Une commande pour un anniversaire avec comme consignes : chocolat et orange. Vite une visite dans la bibliothèque : un petit tour du côté de pH (Pierre Hermé pour les intimes), Christophe Felder et Frédéric Bau…
Finalement j’opte pour une génoise selon Frédéric Bau, une ganache "souple" (c’est le terme employé) au chocolat noir selon Christophe Felder et le reste c’est-à-dire une ganache fouettée au chocolat au lait et des oranges en compotée et confites selon…. mes habitudes…
Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l’avance car elles doivent "sécher" un peu.
Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d’eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).
Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.
Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.
Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes), 55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d’amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d’eau + sucre et Grand Marnier.
Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre.
Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Ajouter les poudres (farine + poudre d’amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.
Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.
Mélanger.
Ajouter le beurre fondu. Mélanger.
Verser dans le moule.
Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C.
Démouler quand le biscuit est froid.
Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade
Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu’elle ne soit trop dure.
Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.
Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.
Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.
Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.
Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s’est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.
Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit. Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.
Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d’oranges en laissant 0,5 cm tout autour.
Verser la ganache montée. Egaliser.
Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).
Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J’ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d’un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.
Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.
Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d’une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).
Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l’extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.
Décorer avec les rondelles d’orange confite, des grains d’amande (le ruban de rhodoïd que j’avais sous la main était légèrement moins haut que mon gâteau, j’ai donc dû compenser à la base avec des grains d’amande) et des volutes en chocolat.
Recettes où il est question de Christophe Felder
Recette où il est question de Pierre Hermé
RAPPEL
Concours mensuel de recettes aux épices
organisé par l’association Miam Miam avec comme récompense un stage dans les Cévennes sur la cuisine aux épices… sympa, non!
Nous (les membres du jury) venons de recevoir la première liasse de recettes à départager… merci à ceux et celles qui ont participé, notre tâche est rude…car les recettes sont plus appétissantes les unes que les autres.
Patrick attend vos envois pour la prochaine édition, sortez vos pots d’épices et allez-y…
Bolli
Bravo!!!!!!!!!!!!!!
Je suis impressionnée! C’est vraiment comme une pro!
Je te remercie pour les photos, il n’y a plus d’excuses pour ne pas en faire!
Bonne journée!!!
Anso
Waouh !! Quel art, quel talent !! Je suis admirative !!
pascaloue
c’est carrément du grand art ce gâteau, sublissime et superbes photos – à bientôt
Eryn
Mon dieu que dire ? Un gâteau de professionnel, nul doute là dessus. J’en salive ! Bravo 🙂
fofil
il est magnifique!! une vraie oeuvre d’art!! bravo!!
Rosa
Il est d’une beauté renversante! Bravo!
Bises,
Rosa
Cooky Monster
Ton gâteau est une petite merveille, vraiment superbe! Choc et orange, un mariage parfait!
Sab
Laëti
Il est aboslument magnifique, quel talent!!!!!
lili
Il est vraiment super réussit, on dirait un gateau de boulangerie !!!
lydian
Ca me donne envie de faire des infidélités au fameux “Olena” de C.Fendler (qui reste un de mes gâteau préféré!).
C’est vraiment un mélange de parfum que j’affectionne!
CoinCoin
Qu’il est beau !
Bravo !
anne cath
magnifique, en plus il a l’air fondant à souhait!!!hum, vraiment bravo quelle Artiste!!!!
disonmangequoi
Chocolat et orange, c’est déjà magique en soi mais ce gâteau…, comment dire, on touche le paradis !!!! je pense que je vais m’en inspirer pour ma buche de Noël, merci
Mamounette
Magnifique !
Que dire ? Magnifique, du grand art comme j’aime le voir chez mon pâtissier-traiteur ! tu vas le concurrencer bientôt ! bonne journée
Lavande L&P
chocolat orange à mes papilles, le mélange parfait, et réaliser de main de maître! la classe! la grande classe!
ManueB
Bravo, magnifique gâteau !!!!
L’association chocolat orange me plait beaucoup !
Miam miam
Manue
Manue
Je ne pense qu’à ça en ce moment, oranges et chocolat !!!
Merci à ton amie, tu nous gâtes !
Lisanka
tout simplement superbe, épatant de maîtrise!
barbichounette
Superbe !!!!
C’est marrant je suis entrain de faire des oranges confites aussi !!!
Bizzzzzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺:
tifenn
Chapeau bas madame, c’est splendide!
marilyn
Mais il est superbe ce gâteau!!!Waouuuh!!je suis impressionnée!
hilde
Waouw!!! Il est vraiment splendide ce gâteau!
Edith
Un vrai boulot de pro
Bises
Choupette
Que dire de plus que les autres, tout a été dit, c’est un gâteau de pro! Bravo!
