Chocorange

 

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Une commande pour un anniversaire avec comme consignes : chocolat et orange. Vite une visite dans la bibliothèque : un petit tour du côté de pH (Pierre Hermé pour les intimes), Christophe Felder et Frédéric Bau…

Finalement j’opte pour une génoise selon Frédéric Bau, une ganache "souple" (c’est le terme employé) au chocolat noir selon Christophe Felder et le reste c’est-à-dire une ganache fouettée au chocolat au lait et des oranges en compotée et confites selon…. mes habitudes…

Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l’avance car elles doivent "sécher" un peu.

Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d’eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).

Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.

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Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.

Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes),  55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d’amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d’eau + sucre et Grand Marnier.

Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre. 

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Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.

Ajouter les poudres (farine + poudre d’amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.

Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.

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Mélanger.

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Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

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Verser dans le moule. 

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Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C. 

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Démouler quand le biscuit est froid.

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Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade

Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu’elle ne soit trop dure.

Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.

Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.

Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.

Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.

Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s’est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.

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Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit.  Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.

Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d’oranges en laissant 0,5 cm tout autour. 

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Verser la ganache montée. Egaliser. 

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Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).

Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J’ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d’un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.

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Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.

Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d’une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).

Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l’extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.

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Décorer avec les rondelles d’orange confite, des grains d’amande (le ruban de rhodoïd que j’avais sous la main était  légèrement moins haut que mon gâteau, j’ai donc dû compenser à la base avec des grains d’amande) et des volutes en chocolat.

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Recettes où il est question de Christophe Felder

Recette où il est question de Pierre Hermé


RAPPEL

Concours mensuel de recettes aux épices 

organisé par l’association Miam Miam avec comme récompense un stage dans les Cévennes sur la cuisine aux épices… sympa, non!

Nous (les membres du jury) venons de recevoir la première liasse de recettes à départager… merci à ceux et celles qui ont participé, notre tâche est rude…car les recettes sont plus appétissantes les unes que les autres. 

Patrick attend vos envois pour la prochaine édition, sortez vos pots d’épices et allez-y…

   epices

98 Comments

  • novembre 20, 2007

    Muriel

    bluffant !

    Il est superbe ! Et moi je trouvais que le bas en grains d’amandes et le haut enrubanné de chocolat c’etait une bonne idee, comme quoi ce que tu vois comme un defaut au finish parait un plus ! Il est vraiment tres tentant !

  • novembre 20, 2007

    mounet47

    magnifique

    ça c’est de l’art , vraiment c’est magnifique , je suis baba devant mon écran :bravo
    vraiment rien a redire , je l’aurai vu chez le patissier , je l’aurai acheté

  • novembre 20, 2007

    frederique

    le chocolat j’adore en ce moment ,mais je suis loin de réussir un tel gâteau ,bravo !

  • novembre 20, 2007

    missval

    Merci pour ces superbes explications en photos!!

  • novembre 20, 2007

    Kate

    Je suis admirative devant autant de dextérité ! Je n’ai jamais osé me lancer dans de telles entreprises pâtissières. J’aime beaucoup F.Bau, j’ai d’ailleurs sa recette de « Saint-Honoré » enregistrée sur cuisine.tv, un jour je me lançerai.

  • novembre 20, 2007

    Carine

    Magnifique ce gateau ! J’adore l’association choco-orange.

  • novembre 20, 2007

    bloga2

    Ce type de dessert fait encore partie des inaccessibles pour moi. Je suis en phase d’observation.Je regarde, que dis-je j’admire…. J’attends l’étincelle qui me fera me dire c’est aujourd’hui !
    Je vais essayer de dissuader mon mari d’aller voir ton gâteau car choco-orange c’est son truc….

  • novembre 20, 2007

    cuisinecrea

    Ce gâteau est une merveille, j’en prends bien note pour une prochaine fois…

  • novembre 20, 2007

    trinidad

    c’est vraiment superbe ! merci de nous ravir ainsi.

  • novembre 20, 2007

    celyo

    Magnifique gâteau. je vois que tu manie bien la technique. Je penserai à toi pour mon anniversaire 🙂

  • novembre 20, 2007

    lizbeth

    C’est du grand Art !!!… Bravo et ils ont du se régaler !…

  • novembre 20, 2007

    mickymath

    bravo!! il est vraiment splendide!! biises micky

  • novembre 20, 2007

    eglantine

    Un gâteau superbe ! je retiens la méthode pour compoter les oranges. J’ai toujours un mal fou avec ça. Les tiennes sont parfaites !

