Est-ce à cause de l’été qui semble arriver ou d’un nouveau mail de Sonia Ezgulian des Sardines Filantes, toujours est-il que j’ai eu envie de reprendre une recette du chef Alexis Jordan qui officie au restaurant La Villa Corse à Paris, mettant en oeuvre sardines, tomates et brocciu…
Se prépare plusieurs heures à l’avance, voire la veille.
Ingrédients : tomates, oignons, huile d’olive, thym frais, sardines fraîches, vinaigre, vin blanc, ail, citronnelle (rajouté par mes soins), citron, brocciu (fromage corse au lait de brebis, peut être remplacé par de la brousse), basilic frais, 1 ou 2 feuilles de gélatine.
Préparer les sardines en escabèche (ce procédé vient d’Amérique du Sud et du bassin méditerranéen, en principe les sardines sont d’abord frites puis marinées mais pour ma part, j’ai enlevé l’épisode "friture") : lever les filets de sardine. Préparer la marinade : mélanger le vinaigre, le vin blanc, le jus de citron, les rondelles de citronnelle, l’ail émincé, le sel, le poivre. Faire mariner les filets de sardine au frais plusieurs heures, ce qui permet de "cuire" les sardines. Réserver les filets sur du sopalin. Garder le "jus" de la marinade après l’avoir passé au tamis.
Préparer la compotée de tomates : monder et épépiner les tomates. Les faire fondre dans un peu d’huile d’olive avec oignon émincé, ail, sel, poivre. Réduire en purée. Si la purée est trop liquide, la faire sécher dans la poêle.
Dans un carré en inox : tasser la compotée au fond, disposer une couche de sardines puis terminer par le brocciu. Bien tasser. Réserver au frais.
Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Retourner les carrés sur l’assiette de présentation. Verser une gelée d’escabèche obtenue en faisant fondre la gélatine essorée dans le jus d’escabèche chaud. Laisser prendre.
Enlever le carré métallique. Décorer avec feuille de basilic et jus de basilic.
lili63
très belle recette .
Cela réconcilie avec les sardines tout en élégance.
mamina
J’avais fait l’an passé une recette de gelée de tomates et de sardine très appréciée… Je vais m’essayer à la tienne.
Ton blog est bien beau!!!
leonine19
très jolie!
Paprikas
Une bien belle recette avec une présentation magnifique.
Tiuscha
Encore une recette bien élégante pour habiller la sardine ! Très beau…
Emy...
C’est très jolie et parfait pour la saison…
marie-pierre
Toujours aussi superbes tes photos , et la recette exelente!
fabienne
Que la sardine est jolie et, ma fois, elle doit aussi être bien bonne, habillée de cette façon.
lacath
Totalement de saison, et si beau, si coloré… Faudra pas que j’oublie de faire cette recette rapidement! Superbe!
mickymath
c’est vraiment très joli!! biiiises micky
Lavande L&P
je vais investir dans un moule carré à cause (ou plutôt grâce) à toi! La présentation est superbe tout autant que la recette!
Cocotte
wouh!!
Ah oui, moi je dis chapeau bas!
Catherine
Dommage
qu’à Bruxelles on ne trouve pas aussi facilement des sardines qu’au bord de la méditerranée.
Mais je vais faire un tour chez le poissonier, promis, car c’est trop joli!
Cess
MA-GNI-FI-QUE !!
bravo c’est très original et superbe !
Elvira
Quelle belle recette raffinée et ensoleillée! 🙂
garance
bon et bien aprés ça je doute de mes talents culinaires..c’est tres beau tout ça et ça fait envie
garance
Annie
Que des bons ingrédients pour une très belle recette, bravo !
*manue
ca a l’air super bon, mais la sardine suis pas si fan…Mais j’y goutterai quand meme bien!
bisous