J’ai eu la chance de suivre une démonstration animée par l’enthousiaste et talentueux Samuel Desjobert, autour de l’alginate de sodium, citrate de sodium, chlorure de calcium, cuisson à l’azote liquide etc.. autant de formules chères à un Ferran Adria, Thierry Marx ou autre.. On a aussi parlé amidons, gomme xanthane, agar-agar et gélatine…
En apéritif et en attendant un billet à venir, une petite déclinaison autour de la betterave gélifiée, à la suite de la démonstration et selon les indications et suggestions données par Samuel Desjobert.
Ingrédients : 225 g de jus de betterave, 25 g de vinaigre pour l’acidité, 3 g d’agar agar, 1,5 feuille de gélatine hydratée et essorée, 1 avocat, jus de citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco.
Porter à ébullition le jus de betterave et le vinaigre. Ajouter l’agar agar, fouetter et maintenir l’ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et couler sur une surface plate. Pourquoi deux gélifiants? L’explication (si je l’ai bien comprise car dans ce genre de démo. tout va très vite) serait que l’agar-agar rend de l’eau lorsqu’on met la préparation au réfrigérateur et la gélatine sert à garder l’eau…dès que je revois le talenteux jeune chef passionné qui nous a fait la démonstration, promis, je me fais préciser la chose.
Pendant que la gelée se forme, éplucher l’avocat, écraser la chair avec sel, poivre, Tabasco et jus de citron.
Détailler à l’emporte-pièce des cercles, ou tailler une longue bande de gelée et garnir d’une purée d’avocat, en déclinant les formes.
Et ne pas oublier que commence aujourd’hui la Semaine du goût, autant d’occasions de se régaler.
Derniers commentaires