J’ai eu la chance de suivre une démonstration animée par l’enthousiaste et talentueux Samuel Desjobert, autour de l’alginate de sodium, citrate de sodium, chlorure de calcium, cuisson à l’azote liquide etc.. autant de formules chères à un Ferran Adria, Thierry Marx ou autre.. On a aussi parlé amidons, gomme xanthane, agar-agar et gélatine…
En apéritif et en attendant un billet à venir, une petite déclinaison autour de la betterave gélifiée, à la suite de la démonstration et selon les indications et suggestions données par Samuel Desjobert.
Ingrédients : 225 g de jus de betterave, 25 g de vinaigre pour l’acidité, 3 g d’agar agar, 1,5 feuille de gélatine hydratée et essorée, 1 avocat, jus de citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco.
Porter à ébullition le jus de betterave et le vinaigre. Ajouter l’agar agar, fouetter et maintenir l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et couler sur une surface plate. Pourquoi deux gélifiants? L’explication (si je l’ai bien comprise car dans ce genre de démo. tout va très vite) serait que l’agar-agar rend de l’eau lorsqu’on met la préparation au réfrigérateur et la gélatine sert à garder l’eau…dès que je revois le talenteux jeune chef passionné qui nous a fait la démonstration, promis, je me fais préciser la chose.
Pendant que la gelée se forme, éplucher l’avocat, écraser la chair avec sel, poivre, Tabasco et jus de citron.
Détailler à l’emporte-pièce des cercles, ou tailler une longue bande de gelée et garnir d’une purée d’avocat, en déclinant les formes.
Et ne pas oublier que commence aujourd’hui la Semaine du goût, autant d’occasions de se régaler.
angebleu57
Tes bouchées apéros sont vraiment magnifiques et sûrement excellentes!
Eryn
Au départ je pensais qu’il s’agissait de morceaux & tranches de betteraves. Puis j’ai vu la brillance et je me suis dit : tu rêves ma fille !
Très sympa, très coloré et certainement bien parfumé 🙂
laurence
ta présentation est vraiment magnifique ! le jus de betterave tu l’obtiens comment ? ça se vend ? en fait je ne suis pas très fan de betterave mais l’association et la présentation me plaisent bien … je vais peut être faire un petit effort !!!
bises bonne journée
Eliflo
Un vrai travail de pro, même si je suis pas vraiment fan de betteraves; la technique est sûrement transposable à d’autres légumes ou fruits, mais là, la couleur est magnifique.
Chris
Je ne peux que répéter ce qui a déjà été dit : magnifique! Du beau travail!
J’aime beaucoup ces couleurs et les présentations sont sympas!L’association est surprenante!
aurélie
A ce stade, on appelle ça de l’art, non ? 😉 C’est sublime, bravo !
ranjiva
Très originale, très décorative. Comme d’habitude tu arrives toujours à présenter une recette appétissante.
Rosa
J’adore leur allure! Vraiment originales et intéressantes!
bises,
Rosa
Choumie
J’aime beaucoup l’idée qui devrait faire sensation !!
Jess
Tiens tu me donnes des bonnes idées toi comme d’habitude .. c’est tout mimi en tout cas
eglantine
Du grand art ! hyper joli et appétissant. Bravo !
cuisinecrea
Super jolie la présentation, le goût de la betterave mélangée à l’ avocat doit être un délice dans le palais, bravo!
mickymath
c’est vraiment superbe, merci pour ta gentille com!! biiises micky
mayacook
Suprebes ces bouchées toutes en finesse!!
mercotte
C’est superbe ! j’ai une petite interrogation cependant quel est l’intérêt d’associer agar et gélatine? en tout cas le rendu est top !
stef
j’aimerais être invitée à ton apéritif pour déguster ces merveilles!!!
Jimmy
Comme d’habitude la présentation est superbe…et en plus on parle Thierry Marx…tu nous en reparles plus en détails bientôt?
im
je me disais que je n’avais probablement et encore une fois rien compris au schmilibilick, mais je lis les commentaires et en fait, je me pose la même question que Mercotte (c’est pas rien, hein ?)
Ca n’enlève rien à l’originalité et la beauté… mais ça c’est pas très original ici !
;o)
missval
Quelle présentation!! C’est superbe!
sarita
Trop mignon!
SOPH54
très joli et original;mais moi aussi je m’interoge quant à l’utilisation de l’agar agar + gélatine
monique
C’est absolument superbe! Il va falloir que je me mette à utiliser l’agar agar. Bises.
Pascale (ivs)
Magnifique visuellement! Et gustativement aussi, sûrement, une réussite, bravo!
FreDeric
Je suis encore scotché par la mise en scene. comment faire croire à un dessert sucré ? Belle symbiose de la matiere et sans aucun doute du gout. Bravissimmmoooo
Flo Bretzel
J’imagine que c’est très bon mais c’est aussi très beau
Nanette
wahou ! c’est trop beau
bonne journée
Peuce3
Ma question à moi : mais où trouve-t-on du jus de betterave ?
C’est magnifique comme présentation et alors la dégustation…
Martine
coco chantrelle
Superbe !! ou as tu parlé d ‘amidon,xanthame ? j aimerais sincèrement en savoir un peu plus !!
Lily
waouw ! magnifique ! superbe ! Quelle belle présentation… je peux goûter ???? LOL
pom d'api
Quelle presentation !! c’est divin
mitch
très jolie toutes ces déclinaisons.
ces photos sont magnifiques, merci pour la recette
Patricia
C’est magnifique, incongru et bigrement appétissant …
Minouchka
Quelles présentations !!! je suis sous le charme.
Bonne semaine du goût à toi aussi 😉
Soazig
Bonjour, voila plus de 6 ans que vous avez proposé cette recette que je découvre grâce à la magie d’internet. Je souhaite réaliser ces bouchées pour l’apéritif de noël (les couleurs !) Mon soucis est lié aux quantités : a combien de bouchées ou personnes correspondent les proportions indiquées ? Merci pour votre réponse !