Bouchées apéritif betterave avocat et semaine du goût

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J’ai eu la chance de suivre une démonstration animée par l’enthousiaste et talentueux Samuel Desjobert, autour de l’alginate de sodium, citrate de sodium, chlorure de calcium, cuisson à l’azote liquide etc.. autant de formules chères à un Ferran Adria, Thierry Marx ou autre.. On a aussi parlé amidons, gomme xanthane, agar-agar et gélatine…

En apéritif et en attendant un billet à venir, une petite déclinaison autour de la betterave gélifiée, à la suite de la démonstration et selon les indications et suggestions données par Samuel Desjobert.

Ingrédients : 225 g de jus de betterave, 25 g de vinaigre pour l’acidité, 3 g d’agar agar, 1,5 feuille de gélatine hydratée et essorée, 1 avocat, jus de citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco.

Porter à ébullition le jus de betterave et le vinaigre. Ajouter l’agar agar, fouetter et maintenir l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et couler sur une surface plate. Pourquoi deux gélifiants? L’explication (si je l’ai bien comprise car dans ce genre de démo. tout va très vite) serait que l’agar-agar rend de l’eau lorsqu’on met la préparation au réfrigérateur et la gélatine sert à garder l’eau…dès que je revois le talenteux jeune chef passionné qui nous a fait la démonstration, promis, je me fais préciser la chose.

Pendant que la gelée se forme, éplucher l’avocat, écraser la chair avec sel, poivre, Tabasco et jus de citron.

Détailler à l’emporte-pièce des cercles, ou tailler une longue bande de gelée et garnir d’une purée d’avocat, en déclinant les formes.

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Et ne pas oublier que commence aujourd’hui la Semaine du goût, autant d’occasions de se régaler.

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34 Comments

  • octobre 15, 2007

    angebleu57

    Tes bouchées apéros sont vraiment magnifiques et sûrement excellentes!

  • octobre 15, 2007

    Eryn

    Au départ je pensais qu’il s’agissait de morceaux & tranches de betteraves. Puis j’ai vu la brillance et je me suis dit : tu rêves ma fille !

    Très sympa, très coloré et certainement bien parfumé 🙂

  • octobre 15, 2007

    laurence

    ta présentation est vraiment magnifique ! le jus de betterave tu l’obtiens comment ? ça se vend ? en fait je ne suis pas très fan de betterave mais l’association et la présentation me plaisent bien … je vais peut être faire un petit effort !!!
    bises bonne journée

  • octobre 15, 2007

    Eliflo

    Un vrai travail de pro, même si je suis pas vraiment fan de betteraves; la technique est sûrement transposable à d’autres légumes ou fruits, mais là, la couleur est magnifique.

  • octobre 15, 2007

    Chris

    Je ne peux que répéter ce qui a déjà été dit : magnifique! Du beau travail!
    J’aime beaucoup ces couleurs et les présentations sont sympas!L’association est surprenante!

  • octobre 15, 2007

    aurélie

    A ce stade, on appelle ça de l’art, non ? 😉 C’est sublime, bravo !

  • octobre 15, 2007

    ranjiva

    Très originale, très décorative. Comme d’habitude tu arrives toujours à présenter une recette appétissante.

  • octobre 15, 2007

    Rosa

    J’adore leur allure! Vraiment originales et intéressantes!

    bises,

    Rosa

  • octobre 15, 2007

    Choumie

    J’aime beaucoup l’idée qui devrait faire sensation !!

  • octobre 15, 2007

    Jess

    Tiens tu me donnes des bonnes idées toi comme d’habitude .. c’est tout mimi en tout cas

  • octobre 15, 2007

    eglantine

    Du grand art ! hyper joli et appétissant. Bravo !

  • octobre 15, 2007

    cuisinecrea

    Super jolie la présentation, le goût de la betterave mélangée à l’ avocat doit être un délice dans le palais, bravo!

  • octobre 15, 2007

    mickymath

    c’est vraiment superbe, merci pour ta gentille com!! biiises micky

  • octobre 15, 2007

    mayacook

    Suprebes ces bouchées toutes en finesse!!

  • octobre 15, 2007

    mercotte

    C’est superbe ! j’ai une petite interrogation cependant quel est l’intérêt d’associer agar et gélatine? en tout cas le rendu est top !

  • octobre 15, 2007

    stef

    j’aimerais être invitée à ton apéritif pour déguster ces merveilles!!!

  • octobre 15, 2007

    Jimmy

    Comme d’habitude la présentation est superbe…et en plus on parle Thierry Marx…tu nous en reparles plus en détails bientôt?

  • octobre 15, 2007

    im

    je me disais que je n’avais probablement et encore une fois rien compris au schmilibilick, mais je lis les commentaires et en fait, je me pose la même question que Mercotte (c’est pas rien, hein ?)
    Ca n’enlève rien à l’originalité et la beauté… mais ça c’est pas très original ici !
    ;o)

  • octobre 15, 2007

    missval

    Quelle présentation!! C’est superbe!

  • octobre 15, 2007

    sarita

    Trop mignon!

  • octobre 15, 2007

    SOPH54

    très joli et original;mais moi aussi je m’interoge quant à l’utilisation de l’agar agar + gélatine

  • octobre 15, 2007

    monique

    C’est absolument superbe! Il va falloir que je me mette à utiliser l’agar agar. Bises.

  • octobre 15, 2007

    Pascale (ivs)

    Magnifique visuellement! Et gustativement aussi, sûrement, une réussite, bravo!

  • octobre 15, 2007

    FreDeric

    Je suis encore scotché par la mise en scene. comment faire croire à un dessert sucré ? Belle symbiose de la matiere et sans aucun doute du gout. Bravissimmmoooo

  • octobre 15, 2007

    Flo Bretzel

    J’imagine que c’est très bon mais c’est aussi très beau

  • octobre 16, 2007

    Nanette

    wahou ! c’est trop beau
    bonne journée

  • octobre 16, 2007

    Peuce3

    Ma question à moi : mais où trouve-t-on du jus de betterave ?
    C’est magnifique comme présentation et alors la dégustation…
    Martine

  • octobre 17, 2007

    coco chantrelle

    Superbe !! ou as tu parlé d ‘amidon,xanthame ? j aimerais sincèrement en savoir un peu plus !!

  • octobre 17, 2007

    Lily

    waouw ! magnifique ! superbe ! Quelle belle présentation… je peux goûter ???? LOL

  • octobre 17, 2007

    pom d'api

    Quelle presentation !! c’est divin

  • octobre 17, 2007

    mitch

    très jolie toutes ces déclinaisons.
    ces photos sont magnifiques, merci pour la recette

  • octobre 17, 2007

    Patricia

    C’est magnifique, incongru et bigrement appétissant …

  • octobre 17, 2007

    Minouchka

    Quelles présentations !!! je suis sous le charme.
    Bonne semaine du goût à toi aussi 😉

  • décembre 16, 2016

    Soazig

    Bonjour, voila plus de 6 ans que vous avez proposé cette recette que je découvre grâce à la magie d’internet. Je souhaite réaliser ces bouchées pour l’apéritif de noël (les couleurs !) Mon soucis est lié aux quantités : a combien de bouchées ou personnes correspondent les proportions indiquées ? Merci pour votre réponse !

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