Lieu jaune en croustillant d'orange et pistaches, émulsion d'oranges

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Il y a quelque temps, j’ai reçu plusieurs mails m’informant d’un concours organisé par l’Ofimer avec comme ingrédient principal  un poisson, en l’occurence : le lieu jaune.

Pourquoi ne pas tenter quelque chose? Je crois n’avoir jamais goûté ni cuisiné de lieu jaune.. raison de plus. J’arpente les marchés. J’avais imaginé une recette avec un pavé de lieu jaune, mais je trouve soit des tranches soit des filets, trop minces..  il m’a donc fallu réviser mes prétentions. Tout au long de la semaine, je teste la cuisson de ce poisson : est-ce qu’il tient à la vapeur? est-ce que je peux imaginer rouler le filet sur lui-même? etc.. Toujours est-il que je trouve le goût assez fin et que mon souhait était de ne pas trop le dénaturer. J’opte pour quelque chose de simple : cuisson vapeur à l’orange, segments d’orange passés au four, croustillant de pistaches/orange pour le côté craquant et sauce/espuma à l’orange pour le moelleux.

Ingrédients pour le poisson : filet de lieu jaune, orange.

Cuire les filets à la vapeur avec de l’eau additionnée de zestes et de jus d’oranges. Réserver.

Garniture d’oranges : prélever des segments d’orange. Les disposer sur une silpat et les mettre au four.

Ingrédients pour la nougatine de pistaches et orange : 75 g de sucre, 25 g de glucose, 25 g d’eau, 40 g de pistaches concassées, zestes d’orange

Préchauffer le four à 160°. Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l’eau. Une fois que la préparation bout, ajouter les pistaches hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat.   Etaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d’orange. Enfourner pour 10 mn, jusqu’à  coloration.

Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l’assouplir, la sortir, l’allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former cylindre et décors.

Ingrédients pour la crème ou espuma d’oranges :50 g de beurre, 1 jaune d’oeuf, 10 g de vin blanc, 20 g de jus d’orange.

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans une poêle, mettre le jus d’orange. Ajouter le jaune d’oeuf et le vin blanc. Mettre à chauffer à feu doux, en fouettant vigoureusement, jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter le beurre fondu puis filtrer au chinois. Dans la version espuma, verser dans le siphon.

Détacher quelques "écailles"/"pétales" de chair de poisson et les disposer en alternance avec les segments tièdes d’orange. mélanger le reste du poisson avec des zestes d’orange et remplir le cylindre de nougatine pistaches/orange.

Dresser un cordon de sauce et parsemer de pistaches concassées.

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Puisqu’il est question de concours, je voulais aussi remercier l’équipe de 750G.com qui a plébiscité une de mes recettes, le moelleux au potiron, noisette et citron, jugée la meilleure des envois de janvier 2008.

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Reçu ce matin un colis de leur part, contenant une bouteille de Château Mouton Rotschild 2001, en plus du tablier envoyé précédemment. Merci Christophe, Damien, Vincent et les autres….

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37 Comments

  • mars 3, 2008

    cuisinecrea

    Waouw!!! qu’est-ce que c’est classe et raffiné, je prends la recette de suite, merci!
    Bisous.

  • mars 3, 2008

    lorette

    C’est magnifique !!!

  • mars 3, 2008

    Ranjiva

    Très beau, j’imagine que ça doit être aussi très bon. Bonne journée.

  • mars 3, 2008

    ManueB

    Superbe présentation pour ce lieu jaune !!!
    Que ça doit être bonnnnnn !!!
    Manue

  • mars 3, 2008

    Paprikas

    Alors là je suis impressionée, bravo.

  • mars 3, 2008

    senga50

    Deux très belles recettes parfumées : hibiscus : quelle originalité, j’ai dans un coin un petit pot de carcadet séshé !! et mandarines-pistaches, belles association. Bravo pour le Mouton Rotschild, j’en ai reçu un aussi en novembre, je n’ai pas encore trouvé l’occasion de le boire, il vieillit en cave !!! je retiens les tartelettes amandines pour un atelier !!!

  • mars 3, 2008

    Vanille

    Avec ta recette là tu surpasses tout le monde. On dirait qu’elle sort des cuisines d’un grand chef. Bravo

  • mars 3, 2008

    michette

    Une superbe assiette !!!!!

  • mars 3, 2008

    Jess

    Quelle sublime assiete, une vrai pro !! Bravo !

