Cuisine plurielle

A l’heure du tea time, quelques douceurs amenées par des copines dont une sorte de tarte aux marrons dont la garniture a une forme rigolote. Comme Marie-Laure nous propose de plancher sur le concept pommes/châtaignes, et bien il n’y a plus qu’à…..

Sur une base de sablé breton à la farine de châtaigne, on aura un palet gélifié de pommes et une crème à base de marrons (châtaignes) et de Cognac.

Ingrédients pour le palet de pommes : 2 pommes, 50 g d’eau, 50 g de sucre, 1 citron, 4 g de gélatine (2 feuilles).

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 mn environ. Préparer un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laver les pommes, enlever le coeur. Tailler la pomme en tout petits dés. J’utilise mon instrument fétiche ramené des USA (rassurez-vous, j’en ai vu sur des foires ici en France), le vegetable chopper mais un couteau peut aussi bien sûr faire l’affaire.

Etendre du papier étirable sur une plaque. Chemiser les cercles et carrés de film rhodoïd. Mettre les dés de pommes sur 1 cm d’épaisseur à l’intérieur des cercles ou carrés d’inox. Quand la gelée commence à prendre, la verser dans les cercles ou carrés. Laisser prendre. Il y aurait une autre façon de faire : faire un grand palet gélifié et se servir des cercles et carrés comme emporte-pièce…

Ingrédients pour les sablés (base de Christophe Felder légèrement remaniée, Les pâtes et tartes de Christophe) : 2 jaunes d’oeufs, 80 g de sucre en poudre, 100 g de beurre pommade, 40 g de farine de châtaigne, 90 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Incorporer le beurre pommade et mélanger. Ajouter les farines tamisées avec la levure. Mélanger. Etaler entre deux films alimentaires sur une épaisseur d’environ 0,5 cm et mettre au froid au moins 1h.

Au sortir du réfrigérateur, découper avec les cercles et carrés inox en laissant la pâte à l’intérieur et faire cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes. C’est Mercotte qui avait évoqué cette méthode de cuisson, suite à un cours chez Valhrona.

Ingrédients pour la préparation aux marrons (selon recette de Pierre Hermé, Plaisirs sucrés) : 250 g de purée de châtaignes (tout prête ou à partir de châtaignes), 100 g de crème de marrons, 1,5 cl de Cognac.

Faire cuire des châtaignes dans de l’eau. Egoutter en gardant le jus de cuisson, qui pourra servir si la préparation est trop épaisse. Passer les châtaignes au presse-purée. Mélanger au Cognac pour assouplir la préparation et ajouter la crème de marrons.

Prendre un peu de préparation aux marrons avec une petite spatule et l’étaler sur les sablés. Cela va permettre de "coller" le palet gélifié.

Placer les palets de pommes gélifiés sur les sablés.

Avec une poche à douille, dérouler des "spaghetti" de préparation aux marrons. Déposer éventuellement un demi-marron glacé au sommet de la "pyramide".

Autre recette avec un palet gélifié de pommes

• Acidulé au croquant de pommes vertes, mousse chocolat blanc/citron vert et limoncello

Une commande pour un anniversaire avec comme consignes : chocolat et orange. Vite une visite dans la bibliothèque : un petit tour du côté de pH (Pierre Hermé pour les intimes), Christophe Felder et Frédéric Bau…

Finalement j’opte pour une génoise selon Frédéric Bau, une ganache "souple" (c’est le terme employé) au chocolat noir selon Christophe Felder et le reste c’est-à-dire une ganache fouettée au chocolat au lait et des oranges en compotée et confites selon…. mes habitudes…

Il est préférable de faire les oranges confites plusieurs jours à l’avance car elles doivent "sécher" un peu.

Ingrédients pour la garniture oranges : 3 oranges non traitées, sirop composé d’eau + sucre en quantité égale, sucre pour la compotée (1/4 du poids des oranges environ).

Couper les oranges en tranches en gardant la peau. Garder les tranches les plus grandes et les faire confire dans le sirop. Les faire égoutter en les retournant de temps en temps.

