Un job dans le culinaire!

Vous aimez la cuisine, être indépendant, travailler à votre rythme en préservant votre vie familiale, et exercer un métier qui peut s'avérer assez lucratif......
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Gamme sans gluten chez Demarle

Nous proposons une gamme de mix SANS GLUTEN. Voir colonne de droite (3ème paragraphe) et n'oubliez pas le code.

DEMARLE : le nouveau catalogue mars 2012 est paru.

Le nouveau catalogue est paru. Voir colonne de droite pour le consulter. A votre disposition pour toute commande.
 

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La fraise inspire la blogosphère en ce moment : appel à la fraise pour le Sucré s’invite chez le salé #6, injonction de ramener sa fraise pour 750g.com.

J’ai eu l’idée de présenter une tranche d’espadon grillée sur un lit de fraises légèrement cuites, agrémentée d’un pesto de pistache.

Ingrédients : une tranche d’espadon, fraises, pistaches crues, basilic, huile de pistache, sel, poivre de Séchuan

Préparer le pesto de pistaches en broyant pistaches, huile de pistache, feuilles de basilic, éventuellement ail et parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Mettre en pot.

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Faire chauffer le grill. Y déposer la tranche d’espadon. Une fois l’espadon cuit, découper si besoin à la forme voulue et réserver au chaud. J’avais fait un essai en faisant saisir l’espadon dans un peu d’huile mais je n’ai pas trouvé, au goût, le résultat satisfaisant.

Couper les fraises en fines lamelles. Les disposer sur une silpat. Les faire cuire à 150°C pendant quelques minutes.

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Transvaser délicatement le carré ou rectangle de fraises légèrement cuites sur l’assiette de présentation. Saupoudrer les fraises de poivre de Séchuan, c’est important pour réhausser le goût. Disposer la tranche d’espadon. Ajouter un cordon de pesto et quelques pistaches concassées.

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Une petite douceur proposée par Stéphane Glacier dans le cadre de sa Variation aux agrumes, extraite du livre dont il est question ICI. J’ai rajouté quelques ingrédients dont les graines de pavot et fenouil.

Ingrédients : 85 g de poudre d’amandes, 85 g de sucre glace, 2 oeufs, 10 g de Grand Marnier, 50 g de beurre fondu, 10 g de farine, 30 g d’oranges confites, graines de pavot et fenouil.

Dans le cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter les oeufs, le Grand Marnier, le beurre fondu et la farine, puis les dés d’oranges.

Remplir les empreintes, saupoudrer de graines de pavot, fenouil ou dés d’oranges confites et enfourner à 180° pendant une quinzaine de minutes.  Laisser refroidir avant de démouler.

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photo prise sur place à Oslo à l’issue du cours, la présentation pourrait être un peu plus élaborée

J’ai eu la chance de gagner un court séjour à Oslo. Nous avons eu droit à un cours sur une des spécialités norvégiennes  : le saumon mariné sucré/salé, c’est à dire le gravlaks ou gravet laks.

Le mot grav signifie "enterré" car il était de coutume, pour rechercher plus de fraîcheur, d’enterrer dans le jardin la pièce de saumon. Et le mot laks signifie "saumon".

Ingrédients : un filet de très bon saumon avec peau mais désarêté, sucre, sel, beaucoup d’aneth.

Le chef qui nous a fait la présentation, conseillait vivement de congeler le filet pour détruire toutes traces de parasites puis de le laisser décongeler ensuite pour le préparer.

Dans un cul-de-poule, mélanger même poids de sucre et de sel (par exemple 250 g de sel + 250 g de sucre pour un filet d’un 1kg à peu près, ce n’est pas grave s’il y en a trop car le saumon n’absorbera que la quantité nécessaire) et la botte d’aneth grossièrement hachée (inutile d’enlever les tiges).

Recouvrir le saumon côté chair de cette préparation sur une épaisseur confortable. Laisser mariner au frais 12h. Retourner le saumon et disposer le mélange sucre+sel+aneth sur le côté peau. Laisser à nouveau mariner 12h.

Sortir le saumon, enlever toute la marinade, voire essuyer le saumon.

Couper de très fines tranches.

Déguster avec crème fraîche, citron, aïoli, et oeufs brouillés persillés ou pommes de terre et crème.

Gravlask_6
photo prise à Oslo, mais avec un clin d’oeil du côté de Lyon pour les bols, amusant, non! mais le chef était français… et Lyon n’est-elle pas la capitale de la gastronomie, aux dires des professionnels du  tourisme..

