Bûche chocolat, marrons, pommes/caramel

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Il est encore temps de préparer sa bûche. Il me restait de la ganache. Une mousse de marrons, des pommes caramélisées, un biscuit aux amandes, un enrobage un peu original et le tour est joué.

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Ingrédients pour la pâte à cigarette (recette donnée lors d’une formation professionnelle) : 30 g de beurre pommade, 30 g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, 20 g de farine, 10 g de cacao en poudre

Mélanger à la spatule le beurre et le sucre glace.

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Ajouter le blanc d’oeuf puis la farine et le cacao tamisé. Mélanger au fouet.

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Etaler la pâte sur le tapis relief (Demarle). Racler pour  que la pâte pénètre bien dans les creux.

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Placer au congélateur.

S’il reste un peu de pâte, l’étaler en cercles sur Silpat®, mettre au four quelques minutes et dès la sortie du four, enrouler pour former des "cigarettes".

Ingrédients pour le biscuit aux amandes (recette donnée lors d’une de nos formations Demarle) : 20 g de beurre, 150 g de sucre glace, 150 g de poudre d’amandes, 25 g de farine, 10 g de sucre semoule, 2 blancs d’oeufs, 3 oeufs.

Préchauffer le four à 210°. Faire fondre le beurre dans une casserole et laisser tiédir. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter les oeufs et fouetter.

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Monter les blancs en neige en les serrant avec les 10 g de sucre. Incorporer les délicatement à la préparation.

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Verser un peu de préparation dans le beurre tiède puis verser ce mélange dans le cul-de-poule.

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Sortir le tapis relief du congélateur. Le remplir avec un peu de préparation aux amandes. Egaliser.

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Faire cuire à 210° pendant 8 à 9 mn. Sortir du four, retourner et démouler après quelques minutes.

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Verser le reste de la préparation aux amandes dans le Flexipat®.

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Faire cuire une dizaine de minutes.

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Retourner sur silpat. Attendre quelques instants et démouler.

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Tailler les bandes de biscuit aux amandes nécessaires au "socle" de la buche. Congeler le reste de biscuit.

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Ingrédients pour la mousse aux marrons : 250 g de crème de marrons, 120 g de crème liquide entière, 1 blanc d’oeuf battu en neige, 3 feuilles de gélatine, 1 cuiller à soupe de rhum.

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Deux tendances pour une mousse aux marrons : avec crème fraîche montée ou avec blancs battus en neige, la première version est plus riche, peut être plus écoeurante pour certains palais, la deuxième est plus légère. Et pourquoi pas un mix en remplaçant 60 g de crème fraîche par un blanc d’oeuf battu en neige, ou 120 g par 2 blancs d’oeufs etc…

Monter la crème liquide. Faire chauffer un peu de crème de marrons. Hors du feu, y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées. Mélanger cette préparation à la crème de marrons restante et ajouter le rhum. Incorporer délicatement la crème fouettée et le blanc battu en neige.

Ingrédients pour la ganache montée (il se peut qu’il en reste mais la ganache se garde quelques jours) : 100 g de chocolat de couverture, 100 g + 100 g (10 cl + 10 cl) de crème fraîche liquide entière.

Faire bouillir 10 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante. Monter les 10 cl de crème fraîche liquide restants. Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.

Ingrédients pour les pommes au caramel : pommes, sucre,  beurre

Couper les pommes (épluchées ou non) en petits dés. J’utilise toujours mon vegetable chopper.

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Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Y faire fondre les dés de pommes. Saupoudrer de sucre et laisser colorer. Réserver.

Montage : Positionner à l’envers le biscuit avec dessin dans une sorte de gouttière. J’ai pris une feuille de rhodoïd et le support de mon moule à cake (voir recette du  foie gras) mais je dois améliorer le système (j’avais essayé avec une bouteille de plastique coupée dans le sens de la longueur mais l’essai ne fut pas concluant).

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Remplir à moitié avec la mousse de marrons.

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Déposer un lit de pommes caramélisées, une couche de ganache avec une poche à douille et finir avec la mousse de marrons. "Fermer" avec la bande de biscuit amande.

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Faire prendre au congélateur.

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Joyeux Noël à tous et toutes !