  • mars 3, 2008

    Choupette

    Tu pourrais bien à nouveau gagner avec cette recette! Bravo!

  • mars 3, 2008

    eglantine

    Voila une très jolie recette !

  • mars 3, 2008

    lory

    uauuu..

    avec un plat si beau, tu as toute les chance de gagner..compliments!!

  • mars 3, 2008

    aliénor

    Une présentation très raffinée !! Bravo !

  • mars 3, 2008

    Flo Bretzel

    Comme toi, je n’ai jamais testé le lieu jaune. Il va falloir que je remédie à ça très vite!

  • mars 3, 2008

    olea

    Magnifique assiette ! C’est vraiment superbe !
    Félicitations pour tes moelleux au potiron !

  • mars 3, 2008

    DARLING

    Surprenant le lieu jaune ! très beau, très artistique, des mélanges surprenants, je suis émerveiilée ! A+

  • mars 3, 2008

    Virginie

    cette assiette est parfaite, je te souhaite bonne chance pour le concours ! Et j’ai été ravie d’avoir fait ta connaissance la semaine dernière !

  • mars 3, 2008

    mibuss

    super

    bonne chance je trouve ta présentation et ton idée super !!!!

  • mars 3, 2008

    gredine

    Cette nouvelle assiette est une splendeur et très originale. En plus, je suis sûre que l’association des saveurs est une réussite. Bravo !

  • mars 4, 2008

    Edith

    Superbe cette présentation, bravo pour ta recette sur 750g.com. Ta petite visite a été trop courte et j’espère que l’on se reverra
    Bises

  • mars 4, 2008

    PHILO

    C’est magnifique !

  • mars 5, 2008

    deliceyes

    L’assiette est superbe ! La recette très originale, bravo.

  • mars 5, 2008

    Caro

    Sans voix…

    Je suis sans voix devant tant de raffinement et d’esthétique. Recette vraiment magnifique, associations de saveurs et de coleurs superbes, bravo !

  • mars 5, 2008

    savoureusesaveur

    encore une fois tu nous offre une assiette digne d’un 3 étoiles! Je me permets de te piquer la recette pour un repas entre ami à la fin de ce mois….je peux?????? Bises

  • mars 5, 2008

    Marie-Pierre

    Mon dieu, mais talent ! Et quel beau travail!!!!!
    Féliciations…!

  • mars 6, 2008

    lacath

    Le lieu jaune est un poisson très fin et délicieux qui se pr^te bien aussi à une cuisson à la poêle. J’en fais souvent, et c’est vrai que je l’aime bien aussi en sucré-salé! Bravo non seulement pour la recette qui doit être très délicaement parfumée, avec sa petite sauce à l’orange, et ausis pour la présentation en « canelloni » de nougatine!
    Bisous!
    Cath

  • mars 6, 2008

    carmen

    très jolie présentation pour ce poisson bonne chance pour le concours

  • mars 6, 2008

    carmen

    très jolie présentation pour ce poisson bonne chance pour le concours

  • mars 6, 2008

    carmen

    très jolie présentation pour ce poisson bonne chance pour le concours

  • mars 7, 2008

    patitifa

    Recette superbe et présentation sublime

  • mars 9, 2008

    pascaloue

    il y a un peu de temps que je ne suis pas venue sur ton blog, mais que de belles photos et de belles recettes ! bravo c’est superbe

  • mars 9, 2008

    Lenaïg

    Je me disait bien qu’en voyant ta photo sur ton blog, que j’ avais vu cette recette au concours Ofimer!
    En tout cas la présentation est superbe! Bravo

  • mars 10, 2008

    jihène

    YYYEEEESSSS

    hier j »ai découvert la liste des plats qui concourent et jai voté pour ton plat sans savoir que tu en était l’auteur. Je me suis dit que le titre paraissait bien alléchant et sacrément original avec le croustillant. et là je découvre la vraie recette ; c’est comme je l imaginais!!!
    vraiment superbe!! bravo!

  • mars 11, 2008

    verof31 ou vero

    Pour moi, recette et présentation digne d’un grand chef, vraiment bravo !!

  • mars 12, 2008

    *manue

    ça décoiffe cette recette!
    bisous

  • mars 16, 2008

    nonnapapera

    C’est magnifique !! 🙂

  • mai 11, 2008

    Thibault

    Jolie présentation, BRAVO!!!

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