Marie-France
Un joli gâteau appétissant comme je les aime, en plus il me reste des framboises au congélateur.
Bonne fin de journée Pascaloue, bises,
mercotte
Une belle réussite de pro comme disent les autres , c’est la journée de l’orange d ‘ailleurs !!
bravo
Clémentine
Magnifique! J’adore le mélange chosolat-orange, une fois j’avais fait un tres bon gateau un peu comme celui-là mais j’ai perdu la recette depuis alors celle-là tombe à pic!!
fabienne
encore une fois tu me vois devant mon écran comme un gosse devant une vitrine de Noël! Que c’est beau! c’est du grand grand art! bises
Natalia
Du grand art en effet… je suis incapable de faire des trucs aussi sophistiqués ! Bravo
Lauriana
Orange et chocolat est un mariage que j’apprécie énormément, ton gâteau est splendide!
josiane
Bravo! il est trop beau!
Il est superbe ce gâteau, tellement superbe que j’ai envie de le faire.Mais comme je ne suis pas une pro,pourriez-vous me donner les dimensions du moule et du cercle qui vous ont servis à le réaliser ainsi que le nombre de rondelles d’oranges confites?.
Merci pour les astuces, j’apprends plein de trucs.
anne
Du grand art, bravo, toutes mes félicitations!
chantal33
Top classe! tout est parfait ds le moindre détail; il n’y a que toi qui voit la bande de chocolat un peu trop courte ;-))
leilagourmande
Merci de ton passage. Il fallait voir le OH HA que j’ai eu en découvrant ce gâteau et ce blog. Bravo c’est de l’art. Je te rajoute de suite à la bonne place dans mes liens. leila.
Olea
C’est magnifique comme d’habitude !
C’est tellement beau que j’ose à peine laisser un commentaire !
Popeline
Oh quelle splendeur, bravo !
Les photos sont très belles…
Pour avoir déjà réalisé le contour chocolaté, je sais que ça n’est pas toujours d’une facilité enfantine !
En fait, je n’avais pas utilisé du rhodoïd mais plusieurs couches de papier alu superposées.
Bonne soirée
lynou40
j’ai découvert ton blog grace à ton com sur le mien et je t’en remercie.
Ton gâteau est une pure merveille, autant pour les papilles que les pupilles !! je salive devant mon écran.
Tu est un vrai chef, y’a pas à dire !! bravo
dgidgi
Bravo pour ce superbe gateau! Avec toutes ces photos et explications, on ne doit pas pouvoir le manquer!
Miechambo
Je ne serai jamais capable de faire une telle pâtisserie, quel dommage ! Parce chocolat et orange c’est irrésistible !!
Félicitations pour ton talent de pâtissière et de photographe.
Michèle
menus propos
Ouh la la! Bellissimo! Le chocolat et l’orange une sacrée association.
Doria
Je suis admirative devant ton gâteau. Il est MAGNIFIQUE !!!!!! Les parfums sont absolument divins et la beauté de ton chef d’oeuvre me laisse sans voix.
Bisous et bonne soirée, Doria
gredine
Chocolat et orange : c’est pour moi. Je peux en commander un, moi aussi ??? ;o)))
jaclyne
C’est ce qu’on appelle un gâteau réussi. Bravo tu n’as rien à envier aux chefs, tu fais tout aussi bien
Bises, Bonne semaine
Jaclyne
sarita
Même si je ne suis pas trop orange avec le chocolat,ça a l’air bien bon!
nanou
ca c’est sur il est plus que super ce gateau, franchement je sais pas si je serai à la hauteur de faire une pâtisserie comme ça, en plus chaque fois qu’il est question de glaçage…. je dois sans doute, être mal outillée !
coco chantrelle
jamais je ne pourrais arriver à faire ce genre de gateau!!il serait manger avant même d’être terminé!La décoration est magnifique !!
Marie-Pierre
Et là, je me dis : ma petite il ne te reste plus qu’à te mettre au boulot si tu en veux une part. Car hélas, oui, je ne peux ni me contenter des photos, aussi jolies soient-elles, ni resister à l’appel du chocolat mais là, avec ces superbes oranges confites je ne tiens plus …. Félicitations, c’est un remarquable travail… Très, très pro…!
Chris
SUPERBE!
Un magnifique gâteau… Du travail de pro et une association délicieuse!
Nat
Je suis émerveillée ! Un vrai gâteau de pâtissier.Les grains d’amandes, ça fait super joli, et les volutes sont magnifiques. Le mariage des saveurs chocolat orange doit être un vrai bonheur !
Virginie
Waouhhhhhhhhhhhh!!!! Du grand art!
Il est sublimissimement fantasticogénialissime!!!!
On peut passer commande pour les fêtes????