La fraise dans tous ses états

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Ayant eu à travailler la fraise pour le sucré s’invite chez le salé, j’ai eu l’idée cette fois-ci pour ramène ta fraise de décliner la fraise sous toutes ses formes (ou presque) : crues, cuites, en gelée…Ce fut non sans mal d’ailleurs car la fraise est très fragile, petite et sa couleur réserve des surprises à la cuisson…

Ingrédients : des fraises et encore des fraises, sucre, poivre de Séchuan, feuilles de mélisse, feuilles de gélatine, beaucoup de patience

Réaliser des palets de compote de fraises gélifiés. Mixer des fraises. Faire compoter dans un peu de sucre et ajouter de la gélatine hydratée et essorée. Ajouter un peu de poivre de Séchuan. Mouler dans des petites empreintes circulaires. Faire prendre.

Réaliser une brunoise de fraises en gelée. Faire une infusion de feuilles de mélisse. Sucrer légèrement. Faire dissoudre des feuilles de gélatine. Tailler des fraises en brunoise. Disposer au fond des mêmes empreintes que précédemment. Couler la gelée. Laisser prendre.

Réaliser des pétales de fraises cuites. Tailler de fines lamelles de fraises et les faire cuire en les étalant sur silpat. On obtient des pétales de fraises (l’opération est délicate).

"Sucrer une fraise" en l’enrobant d’une gangue de sucre cuit. Là encore l’opération n’est pas simple.

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Procéder au montage : brunoise de fraises crues en gelée + palet de compotée gélifiée + fines tranches de fraises crues + fraise enrobée de sucre. Sur les côtés, disposer les pétales de fraises cuites. Entourer d’un cordon de coulis de fraises. On pourrait rajouter une espuma de fraises au dernier moment.

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31 Comments

  • juillet 2, 2007

    mayacook

    Fraisissime, delissime! Chapeau!

  • juillet 2, 2007

    mamina

    Ca ressemble un peu à ma participation… Ca doit être un vrai délice…

  • juillet 2, 2007

    $ha

    C’est sublime!

  • juillet 2, 2007

    gourmandebleue

    c est magnifique on dirait un bouquet ou une fleur , bravo!

  • juillet 2, 2007

    aurélie

    Sublime !

  • juillet 2, 2007

    vero

    Wow ! Mais là c’est pas donné à tout le monde ! Bravo !

  • juillet 2, 2007

    veronica

    de toute beaute cette fleur de fraises…

  • juillet 2, 2007

    Tiuscha

    Je vois avec plaisir que cela fonctionne de nouveau ! Très joli, une prouesse technique sans aucun doute, bravo !

  • juillet 2, 2007

    Marielle

    et bien ta patience à payée, car ta présentation est sublime et cela doit être un régal. félicitations !!

  • juillet 2, 2007

    chantal33

    Belle réussite, même si ça prend du temps, ça vaut le coup, bravo!

  • juillet 2, 2007

    seve

    je craaaaaaaaaque!!! moi qui est un grand penchant pour les fraises je suis aux anges!!!
    bises
    seve

  • juillet 2, 2007

    Sylvie

    C’est vraiment superbe !

  • juillet 2, 2007

    Annie

    Quelle délicatesse, c’est magnifique, bravo !

  • juillet 2, 2007

    frederique

    très très sympa ton dessert

  • juillet 2, 2007

    Choupette

    J’ai un livre où l’on décline ainsi les différents fruits et j’avais tester avec la fraise mais n’avais pas été emballée par le résultat, fraise en gelée, en sorbet, pétales de fraises etc…; il faudra que je compare avec ta recette 😉 Mais en ce moment je n’ai le temps de rien!

  • juillet 2, 2007

    Camille

    Magnifique présentation, bravo!

  • juillet 2, 2007

    provence

    Magnifique présentation et moi qui adore les fraises…

  • juillet 2, 2007

    sarita

    Quelle belle pièce!

  • juillet 3, 2007

    Cooky Monster

    C’est vraiment très beau, quelle patience!
    Sab

  • juillet 3, 2007

    pascaloue

    c’est vraiment de toute beauté ce dessert fait avec minutie, j’ai du pain sur la planche pour en faire autant – bravo !

  • juillet 3, 2007

    lavande L&P

    bravo c’est superbe!

  • juillet 3, 2007

    petit hibiscus

    des belles photos!! comme dabitude tre apétissan

  • juillet 3, 2007

    marie-pierre

    Eclatante cette fleur!

  • juillet 3, 2007

    missval

    Quel beau travail! ça doit être succulent!

  • juillet 4, 2007

    Minouchkah

    Magnifique réussite, tu peux être fière

  • juillet 4, 2007

    Doria

    Hummm !!!!! ce dessert de fraises est magnifique.
    Bisous, Doria

  • juillet 4, 2007

    Hilda

    C’est vraiment très impressionant, surtout les pétales de fraises qui ne se sont pas disloquées. Bravo!

  • juillet 4, 2007

    lory

    belle!!

    Bravo, c’est très joli!!

  • juillet 5, 2007

    *manue

    Alors ça ça en jette !

    bravo!

  • juillet 13, 2007

    cath

    C’est SUPERBE ! Et cette déclinaison de rouges, rouge orangé, rouge rosé… Un régal pour les yeux déjà !

  • août 5, 2007

    Sissi

    superbe !

    simplement superbe !

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