 

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43 Comments

  • décembre 24, 2007

    sarita

    Woaaaaaaaw très belle bûche! Joyeuses fêtes à toi…

  • décembre 24, 2007

    anabama

    Elle est superbe ta buche!!!J’aimerais bien y gouter.Elle doit être délicieuse.
    Je te souhaite de joyeuses fêtes,à bientôt.
    Bisous

  • décembre 24, 2007

    letice74

    Magnifique ! Je ne connaissais pas le « tapis » pour la déco !
    Je peux prendre une part ?!

  • décembre 24, 2007

    severine35

    Super le moule en relief, tu l’as eu ou???? Ca change, elle est tres reussie ta buche…
    Joyeux Noel.

  • décembre 24, 2007

    Annie

    Elle est magnifique et sûrement délicieuse !
    Je te souhaite de très belles fêtes de fin d’année.

  • décembre 24, 2007

    provence

    Superbement réussie!
    BON REVEILLON

  • décembre 24, 2007

    cath.woman

    Qu’est ce qu’elle est belle ta bûche.
    Joyeux Noël et à bientôt.

  • décembre 24, 2007

    gigi

    Superbe ta bûche ! Bravo.

  • décembre 24, 2007

    Gamelle

    Un joli motif…

    …pour ce tapis relief! J’en veux un!!!!!et quelle dextérité, Dominique. Toujours aussi pro, je vois.
    Joyeux Noël

  • décembre 25, 2007

    MTV

    Un look d’enfer et certainement des saveurs à damner un saint!
    J’aurais (presque) scrupule à y toucher…

    Joyeux Noël

  • décembre 25, 2007

    chantal33

    Superbe, du joli travail et des goûts que j’adore!!!
    Joyeux Noël Dominique et très bonne année 2008!

  • décembre 25, 2007

    labas

    c’est magnifique!!
    a bientôt et joyeux noel

  • décembre 25, 2007

    monique

    C’est comme d’habitude, somptueux: beau et certainement bon à la fois. Merci, merci Dominique, mon foie gras était absolument DIVIN, je ne le ferai dorénavant que comme ça plutôt qu’en terrine au bain marie (je mettrai bientôt les photos sur mon blog, tu jugeras par toi-même). Joyeux Noël encore et bonnes fêtes de fin d’année. Bises.

  • décembre 26, 2007

    coco chantrelle

    Ta bûche est spendide!
    J espère que tu as passé une bonne fête de Noèl!je t embrasse.

  • décembre 26, 2007

    nuage de lait

    wahouuu magnifique!
    quel boulot quand m^me
    superbe ce moule relief, on peut trouver où ce genre de chose?
    bises
    bonne fin d’année.

  • décembre 26, 2007

    Sylvie

    Ce motif est magnifique !
    J’espère que tu as passé de joyeuses fêtes de Noël ;o)

  • décembre 26, 2007

    frederique

    elle a du surement être super bonne ,et en plus elle a un look d’enfer ,superbe
    et moi un jour il va falloire que j’investisse dans un peu de matos :)si je veux être à la hauteur de tes réalisations 🙂

  • décembre 26, 2007

    benzo51

    superbe

    Ta buche est magnifique , ma soeur a eesayé d’en faire une et ça était une catastrophe lol
    joyeux noel !

  • décembre 26, 2007

    lacath

    Je crois qu’il va vite me falloir ce tapis déco…
    Bien que n’aimant pas du tout, mais alors du tout les marrons, j’ai lu et relu avec attention ta recette, car je suis preneuse de toutes les « bases », biscuits, pâtes etc. avec lesquelles j’ai envie de jouer… Alars merci!
    J’espère que tu as passé un bon Noël, et je te souhaite une bonne nouvelle année!
    Bises
    Cath

  • décembre 26, 2007

    valka

    Oh lala, il me faudrait vraiment cette feuille texturée pour faire les décors de bûche!
    ça me fait rêver

  • décembre 26, 2007

    $ha

    Pour moi aussi c’était bûche aux marrons cette année, je ne m’en lasse pas!

  • décembre 27, 2007

    Nathalie

    Quel résultat magnifique!!!
    Joyeuses fêtes!!!
    Bises
    Nathalie

  • décembre 27, 2007

    PHILO

    Elle est magnifique, on dirait un puzzle ! J’ai soudain envie de jouer … Bises

  • décembre 27, 2007

    Marie-Pierre

    Elle est d’un très bon goût ! Bravo !

  • décembre 27, 2007

    Ghislaine

    Ohlalalala je ne l’avais pas vue cette bûche. Elle est magnifique ! Félicitations !!!

