je le laisse au congélateur la nuit?

    Merci

  • août 3, 2013

    cuisineplurielle

    Bonjour,

    avec la chaleur, il vaut mieux laisser le gâteau au congélateur jusqu’au dernier moment et cela permet aux différentes couches de ne pas se ramollir
    c’est courageux de travailler le chocolat en plein été, pas évident
    bonne chance et bon anniversaire

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