J’ai eu la chance de suivre une démonstration animée par l’enthousiaste et talentueux Samuel Desjobert, autour de l’alginate de sodium, citrate de sodium, chlorure de calcium, cuisson à l’azote liquide etc.. autant de formules chères à un Ferran Adria, Thierry Marx ou autre.. On a aussi parlé amidons, gomme xanthane, agar-agar et gélatine…
En apéritif et en attendant un billet à venir, une petite déclinaison autour de la betterave gélifiée, à la suite de la démonstration et selon les indications et suggestions données par Samuel Desjobert.
Ingrédients : 225 g de jus de betterave, 25 g de vinaigre pour l’acidité, 3 g d’agar agar, 1,5 feuille de gélatine hydratée et essorée, 1 avocat, jus de citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco.
Porter à ébullition le jus de betterave et le vinaigre. Ajouter l’agar agar, fouetter et maintenir l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et couler sur une surface plate. Pourquoi deux gélifiants? L’explication (si je l’ai bien comprise car dans ce genre de démo. tout va très vite) serait que l’agar-agar rend de l’eau lorsqu’on met la préparation au réfrigérateur et la gélatine sert à garder l’eau…dès que je revois le talenteux jeune chef passionné qui nous a fait la démonstration, promis, je me fais préciser la chose.
Pendant que la gelée se forme, éplucher l’avocat, écraser la chair avec sel, poivre, Tabasco et jus de citron.
Détailler à l’emporte-pièce des cercles, ou tailler une longue bande de gelée et garnir d’une purée d’avocat, en déclinant les formes.
Et ne pas oublier que commence aujourd’hui la Semaine du goût, autant d’occasions de se régaler.
Tes bouchées apéros sont vraiment magnifiques et sûrement excellentes!
Au départ je pensais qu’il s’agissait de morceaux & tranches de betteraves. Puis j’ai vu la brillance et je me suis dit : tu rêves ma fille !
Très sympa, très coloré et certainement bien parfumé
ta présentation est vraiment magnifique ! le jus de betterave tu l’obtiens comment ? ça se vend ? en fait je ne suis pas très fan de betterave mais l’association et la présentation me plaisent bien … je vais peut être faire un petit effort !!!
bises bonne journée
Un vrai travail de pro, même si je suis pas vraiment fan de betteraves; la technique est sûrement transposable à d’autres légumes ou fruits, mais là, la couleur est magnifique.
Je ne peux que répéter ce qui a déjà été dit : magnifique! Du beau travail!
J’aime beaucoup ces couleurs et les présentations sont sympas!L’association est surprenante!
A ce stade, on appelle ça de l’art, non ?
C’est sublime, bravo !
Très originale, très décorative. Comme d’habitude tu arrives toujours à présenter une recette appétissante.
J’adore leur allure! Vraiment originales et intéressantes!
bises,
Rosa
J’aime beaucoup l’idée qui devrait faire sensation !!
Tiens tu me donnes des bonnes idées toi comme d’habitude .. c’est tout mimi en tout cas
Du grand art ! hyper joli et appétissant. Bravo !
Super jolie la présentation, le goût de la betterave mélangée à l’ avocat doit être un délice dans le palais, bravo!
c’est vraiment superbe, merci pour ta gentille com!! biiises micky
Suprebes ces bouchées toutes en finesse!!
C’est superbe ! j’ai une petite interrogation cependant quel est l’intérêt d’associer agar et gélatine? en tout cas le rendu est top !
j’aimerais être invitée à ton apéritif pour déguster ces merveilles!!!
Comme d’habitude la présentation est superbe…et en plus on parle Thierry Marx…tu nous en reparles plus en détails bientôt?
je me disais que je n’avais probablement et encore une fois rien compris au schmilibilick, mais je lis les commentaires et en fait, je me pose la même question que Mercotte (c’est pas rien, hein ?)
Ca n’enlève rien à l’originalité et la beauté… mais ça c’est pas très original ici !
;o)
Quelle présentation!! C’est superbe!
Trop mignon!
très joli et original;mais moi aussi je m’interoge quant à l’utilisation de l’agar agar + gélatine
C’est absolument superbe! Il va falloir que je me mette à utiliser l’agar agar. Bises.
Magnifique visuellement! Et gustativement aussi, sûrement, une réussite, bravo!
Je suis encore scotché par la mise en scene. comment faire croire à un dessert sucré ? Belle symbiose de la matiere et sans aucun doute du gout. Bravissimmmoooo
J’imagine que c’est très bon mais c’est aussi très beau
wahou ! c’est trop beau
bonne journée
Ma question à moi : mais où trouve-t-on du jus de betterave ?
C’est magnifique comme présentation et alors la dégustation…
Martine
Superbe !! ou as tu parlé d ‘amidon,xanthame ? j aimerais sincèrement en savoir un peu plus !!
waouw ! magnifique ! superbe ! Quelle belle présentation… je peux goûter ???? LOL
Quelle presentation !! c’est divin
très jolie toutes ces déclinaisons.
ces photos sont magnifiques, merci pour la recette
C’est magnifique, incongru et bigrement appétissant …
Quelles présentations !!! je suis sous le charme.
Bonne semaine du goût à toi aussi