  • décembre 28, 2007

    jaclyne

    Bonjour Dominique
    Superbe, bravo je note encore
    Bisous
    Jacqueline

  • décembre 28, 2007

    Guillemette

    whaaa le tapis est extra, si j’avais su je l’aurais commande au papa noel ;o)
    j’en profite pour te souhaiter de tres bonnes fetes de fin d’annee !
    bisous

  • décembre 28, 2007

    cuisinecrea

    Elle est magnifique. J’ai bien envie de me laisser tenter par le tapis relief!

  • décembre 29, 2007

    irisa

    Elle est superbe cette bûche avec son côté déco safari !

  • décembre 30, 2007

    lydian

    Elle est magnifique cette bûche et surement trés bonne avec ses petits morceaux de pommes fondantes, je garde la recette pour l’année prochaine!
    Je me suis bien amusée aussi cette année pour preparer la mienne!
    Joyeuses fêtes de fin d’année et tous mes voeux pour l’année 2008!
    Bises

  • décembre 30, 2007

    Frédée

    Superbe!!! Il me manque encore un peu de materiel pour faire une aussi belle buche que la tienne malheureusement!!

  • janvier 3, 2008

    kashyle

    si tu ne veux pas investir dans une gouttière à bûche, un morceau de gouttière de toit ou de gros tuyau coupé en deux peut faire l’affaire. Pour mes inserts, j’utilise un rouleau de sopalin coupé en deux….
    bonne année 2008 et bon voyage

  • janvier 4, 2008

    ALICE

    ca al’air si simple comme ca…
    C’est terriblement beau…
    FELICITATIONS

  • janvier 5, 2008

    Tiuscha

    C’est vraiment très joli ! Cette pâte peut être utilisée pour n’importe quel biscuit roulé je suppose !?

  • mars 16, 2008

    Tazette

    Je recherhce ….

    Bonjour, je suis tazette, je suis très admirative de votre cuisine, je ne sais pas où trouver le tapis relief, car il est trop beau.
    J’attend votre réponse et encore merci.
    Tazette.

  • novembre 2, 2008

    Laitea

    Vous faites vraiment de jolis desserts, bravo!

  • décembre 8, 2009

    icca

    je cherchais une buche

    et bien heureuse de l avoir trouvé! elle me convient pour le réveillon.

  • décembre 17, 2009

    Nadège

    J’ai testé cette méthode en faisant une bûche pistache/framboise.
    Seul hic…..le rhodoid sur le support à cake…. ben, comment dire…la gouttière, n’est pas fermée sur les côtés?
    Donc j’ai improvisé et mis tout ça dans le moule à cake…. bûche au congélateur affaire à suivre!
    merci

  • décembre 12, 2012

    brigiite

    j’ai fait cette bûche et j’ai trouvé une idée pour la faire tenir . j’ai pris comme support le pied du moule à cake, sur lequel j’ai retourné le tapis relief pour avoir le côté lisse et j’ai posé le tout dans un autre moule à cake, pas de problème pour remplir et ni de soucis pour le demouler.

  • janvier 28, 2014

    Leiza Augsburger

    Superbe cette recette. Je l’ai mise dans ma sélection Pinterest concernant les buches de noël :D. tu peux voir l’article ici: http://www.panierdezazou.com/mon-choix-pinterest-les-buches-de-noel/ Merci d’avoir partagé cette recette avec nous! A plus.

  • décembre 6, 2014

    christele

    je viens de tester cette buche… 🙂
    et je dois dire que c’est un régal ! à ne pas déguster le jour même car les saveurs ne sont pas encore liées, mais dès le lendemain… succulente ! merci, je vais ravir la famille pour les fêtes !

  • décembre 6, 2014

    christele

    petite précision… j’ai juste mis le biscuit dans un moule à cake pyrex, assez large, sans feuille autour, sans chercher à lui faire prendre la forme, mais en le laissant s’arrondir, c’était parfait, démoulage aisé.
    joyeuses fêtes à tous !

  • décembre 16, 2015

    DUBOULOZ Monique

    Bonsoir ! Votre bûche me donne l’eau à la bouche et j’aimerais la faire pour noël. Une petite question : il n’est pas précisé dans la recette comment cette bûche doit être servie: tout juste sortie du congèlateur ou faut-il la sortir avant ? Merci pour la recette et la réponse !

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