Et si on ajoutait cette recette pour l’édition #11 d’A vos casseroles.

juin 222007
 

Valérie, il y a quelque temps,  me laisse un petit mail m’annonçant qu’elle allait me taguer… je n’ai rien compris du tout… nous avions pourtant constaté toutes les deux, que nos connaissances en informatique étaient on ne peut plus succinctes et mon entrée dans la blogosphère étant encore récente, je n’ai pas encore saisi toutes les subtilités de langage et de comportement,  mais cette fois-ci, elle  me "crâne" avec ce mot inconnu ..  et puis d’autres s’y sont mises, Tiuscha, Sab de Cookymonster,  peut être d’autres.. je crains d’être obligée de m’exécuter, maintenant que j’ai compris ce dont il s’agissait, bien que l’idée de me dévoiler sur le net ne soit pas vraiment ma tasse de thé…

Rappelons la règle du jeu :

- Chaque personne devra dévoiler 7 choses la concernant.

- Celles qui ont été taguées devront également écrire 7 choses les concernant ainsi que le règlement sur leur blog.

- Elles devront à leur tour taguer 7 autres personnes et les citer dans leur article.

- Pour finir, elles devront laisser un message sur les blogs des 7 personnes choisies et les inviter à venir voir sur leur blog.

1) petit clin d’oeil à Valérie qui a été,  je crois (voir supra) la première à me "taguer" : comme elle,  j’adore les voyages. J’ai eu la chance assez jeune de passer quelques temps dans des pays qui me paraissaient lointains à l’époque. A 18 ans, je traversais, seule, une partie de la Turquie avec le souvenir ébloui d’une arrivée au clair de lune en Cappadoce..

2_CV_camionnette_003Quelques années plus tard, ce fut la traversée d’une partie du Maroc, à bord d’une 2CV camionnette   (non non ça ne s’invente pas). La preuve sur la photo de gauche. A l’époque le nettoyage du filtre à air n’avait pas de secret pour moi.

Puis encore quelques années plus tard, j’effectuais durant presque un an la traversée en stop des Etats-Unis, de New-York à San Francisco.  Au fil des années, ma manière de voyager est devenue plus sage…

Et j’ai de la chance car mes deux métiers me permettent de satisfaire cette passion : avec l’un, j’ai l’opportunité de gagner des voyages, avec l’autre, j’ai la possibilité de les organiser. C’est ainsi qu’après le Vietnam et la Syrie-Jordanie, je prépare un séjour au Radjastan en janvier 2008. Il reste encore quelques places.. à bon entendeur…

2) j’ai fait, adolescente, la traversée de l’Atlantique sur un paquebot. J’ai le souvenir qu’on errait dans les coursives comme dans une ville inconnue et que, lors de fortes houles, on passait un bras sous les cordages tendus dans la pièce qui servait de salle de bal pour ne pas risquer de chuter lors de nos évolutions sur la piste de danse.

3) j’ai élevé des chevaux. Bien modestement mais quand même, j’ai eu des pur sang arabes et des Mérens.. pur_sang_arabeJe n’ai eu que quelques poulinières mais ce fut quand même une belle aventure.  Je crois qu’il m’est arrivé, la mise bas approchant, d’aller jusqu’à dormir dans la paille à côté de ma poulinière. Un peu excessif j’en conviens..

La naissance d’un poulain et sa faculté immédiate à trottiner autour de sa mère quelques instants après la naissance restent de grands moments.

J’aimais bien cette petite pouliche (photo) à la robe grise. Voir un pur sang arabe au galop me procure une véritable émotion tant il y a d’élégance et de nervosité contenue…

4) je n’aime pas le vin, c’est terrible pour quelqu’un passionné de cuisine. Pourtant j’ai essayé, si, si, mais en vain. Les seuls alcools qui trouvent grâce à mon palais sont des alcools doux et sucrés ou des vins liquoreux…

5) j’avoue faire preuve d’une totale intolérance vis-à-vis des fumeurs. Quelqu’un qui choisit de boire plus que de raison ne me gène pas outre mesure mais un fumeur qui empiète sur mon espace de liberté en me contraignant à m’éloigner pour fuir l’objet du délit me dérange, outre le fait que c’est aussi pour moi une véritable gène physique…

6) j’ai pour les petites bêtes une aversion  qui peut tourner à la phobie. La vue d’une araignée particulièrement velue peut me faire frôler l’hystérie. Je n’ose même pas imaginer le nombre de bestioles qui ont dû tourner autour de moi, voire monter sur mon sac de couchage lors de certaines nuits à la belle étoile comme l’une des dernières en date dans le désert du Wadi Rum en Jordanie.

DSCN0374 désert du Wadi Rum

7) et en conclusion, "the last but not the least". J’allie le plaisir des rencontres à celui du goût car j’ai la chance (un des deux métiers, l’autre étant dans le culturel) d’assurer des ateliers culinaires partout en France auprès d’une clientèle de particuliers en utilisant une gamme de matériel de cuisine spécifique, dont les célèbrissimes moules silicone et fils de verre.  Pour une gourmande invétérée, que demander de plus…gagner sa vie en cuisinant, le rêve!!

Comme j’ai le sentiment qu’une bonne partie de la blogosphère s’est déjà pliée à cet exercice, je tague (tag?) qui veut bien l’être.

