Millefeuille de sardines en escabèche, brocciu et concassée de tomates

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Est-ce à cause de l’été qui semble arriver ou d’un nouveau mail de Sonia Ezgulian des Sardines Filantes, toujours est-il  que j’ai eu envie de reprendre une recette du chef Alexis Jordan qui officie au restaurant La Villa Corse à Paris, mettant en oeuvre sardines, tomates et brocciu…

Se prépare plusieurs heures à l’avance, voire la veille.

Ingrédients : tomates, oignons, huile d’olive, thym frais, sardines fraîches, vinaigre, vin blanc, ail, citronnelle (rajouté par mes soins), citron, brocciu (fromage corse au lait de brebis, peut être remplacé par de la brousse), basilic frais, 1 ou 2 feuilles de gélatine.

Préparer les sardines en escabèche (ce procédé vient d’Amérique du Sud et du bassin méditerranéen, en principe les sardines sont d’abord frites puis marinées mais pour ma part, j’ai enlevé l’épisode "friture") : lever les filets de sardine. Préparer la marinade : mélanger le vinaigre, le vin blanc, le jus de citron, les rondelles de citronnelle, l’ail émincé, le sel, le poivre. Faire mariner les filets de sardine au frais plusieurs heures, ce qui permet de "cuire" les sardines. Réserver les filets sur du sopalin. Garder le "jus" de la marinade après l’avoir passé au tamis.

Préparer la compotée de tomates : monder et épépiner les tomates. Les faire fondre dans un peu d’huile d’olive avec oignon émincé, ail, sel, poivre. Réduire en purée. Si la purée est trop liquide, la faire sécher dans la poêle.

Dans un carré en inox : tasser la compotée au fond, disposer une couche de sardines puis terminer par le brocciu. Bien tasser. Réserver au frais.

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Retourner les carrés sur l’assiette de présentation. Verser une gelée d’escabèche obtenue en faisant fondre la gélatine essorée dans le jus d’escabèche chaud. Laisser prendre.

Enlever le carré métallique. Décorer avec feuille de basilic et jus de basilic.

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18 Comments

  • mai 21, 2007

    lili63

    très belle recette .
    Cela réconcilie avec les sardines tout en élégance.

  • mai 21, 2007

    mamina

    J’avais fait l’an passé une recette de gelée de tomates et de sardine très appréciée… Je vais m’essayer à la tienne.
    Ton blog est bien beau!!!

  • mai 21, 2007

    leonine19

    très jolie!

  • mai 21, 2007

    Paprikas

    Une bien belle recette avec une présentation magnifique.

  • mai 21, 2007

    Tiuscha

    Encore une recette bien élégante pour habiller la sardine ! Très beau…

  • mai 21, 2007

    Emy...

    C’est très jolie et parfait pour la saison…

  • mai 21, 2007

    marie-pierre

    Toujours aussi superbes tes photos , et la recette exelente!

  • mai 21, 2007

    fabienne

    Que la sardine est jolie et, ma fois, elle doit aussi être bien bonne, habillée de cette façon.

  • mai 21, 2007

    lacath

    Totalement de saison, et si beau, si coloré… Faudra pas que j’oublie de faire cette recette rapidement! Superbe!

  • mai 21, 2007

    mickymath

    c’est vraiment très joli!! biiiises micky

  • mai 22, 2007

    Lavande L&P

    je vais investir dans un moule carré à cause (ou plutôt grâce) à toi! La présentation est superbe tout autant que la recette!

  • mai 22, 2007

    Cocotte

    wouh!!

    Ah oui, moi je dis chapeau bas!

  • mai 22, 2007

    Catherine

    Dommage

    qu’à Bruxelles on ne trouve pas aussi facilement des sardines qu’au bord de la méditerranée.
    Mais je vais faire un tour chez le poissonier, promis, car c’est trop joli!

  • mai 22, 2007

    Cess

    MA-GNI-FI-QUE !!
    bravo c’est très original et superbe !

  • mai 23, 2007

    Elvira

    Quelle belle recette raffinée et ensoleillée! 🙂

  • mai 23, 2007

    garance

    bon et bien aprés ça je doute de mes talents culinaires..c’est tres beau tout ça et ça fait envie
    garance

  • mai 23, 2007

    Annie

    Que des bons ingrédients pour une très belle recette, bravo !

  • mai 27, 2007

    *manue

    ca a l’air super bon, mais la sardine suis pas si fan…Mais j’y goutterai quand meme bien!

    bisous

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