Cuisine plurielle

J’ai eu la chance d’être assez jeune sensibilisée à des cuisines venues d’ailleurs, sans pour autant que cet "ailleurs" soit si éloigné que cela… D’où quelques surprises gustatives au fil des années lorsque mon palais s’est trouvé confronté à des recettes traditionnelles françaises.

Par exemple, c’est à la cantine que j’ai découvert les carottes râpées salées baignant plus ou moins dans une espèce de sauce vinaigrée… Autant dire que je ne touchais pas beaucoup à mon assiette. Je ne connaissais jusqu’alors que les carottes râpées arrosées de jus de citron, d’un peu de sucre et agrémentées de raisins secs. C’est encore cette base-là qui a mes faveurs, même si au cours des années j’y ai rajouté noix, noisettes, orange, épices…

Quand il a été question de réfléchir à une proposition de tarte à la carotte pour La belle au blé dormant, il était évident que j’allais plutôt me tourner vers quelque chose de sucré et que la présence de raisins secs était presque obligatoire.

Ingrédients pour la pâte : 50 g de farine de blé semi complète T80, 1 cuiller à café d’algues nori en petits morceaux, 1/2 cuiller à café de sel, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, QS d’eau.

Mélanger la farine, les algues et le sel. Ajouter l’huile d’olive. Sabler. Incorporer peu à peu de l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple qu’on va laisser reposer au moins 30 mn.

Etaler la pâte le plus finement possible. Foncer un moule à tarte. Faire cuire à blanc une quinzaine de minutes.

Ingrédients pour la garniture : carottes épluchées et coupées en tronçons, lait d’amande, 1 cuiller à soupe de purée d’amande complète, raisins secs, graines de cardamome écrasées.

Faire gonfler les raisins secs dans un peu d’eau tiède. Egoutter et réserver.

Dans une casserole, mettre les tronçons de carottes. Recouvrir généreusement de lait d’amandes. Ajouter les graines de cardamome écrasées au pilon. Faire cuire à petit feu jusqu’à ce que les carottes soient fondues. Mixer. Ajouter la purée d’amande et les raisins secs.

Répartir la garniture sur le fond de pâte cuit.

J’ai trouvé de petites poires délicieuses au marché… d’où l’idée un dessert qui se trouve être une compilation de petites choses glanées (mais transformées) ça et là chez Anne-Sophie Pic, je m’étais déjà inspirée d’une de ces recettes ici.

Ingrédients pour le crumble : 20 g de farine, 20 g de cassonade, 20 g de poudre d’amandes, une pincée de sel, 17 g de beurre fondu. Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches. Ajouter le beurre fondu. Mélanger. Etaler la pâte (opération délicate car la préparation est très friable). Découper des disques de 6 cm. Poser sur silpat et cuire à 180° pendant 10 à 12 mn environ.

Ingrédients pour les fondants et la mousse de poires : poires, 1/2 litre d’eau, 200 g de sucre, zeste de citron, bâton de cannelle, 80 g de pulpe de poires, 30 g de sucre, 1 jaune d’oeuf, 4 g de beurre, 80 g de crème fleurette.

Faire le sirop en faisant bouillir eau + sucre + citron + bâton de cannelle. Eplucher les poires. Avec un emporte-pièce de 5 cm, tailler des cylindres. Les faire pocher à feu doux dans le sirop. Egoutter et réserver. Les chutes de chair de poires, mixées finement,  vont servir à réaliser la crème.

Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait par la pulpe de poires : faire chauffer dans une casserole la pulpe et la moitié du sucre. Fouetter le reste du sucre et le jaune d’oeuf. Verser sur cette préparation un peu de pulpe de poire chaude. Mélanger, reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette.  La mélanger à la crème de poires. Réserver au froid.

Disposer sur le crumble le cylindre de poires. A la poche à douille, disposer la crème. Décorer : cannelle en poudre et bâton, lamelles de poires cristallisées etc…

A l’énoncé du titre, on pourrait imaginer que j’ai mes entrées dans les cuisines de la résidence officielle du Premier ministre… et bien ce n’est pas tout à fait cela..

C’est juste que je tiens ma recette de Kouing Aman d’un boulanger-pâtissier de la petite ville de Matignon (Côtes d’Armor) venu nous apprendre à réaliser cette spécialité bretonne.

C’est dire que mes sources sont dignes de confiance : un boulanger-pâtissier et breton de surcroît…C’est Tit qui va être content… 

Ingrédients  : 300 g de farine, 6 g de sel, 5 g de levure de boulanger, 200 g d’eau, 250 g  de sucre, 250 g  de beurre froid.

Mélanger la farine, le sel, la levure et l’eau à la spatule. Commencez à pétrir à la main puis au rouleau en faisant 8 tours. On peut aussi utiliser le robot muni du crochet et mélanger à vitesse 2. La pâte doit être lisse.

Laisser reposer la pâte dans le haut du réfrigérateur entre 30 et 40 mn.

Saupoudrer de sucre le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau pour former un rectangle allongé. Etaler le beurre sur les 2/3 de la pâte, ajoutez le sucre dessus.

Replier la pâte : le 1er tiers sur le 2ème tiers et le 3ème tiers sur le 1er tiers. Tourner d’un quart de tour.

Allonger la pâte au rouleau et replier en 3 de façon identique. Recommencer l’opération.

Découper la pâte de telle façon qu’elle s’adapte à peu près aux carrés inox (l’idée de la présentation vient du livre fétiche Les pâtes et tartes de Christophe de Christophe Felder qui propose l’utilisation de cercles inox).

Beurrer les carrés inox au pinceau avec du beurre fondu. Disposer la pâte.

Laisser fermenter 45 mn environ.

Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire 30 à 40 mn.

S’agissant de portions individuelles, j’avais assez de pâte pour en faire quelques-uns de forme ronde, à la manière de Christophe Felder (voir supra). Juste pour le plaisir du beurre caramélisé qui dégouline…

et puis puisqu’on parle de Bretagne, cette recette est tout à fait d’actualité aussi pour le jeu des Mille et une escale consacrée à la Bretagne..