  • novembre 20, 2007

    Cess

    quelle leçon et quel résultat, vraiment bravo et merci !

  • novembre 20, 2007

    ~marion~

    Ouai ben c’est la grande classe ce dessert, y’a rien à dire ! Merci pour la recette très très complète, j’ai tout compris 🙂 Orange & chocolat… je fond de plaisir rien qu’à y penser…

  • novembre 21, 2007

    Mitch

    c’est une véritable oeuvre d’art ton gateau bravo.
    Merci pour tous les détails sur sa réalisation.
    Je suis très gourmande du mélange chocolat orange.

  • novembre 21, 2007

    michette

    Un gâteau comme je les aime ! et magnifiquement interprété !

  • novembre 21, 2007

    tarzile

    Quel accueil quand on arrive sur ton site! Tes rondelles, elles se conservent pendant combien de temps? J’ai une tonne de pamplemousses à traiter et je me dis que le confit leur donnerait du pep.

  • novembre 21, 2007

    talonhautetcacao

    Il est superbe ton gateau et le mariage chocolat orange j’adore !

  • novembre 21, 2007

    soso

    que rajouter de plus, je suis admirative aussi, j’applaudie, c’est trop beau, et merci pour les photos par étapes !!

  • novembre 22, 2007

    Marie-Thé

    Un gâteau de Chef, mille bravo pour ton travail merveilleux, un délice pour l’oeil, et pour le palais si j’en suis capable ! bonne journée

  • novembre 22, 2007

    Dominique

    Un seul mot : splendide ! Je suis en admiration, c’est une pure merveille. Et en plus l’association orange-chocolat est un délice.
    Bisous.
    Dominique

  • novembre 22, 2007

    lacath

    C’est une catastrophe, je n’ai toujours pas eu le temps de faire le trianon que j’ai trouvé chez mon amie Catoche et voilà que tu nous proposes ce truc abommiffreux style « cachez ce gâteau que je ne saurais voir » qui me fait baver sur mon clavirr! Arf… Non mais est-ce que tu te rends compte du dilemne épouvantable que tu génères en moi? lol! Bon, tu as bien entendu compris que je plaisante (à moitié, j’ai en effet décidé de tester le trianon, ça c’est vrai!) et ton gâteau me tente énormément…
    Question quand même, le temps pour confire les oranges dans le sirop, quelle ordre de grandeur? 5 minutes, 30 minutes, 3 heures?
    J’aime beaucoup ta façon de « retourner » positivement les « coups du sort », génoise rétractée, bandeau chocolat trop petit pour en faire des atouts superbes et goûteux! Quel talent!
    Cath

  • novembre 22, 2007

    Sylvie

    Félicitations, ll est vraiment magnifique !
    Chocolat-orange, j’adore :o)

  • novembre 22, 2007

    tokad1

    bandeau au chocolat

    CE gateau est vraiment magnifique et il a l’air très appétissant ! Du coup je vais certainement me lancer dans sa confection pour le soir de Noel par contre j’ai une petite question, pour le bandeau de chocolat , qu’est ce qu’un ruban de rhodoid?ou cela s’achète-t-il ? Merci beaucoup !!
    aude

  • novembre 22, 2007

    Tiuscha

    Il est sublime ! Je regrette de ne pas être plus près de toi… ne donnerais tu pas des cours des fois ?

  • novembre 22, 2007

    Edith26

    Il est vraiment magnifique ce gâteau, super le tutoriel !

  • novembre 23, 2007

    PHILO

    Il est splendide ton gâteau, j’adore la déco que tu lui as fait ! Bises

  • novembre 23, 2007

    eva

    Quelle réussite !

  • novembre 24, 2007

    Marie Cuisine

    Je suis toujours très admirative devant de tels gateaux, parce que je ne m’en sent pas capable. Une pure merveille. Bises, Marie

  • novembre 24, 2007

    eleonora

    Je descends les pages..et ohhhhhhhhhhhhhhhhhh c’est beau tout ça…orange et chocolat….c’est …..hummmmmmmm…bon je file….je vais en ville faire mon tour de Strasbourg…..et je vais craquer dans une patisserie en pensant à toi. Bonne journée.

  • novembre 24, 2007

    christine

    Je ne dirai qu’un mot splendide!j’en suis toute baba!Il doit être vraiment délicieux.