 

Brochettes_retouch__de_poulet_au_romarin_et_tian

J’ai toujours du poulet en réserve et au marché, ça sent l’été… les tomates sont de plus en plus goûteuses, les aubergines sont dodues à souhait… Pourquoi ne pas jouer la simplicité avec poulet et légumes d’été…Rien d’extraordinaire : les brochettes c’est facile, les tians c’est connu…

Ingrédients : 2 escalopes de poulet coupées en dés, 1 aubergine, 2 tomates, 1 oignon, branches de romarin, huile d’olive, sel, poivre.

Avec une mandoline ou au couteau, faire des lamelles d’aubergines, de tomates et d’oignon.

Dans les empreintes, superposer les rondelles de tomates, d’aubergine et d’oignon, en variant les couches d’une empreinte à l’autre.  Entre chaque couche, saupoudrer de romarin ciselé, de sel, de poivre.  Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner à 180°C pendant 20-25 mn environ.

Pendant ce temps, faire revenir les dès de poulet dans un wok avec de l’huile d’olive très chaude afin de saisir la viande. Ciseler les feuilles de romarin et les ajouter pour enrober les dés de poulet.

Démouler les tians. Utiliser la tige de romarin comme brochette pour les dés de poulet et dresser.

 

 

Tartelette_aux_pralines_003

Il y a quelques jours, je répondais à l’invitation de Tascadelvira de proposer une recette de notre « terroir« ..

Pour ce qui est de mon « terroir » de résidence,  c’est-à-dire Lyon, il est difficile de faire l’impasse sur la tarte aux pralines, à ne pas confondre avec la brioche aux pralines ou la pogne…

Deux écoles s’affrontent  : faut-il faire cuire la pâte à blanc et la garnir de la crème aux pralines ou faut-il faire cuire ensemble pâte et garniture…Je préfère la première solution :  cela évite de trop faire cuire l’ensemble et d’avoir un résultat beaucoup trop sucré et on ne risque pas les débordements intempestifs.

Ingrédients : pâte sucrée (celle de Pierre Hermé), 100 g de pralines roses concassées, 100 g (10 cl) de crème fraîche liquide entière.

Etaler la pâte. Découper des cercles. J’utilise la plaque d’empreintes dont la matière aérée a été particulièrement conçue pour obtenir des pâtes croustillantes. Idéal aussi pour les petites pains individuels. Petite astuce : poser les cercles de pâte à l’envers.  Cette technique offre plusieurs avantages : éviter que la pâte ne se rétracte et éviter la fastidieuse opération consistant à poser sur la pâte crue, des haricots, grains de riz, noyaux d’abricot, billes d’argile etc…Faire cuire à blanc. Démouler.

tartelette___l_envers_sur_silform_003

Dans une casserole, porter à ébullition les pralines et la crème.  Faire refroidir. Verser la préparation dans les fonds de pâte.

Tartelette_aux_pralines_002

 

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Ce qui est formidable dans la blogosphère, c’est que si nous sommes en rupture d’idée, il y a toujours un défi à relever, une demande de plancher sur tel et tel produit… j’ai répondu récemment aux invitations de quelques blogs, renoncé au prochain blog-appétit pour des raisons diverses mais retenu la proposition de Tascadaelvira de publier une recette de "notre" terroir.

La notion de terroir est assez floue pour moi… je suis toujours surprise quand j’entends des personnes souhaitant retourner "au pays" ou demandant une mutation pour revenir "chez eux"…

Née à Paris, ayant vécu dans différents lieux, je ne me sens attachée à aucune terre en particulier…par contre si l’on se place sur un plan gustatif, mes madeleines liées à l’enfance sont des mets venant d’Europe du Nord mais aussi des plats ayant pour nom poule au pot, quenelles au brochet et… gâteau de foie de volaille…le terroir non pas physique mais culino-familial serait alors La Dombes. Evidemment, comme toute madeleine qui se respecte, il n’y a presque aucune chance que je retrouve le goût de mon enfance. Lors d’une récente conférence sur l’art culinaire à la Belle Epoque, l’intervenante rappelait que Proust se servait avant tout de la madeleine comme mesure du temps… qui passe.

Ingrédients pour le gâteau de foie : 300 g de foies de volaille, 4 tranches de pain ou mie de pain, lait, 2 cl de porto, 3 échalotes, 4 oeufs, une botte de persil, sel, poivre, muscade.

Ingrédients pour la sauce : tomates, champignons de Paris, échalotes, olives vertes, sel, poivre, huile d’olive.

Faire tremper la mie de pain dans du  lait. Mixez les foies de volaille rincés et séchés, les jaunes d’oeufs. Ajouter le pain essoré, le persil, les échalotes, le porto. Assaisonner.

Monter les blancs en neige, les incorporer dans la préparation. Verser dans les empreintes. Faire cuire une trentaine de minutes à 150°.

Préparer la sauce en faisant un coulis de tomates enrichi d’olives vertes et de champignons de Paris.

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