Il est encore temps de préparer sa bûche. Il me restait de la ganache. Une mousse de marrons, des pommes caramélisées, un biscuit aux amandes, un enrobage un peu original et le tour est joué.
Ingrédients pour la pâte à cigarette (recette donnée lors d’une formation professionnelle) : 30 g de beurre pommade, 30 g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, 20 g de farine, 10 g de cacao en poudre
Mélanger à la spatule le beurre et le sucre glace.
Ajouter le blanc d’oeuf puis la farine et le cacao tamisé. Mélanger au fouet.
Etaler la pâte sur le tapis relief (Demarle). Racler pour que la pâte pénètre bien dans les creux.
Placer au congélateur.
S’il reste un peu de pâte, l’étaler en cercles sur Silpat®, mettre au four quelques minutes et dès la sortie du four, enrouler pour former des "cigarettes".
Ingrédients pour le biscuit aux amandes (recette donnée lors d’une de nos formations Demarle) : 20 g de beurre, 150 g de sucre glace, 150 g de poudre d’amandes, 25 g de farine, 10 g de sucre semoule, 2 blancs d’oeufs, 3 oeufs.
Préchauffer le four à 210°. Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter les oeufs et fouetter.
Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10 g de sucre. Incorporer les délicatement à la préparation.
Verser un peu de préparation dans le beurre tiède puis verser ce mélange dans le cul-de-poule.
Sortir le tapis relief du congélateur. Le remplir avec un peu de préparation aux amandes. Egaliser.
Faire cuire à 210° pendant 8 à 9 mn. Sortir du four, retourner et démouler après quelques minutes.
Verser le reste de la préparation aux amandes dans le Flexipat®.
Faire cuire une dizaine de minutes.
Retourner sur silpat. Attendre quelques instants et démouler.
Tailler les bandes de biscuit aux amandes nécessaires au "socle" de la buche. Congeler le reste de biscuit.
Ingrédients pour la mousse aux marrons : 250 g de crème de marrons, 120 g de crème liquide entière, 1 blanc d’oeuf battu en neige, 3 feuilles de gélatine, 1 cuiller à soupe de rhum.
Deux tendances pour une mousse aux marrons : avec crème fraîche montée ou avec blancs battus en neige, la première version est plus riche, peut être plus écoeurante pour certains palais, la deuxième est plus légère. Et pourquoi pas un mix en remplaçant 60 g de crème fraîche par un blanc d’oeuf battu en neige, ou 120 g par 2 blancs d’oeufs etc…
Monter la crème liquide. Faire chauffer un peu de crème de marrons. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées. Mélanger cette préparation à la crème de marrons restante et ajouter le rhum. Incorporer délicatement la crème fouettée et le blanc battu en neige.
Ingrédients pour la ganache montée (il se peut qu’il en reste mais la ganache se garde quelques jours) : 100 g de chocolat de couverture, 100 g + 100 g (10 cl + 10 cl) de crème fraîche liquide entière.
Faire bouillir 10 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante. Monter les 10 cl de crème fraîche liquide restants. Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.
Ingrédients pour les pommes au caramel : pommes, sucre, beurre
Couper les pommes (épluchées ou non) en petits dés. J’utilise toujours mon vegetable chopper.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Y faire fondre les dés de pommes. Saupoudrer de sucre et laisser colorer. Réserver.
Montage : Positionner à l’envers le biscuit avec dessin dans une sorte de gouttière. J’ai pris une feuille de rhodoïd et le support de mon moule à cake (voir recette du foie gras) mais je dois améliorer le système (j’avais essayé avec une bouteille de plastique coupée dans le sens de la longueur mais l’essai ne fut pas concluant).
Remplir à moitié avec la mousse de marrons.
Déposer un lit de pommes caramélisées, une couche de ganache avec une poche à douille et finir avec la mousse de marrons. "Fermer" avec la bande de biscuit amande.
Faire prendre au congélateur.
Joyeux Noël à tous et toutes !
Woaaaaaaaw très belle bûche! Joyeuses fêtes à toi…
Elle est superbe ta buche!!!J’aimerais bien y gouter.Elle doit être délicieuse.
Je te souhaite de joyeuses fêtes,à bientôt.
Bisous
Magnifique ! Je ne connaissais pas le « tapis » pour la déco !
Je peux prendre une part ?!
Super le moule en relief, tu l’as eu ou???? Ca change, elle est tres reussie ta buche…
Joyeux Noel.
Elle est magnifique et sûrement délicieuse !
Je te souhaite de très belles fêtes de fin d’année.
Superbement réussie!
BON REVEILLON
Qu’est ce qu’elle est belle ta bûche.