  • novembre 24, 2007

    helene06

    bravo il est splendide!

  • décembre 2, 2007

    joebot

    j’arrive encore en retard c’est ca ??? je suis sure qu’il n’en reste plus une miette ??? bon tant pis !! bon dimanche merci joe

  • décembre 3, 2007

    disonmangequoi

    coucou, je viens de faire un gâteau qui ressemble furieusement au tien, je t’invite à venir le voir, tout le monde a adoré, bises Anne
    http://disonmangequoi.canalblog.com/archives/2007/12/03/7094237.html

  • décembre 4, 2007

    lacath

    Ayé, voilà le billet publié! C’est ici :
    http://lacath.canalblog.com/archives/2007/12/04/7088496.html
    Trop génial, ce gâteau… Je vais sans dout le refaire pou noël, mais en rectangulaire, ça fait encore plus pro. A ton avis, on peut fairele tour en chocolat aussi sur une version qui a 4 angles (puisque rectangulaire)?
    Bises, et quand tu veux, des recettes de desserts parfaits et qui en jettent comme ça! 😉
    Cath

  • décembre 4, 2007

    marie Flo

    Je viens de voir ce gâteau chez Lacat et je n’ai pu m’empêcher de venir admirer le tien qui est lui aussi parfait. C’est un gâteau selon mes goûts, j’aime l’orange mariée au chocolat.
    Bravo pour cette belle réalisation

  • décembre 7, 2007

    lacath

    Ca y est, j’ai retrouvé mon internet!
    Félicitations pour la version imprimable! ;o)
    Cath

  • décembre 18, 2007

    Nathalie

    Magnifique!!!
    Bises
    Nathalie

  • mai 11, 2008

    Thibault

    C’est magnifique, encore Bravo!!!

  • mai 22, 2008

    nana

    à l’instant même où tu poste sur mes cookies (délicious du reste lol), je suis en extase devant ce gateau, mais je ne dois pas m’attarder lol, la salive est déjà là, et je dois me restreindre hihihi
    + sérieusement met-on longtemps avt d’obtenir de tels résultats? je m’en sens si …incapable oui, tel est le qualificatif qui se doit! merci a toi!
    amicalement nana

  • avril 13, 2009

    natcyr

    Délicieux!

    Voilà, ce gâteau me narguait à chaque fois que je me connectais sur ton site…eh bien je l’ai fait ce week-end pour Pâques et il a rencontré un franc succès…il a été plébiscité par les petits comme les grands! Quelques petites variantes : une génoise simple (3 œufs, 100g sucre,100g de farine) au lieu du biscuit à la poudre d’amande et que j’ai imbibé avec un sirop au Cointreau et j’ai monté le tout dans le petit cadre rectangulaire Demarle… Merci pour cette recette à faire et à refaire!

  • novembre 3, 2009

    loubna

    waw tout simplement sublime bravo j’adore l’association chocolat /orange
    merci
    bises
    Loubna

  • mars 2, 2010

    aurore

    Superbe montage ! C’est magnifique ! @+

  • mars 23, 2010

    Kikilatoque

    OOOooooh ce chocorange!!! Je l’ai fait 2 fois, et à chaque fois un grand succès!!! D’ailleurs, je vais le refaire dans quelques mois pour les 70 ans de ma Maman!! Vraiment merci pour cette merveille!!!

  • décembre 1, 2010

    Elisabeth

    Tout d’abord, félicitations pour ce magnifique gâteau et pour le site en général !!

    J’envisage de le faire mais j’ai un petit problème avec ma marmelade : elle est plutôt amère. Est-ce normal ? Si non, existe-t-il une solution pour résoudre le problème.
    Autre question : doit-on imbiber peu ou généreusement le biscuit ? Est-on obligé de mettre de l’alcool ?
    Merci d’avance pour votre aide et encore bravo !

  • septembre 21, 2011

    julie

    bonjour, je suis tres contente d’avoir trouvé de nouvelles recettes façon demarle, j’ai presque deja réalisé tout les gateaux.
    j’ai juste un doute pour les oranges confites et le confit d’oranges. pourriez vous nous donner quelques détails.
    je n’ai pas de rhodoid puis-je le réussir avec des feuilles transparentes de cours ?

    merci pour vos conseils

  • novembre 1, 2013

    claudine

    bonjour
    quel est le diamètre du moule ?
    merci d’avance pour ta réponse

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