Cône meringué lemon curd/crème d'amandes

   

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En feuilletant l’un de mes livres cultes (tout le monde sait à peu près maintenant pourquoi) : Escales d’exception avec Flexipan* (élu en 2007 "meilleur livre au monde pour les professionnels des métiers de bouche"), je suis tombée sur une recette du chef japonais Yoshiyuki Okada (recette que j’ai simplifiée et modifiée) qui me permettait d’utiliser le reste de lemon curd de ma tarte au citron récemment publiée.

*attention, il semblerait qu’en librairie, on ne trouve que l’édition cartonnée alors qu’il existe une version brochée à moitié prix, renseignez-vous avant de craquer.

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J’ai moulé la crème de citron dans des empreintes Flexipan ® demi-sphères (Demarle) que j’ai mises à congeler.

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Ingrédients pour la pâte sablée (A PREPARER LA VEILLE): 240 g beurre pommade, 180 g de sucre glace, 1 oeuf, 100 g de poudre d’amandes, 400 g de farine, 4 g de levure chimique, 1 g de sel, zestes de citron

Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients, sans trop malaxer. Faire une boule. Etaler entre deux films étirables et laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit. J’ai incorporé les zestes de citron à la pâte, ce qui n’était pas prévu dans la recette d’origine.

Foncer les moules à tartelettes Flexipan ® (Demarle).

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Ingrédients pour la crème d’amandes : 75 g de beurre pommade,  1 oeuf, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d’amandes, 8 g de lait en poudre, un peu de sel

Mélanger, mais pas trop,  le beurre pommade avec l’oeuf, le sel, et les ingrédients secs tamisés. Garnir les fonds de tartelettes de crème d’amandes. 

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Mettre au four à 180°C pendant une quinzaine de minutes.

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Démouler les demi-sphères de crème de citron. Les placer sur le fond de crème d’amandes.

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Ingrédients pour meringue italienne au citron : 2 blancs d’oeufs + 10 g de sucre, 100 g de sucre + 25 g d’eau, zeste de citron

La meringue italienne consiste en deux opérations qui doivent être menées de front :

Cuisson du sucre : verser le sucre dans une casserole, ajouter l’eau et remuer avec la spatule. Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson lentement, passer sur le tour de la casserole avec un pinceau mouillé.  Poursuivre la cuisson du sucre sur feu modéré et dès que le sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs.

Continuer la cuisson du sucre jusqu’à l’obtention d’une température de 117°.

Monter les blancs: monter  les blancs à petite vitesse, puis rapidement, lorsque le sucre sera à 110°C. Les blancs doivent être montés très fermes en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température. Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tout en les battant à vitesse moyenne. Une fois que le mélange sucre cuit/blancs d’œufs est presque froid, la meringue est prête à être dressée.

Dresser la meringue sur les dômes de lemon curd.

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Saupoudrer de sucre glace.

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Ajouter quelques amandes effilées et caraméliser au four à 240°C.

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Information éco-citoyenne

Une petite note beaucoup moins suave : j’ai récemment entendu une  interview de la journaliste Marie Monique Robin qui a enquêté sur la firme Monsanto et les OGM. Il y était question entre autre des méthodes employées en Inde, où je me trouvais il y a deux mois. Cela m’a fait penser au film remarquable Le cauchemar de Darwin.

Il se trouve qu’Arte diffuse demain soir, mardi 11 mars à 21h,  le film  Le Monde selon Monsanto, résultat d’une enquête périlleuse et longue de 3 ans. 

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78 Comments

  • mars 12, 2008

    nadine

    Nous avons une réunion samedi, je vais demandé ce livre 🙂
    Trop tard pour l’info, je ne regarde quasiment plus la télé sauf la 5 et arte mais ce soir là j’ai zappé. Je vais suivre le lien de Green-Peace sité plus haut, ça va encore me mettre le bourdon.

  • mars 12, 2008

    jaclyne

    Merci Dominique pour cette recette que je note! comme je suis dans ma période sucrée, je n’hésite pas lol
    Pour l’émission d’hier soir ! désespérant, horrifiant. A notre échelle nous ne pouvons pas faire grand chose, sinon se mobiliser…Je sais déjà que je boycoterais le plus possible de leurs produits… Déjà le rondump qui est apparemment d’après les scientifiques aussi DANGEREUX que l’amiante…
    Bonne journée, bisous et encore merci
    Jaclyne.

  • mars 12, 2008

    Flo

    Plus gourmand je connais pas lol (j’adore le citron !)