Joyeux Noël et à bientôt.
Superbe ta bûche ! Bravo.
Un joli motif…
…pour ce tapis relief! J’en veux un!!!!!et quelle dextérité, Dominique. Toujours aussi pro, je vois.
Joyeux Noël
Un look d’enfer et certainement des saveurs à damner un saint!
J’aurais (presque) scrupule à y toucher…
Joyeux Noël
Superbe, du joli travail et des goûts que j’adore!!!
Joyeux Noël Dominique et très bonne année 2008!
c’est magnifique!!
a bientôt et joyeux noel
C’est comme d’habitude, somptueux: beau et certainement bon à la fois. Merci, merci Dominique, mon foie gras était absolument DIVIN, je ne le ferai dorénavant que comme ça plutôt qu’en terrine au bain marie (je mettrai bientôt les photos sur mon blog, tu jugeras par toi-même). Joyeux Noël encore et bonnes fêtes de fin d’année. Bises.
Ta bûche est spendide!
J espère que tu as passé une bonne fête de Noèl!je t embrasse.
wahouuu magnifique!
quel boulot quand m^me
superbe ce moule relief, on peut trouver où ce genre de chose?
bises
bonne fin d’année.
Ce motif est magnifique !
J’espère que tu as passé de joyeuses fêtes de Noël ;o)
elle a du surement être super bonne ,et en plus elle a un look d’enfer ,superbe
si je veux être à la hauteur de tes réalisations 
et moi un jour il va falloire que j’investisse dans un peu de matos
superbe
Ta buche est magnifique , ma soeur a eesayé d’en faire une et ça était une catastrophe lol
joyeux noel !
Je crois qu’il va vite me falloir ce tapis déco…
Bien que n’aimant pas du tout, mais alors du tout les marrons, j’ai lu et relu avec attention ta recette, car je suis preneuse de toutes les « bases », biscuits, pâtes etc. avec lesquelles j’ai envie de jouer… Alars merci!
J’espère que tu as passé un bon Noël, et je te souhaite une bonne nouvelle année!
Bises
Cath
Oh lala, il me faudrait vraiment cette feuille texturée pour faire les décors de bûche!
ça me fait rêver
Pour moi aussi c’était bûche aux marrons cette année, je ne m’en lasse pas!
Quel résultat magnifique!!!
Joyeuses fêtes!!!
Bises
Nathalie
Elle est magnifique, on dirait un puzzle ! J’ai soudain envie de jouer … Bises
Elle est d’un très bon goût ! Bravo !
Ohlalalala je ne l’avais pas vue cette bûche. Elle est magnifique ! Félicitations !!!
Bonjour Dominique
Superbe, bravo je note encore
Bisous
Jacqueline
whaaa le tapis est extra, si j’avais su je l’aurais commande au papa noel ;o)
j’en profite pour te souhaiter de tres bonnes fetes de fin d’annee !
bisous
Elle est magnifique. J’ai bien envie de me laisser tenter par le tapis relief!
Elle est superbe cette bûche avec son côté déco safari !
Elle est magnifique cette bûche et surement trés bonne avec ses petits morceaux de pommes fondantes, je garde la recette pour l’année prochaine!
Je me suis bien amusée aussi cette année pour preparer la mienne!
Joyeuses fêtes de fin d’année et tous mes voeux pour l’année 2008!
Bises
Superbe!!! Il me manque encore un peu de materiel pour faire une aussi belle buche que la tienne malheureusement!!
si tu ne veux pas investir dans une gouttière à bûche, un morceau de gouttière de toit ou de gros tuyau coupé en deux peut faire l’affaire. Pour mes inserts, j’utilise un rouleau de sopalin coupé en deux….
bonne année 2008 et bon voyage
ca al’air si simple comme ca…
C’est terriblement beau…
FELICITATIONS
C’est vraiment très joli ! Cette pâte peut être utilisée pour n’importe quel biscuit roulé je suppose !?
Je recherhce ….
Bonjour, je suis tazette, je suis très admirative de votre cuisine, je ne sais pas où trouver le tapis relief, car il est trop beau.
J’attend votre réponse et encore merci.
Tazette.
Vous faites vraiment de jolis desserts, bravo!
je cherchais une buche
et bien heureuse de l avoir trouvé! elle me convient pour le réveillon.
J’ai testé cette méthode en faisant une bûche pistache/framboise.
Seul hic…..le rhodoid sur le support à cake…. ben, comment dire…la gouttière, n’est pas fermée sur les côtés?
Donc j’ai improvisé et mis tout ça dans le moule à cake…. bûche au congélateur affaire à suivre!
merci