Couper le reste des tranches en petits dés et faire compoter avec un peu de sucre. Réserver.

Ingrédients pour le biscuit (selon Frédéric Bau) : 3 oeufs (blancs + jaunes),  55 g de sucre semoule, 52 g de farine tamisée, 35 g de sucre semoule, 35 g de beurre fondu, 52 g de poudre d’amandes tamisée, sirop (ne fait pas partie de la recette de base) composé d’eau + sucre et Grand Marnier.

Fouetter les jaunes et les 55 g de sucre. 

Monter les blancs en neige avec les 35 g de sucre.

Ajouter les poudres (farine + poudre d’amandes) au mélange sucre/jaunes. Mélanger.

Ajouter en plusieurs fois les blancs en neige.

Mélanger.

Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Verser dans le moule. 

Faire cuire une vingtaine de minutes à 170°C. 

Démouler quand le biscuit est froid.

Ingrédients pour la ganache (selon Christophe Felder) : 250 g de chocolat noir de couverture, 300 g (30 cl) de crème fraîche liquide entière, 60 g de beurre pommade

Faire bouillir la crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Ajouter le beurre pommade et mélanger. Laisser prendre à température ambiante. Utiliser bien sûr la ganache avant qu’elle ne soit trop dure.

Ingrédients pour la ganache montée : 200 g de chocolat au lait de couverture, 200 g + 200 g (20 cl + 20 cl) de crème fraîche liquide entière.

Faire bouillir 20 cl de crème. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant constamment pour obtenir une masse brillante et souple. Laisser prendre à température ambiante.

Monter les 20 cl de crème fraîche liquide restants.

Incorporer en 3 fois la crème montée à la ganache évidemment refroidie.

Montage : Sur le plat de présentation, installer un cercle inox. Mettre le biscuit au fond. Comme le moule et le cercle sont de même diamètre mais que le biscuit s’est légèrement rétracté à la cuisson, il y a un peu de place entre le biscuit et le cercle, ce qui permettra de couler la ganache.

Imbiber de sirop au Grand Marnier. Disposer la ganache souple à la poche à douille entre le cercle et le biscuit et sur le biscuit.  Egaliser à la corne. Faire prendre au froid.

Sortir du réfrigérateur. Etaler la compotée d’oranges en laissant 0,5 cm tout autour. 

Verser la ganache montée. Egaliser. 

Faire prendre au froid (congélateur pour un meilleur démoulage).

Sortir du congélateur. Démouler au chalumeau. J’ai vu pour la première fois cette méthode avec Julie lors d’un stage chez Valrhona il y a 4 ou 5 ans.

Une fois le gâteau démoulé, procéder à la décoration.

Faire le pourtour en chocolat : faire fondre du chocolat de couverture au bain-marie. Couper un ruban de rhodoïd d’une longueur légèrement supérieure à la circonférence du gâteau (se servir du cercle inox).

Etaler avec une spatule coudée le chocolat fondu sur le ruban de rhodoïd. Laisser cristalliser quelques instants. Entourer le gâteau avec ce ruban (côté chocolat contre le gâteau et côté rhodoïd à l’extérieur). Laisser cristalliser complètement. Enlever le ruban de rhodoïd.

Décorer avec les rondelles d’orange confite, des grains d’amande (le ruban de rhodoïd que j’avais sous la main était  légèrement moins haut que mon gâteau, j’ai donc dû compenser à la base avec des grains d’amande) et des volutes en chocolat.

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Recettes où il est question de Christophe Felder

• broutilles au chocolat

• crème chocolat/lavande

Recette où il est question de Pierre Hermé

• savarin à la rose, framboises, pistaches du côté d’Ispahan

RAPPEL

Concours mensuel de recettes aux épices 

organisé par l’association Miam Miam avec comme récompense un stage dans les Cévennes sur la cuisine aux épices… sympa, non!

Nous (les membres du jury) venons de recevoir la première liasse de recettes à départager… merci à ceux et celles qui ont participé, notre tâche est rude…car les recettes sont plus appétissantes les unes que les autres. 

Patrick attend vos envois pour la prochaine édition, sortez vos pots d’épices et allez-y…