  • mars 12, 2008

    ceci

    coucou

    Eh bien moi je m’inviterai bien pour le gouter, elle est géniale cette recette, et merci pour ta petite visite.

  • mars 12, 2008

    Popeline

    Très mignonnes tes petites tartelettes avec leur meringue, quant au lemon curd, ne m’en parle pas, c’est vraiment une tuerie lol !
    Tu me donnes envie d’en refaire:-)

    Bises, bonne journée

  • mars 12, 2008

    amisalsa

    Que c’est beau!!!

  • mars 12, 2008

    ranjiva

    C’est vraiment super ce que tu nous a fait là. Tous les ingrédients me plaisent et la première photo parle d’elle-même. Bon après-midi

  • mars 12, 2008

    Mitch

    quel magnifique gateau que tu nous offres là.
    Cette présentation est du plus bel effet.
    Ta recette est très bien expliquée et tes photos magnifiques.

  • mars 12, 2008

    Doria

    Ces petites tartelettes sont magnifiques et très gourmandes. C’est une régal de venir dans ta cuisine.
    Bisous et bonne journée, Doria

  • mars 12, 2008

    lizen

    Dis, tu veux pas venir me les faire !!!

  • mars 12, 2008

    tini

    Oh je craque devant un tel dessert, au citron en plus…De trés belle photos qui me font saliver dérrière mon ordinateur!!

  • mars 12, 2008

    Philou

    oh la la !!!

    Je pense avoir une personnalité très affirmée et très forte. Pourtant devant, ces petites merveilles, je deviens le plus faible des hommes !
    Amitiés

  • mars 12, 2008

    lolo

    très réussis ces petits cônes sont magnifiques !!! bravo

  • mars 12, 2008

    foodtube.net

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    Hello,

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    Team foodtube.net
    info@foodtube.net

  • mars 12, 2008

    claire l'autre!

    Ils sont magnifiques!! Pour le pesto d’ail d’ours: J’aime bien avec le piment car ca donne un peut de piquant a la recette!

  • mars 13, 2008

    Colette MARTINIC

    C’est plus²que beau …je bave

  • mars 13, 2008

    maia

    comme c’est beau!

  • mars 13, 2008

    Marie-Pierre

    Bon ben, j’ai plus qu’à m’offrir ce livre !C’est très beau félicitations….

  • mars 14, 2008

    Tiuscha

    Je n’ai pas pu le voir et j’ai zappé le coup pour l’enregistrement… Il est rentré tard. Comment était-ce ? Très déprimant ?

  • mars 14, 2008

    Alex

    Une vraie tuerie ces petits cônes !! , J’adore !!!
    Bises,
    Alexx

  • mars 16, 2008

    Veni

    Magnifiques!! J’adore!!

  • mars 20, 2008

    Domi

    absolument magnifique y a pas d’autre mot !! Bravo
    bizzz

  • avril 7, 2008

    Christelle

    Tes petits gâteaux me plaise beaucoup.A voir avec quel autre moule je peu les faire.
    @ bientôt

  • avril 19, 2008

    Nathalie

    Je bave devant cette recette car je raffole du Lemon curd et de la meringue italienne!!!
    Bises
    Nathalie

  • janvier 6, 2009

    Poucecaillou

    Oulala

    Terrible! Superbe ! Magnifique !

  • avril 13, 2009

    oum koutlhoum

    Je n’ai pas vu ce livre dans le nouveau catalaogue demarle, est ce que tu sais si on peut quand même le commander (et si oui combien coute t’il)?

  • mars 11, 2010

    Sylvie

    J’achète ce livre aujourd’hui (49 euros), version 2 fois moins chere que sur Meilleur du chef (93.89 Euros). Cette dernière est cartonnée et la première est brodée. Pour la diffférence de prix je préfère acheter la – chère et acquérir un moule Flexipan supplémentaire.
    Mais ce n’est pas la raison de mon message.
    Ton dessert me semble sympa. Je fais aussi d’excellente tarte citron avec une meringue Italienne. Mais pourquoi passer tes tartelettes au four pour dorer la meringue. Si tu as un chalumeau, tu dores juste les pointes de ta meringue et ton désert ne se réchauffe pas (comme les crème brulée) mais tu n’a peut-être pas cet ustensil (poutant bien pratique !)
    Merci de ta générosité et de partager tes déclinaisons sucrées.

  • mars 2, 2011

    Calisse

    Réalisés à midi, j’ai adoré l’association amandes-citron : testés et approuvés par toute la famille. Merci
    Cath

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