Crème de céleri et espuma de betterave

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Parmi les nombreuses propositions qui fourmillent sur la blogosphère en ce moment, j’ai retenu l’invitation de Mamina de réfléchir à une crème.

Par ailleurs, j’ai eu ces jours-ci, l’occasion lors d’un vernissage,  de goûter une très bonne crème de céleri rave, onctueuse à souhait. D’où l’idée du jour d’une crème de céleri agrémentée d’une espuma de betterave.

Ingrédients : QS céléri rave, QS betterave rouge cuite, sel, poivre, crème fraîche

Faire cuire le céleri rave, l’égoutter. Mixer avec de la crème fraîche, saler, poivrer. Mettre en verrine.

Mixer la betterave avec de la crème fraîche pour obtenir 450 ml environ. Passer au tamis car l’utilisation du siphon exige des préparations parfaitement lisses. On peut éventuellement ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées.

Remplir le siphon comme indiqué ici. Mon siphon pouvant être utilisé pour des préparations chaudes, je choisis de servir cette crème tiède et l’espuma tiède aussi en maintenant le siphon au bain-marie, mais attention pas au delà de 60°C.

Selon la teneur en matière grasse, gélatine et le temps de repos, on obtient une écume épaisse comme une mousse, une écume fluide comme de la crème, une écume liquide comme une soupe ou une sauce…Se reporter aux explications ou commentaires de Ferran Adria qui explique qu’il a  créé sa première écume froide en mars 1994 dans les cuisines d’El Bulli, après plus de 3 ans de recherches.

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Décorer avec des herbes pour réveiller le rouge ou pour rester dans le ton avec une cristalline de betterave…

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17 Comments

  • mai 15, 2007

    mamina

    Merci, cette crème salée est superbe…
    Je sens que mes invités de demain soir vont y avoir droit…

  • mai 15, 2007

    lavande L&P

    je suis sûre que j’adorerai!

  • mai 15, 2007

    Minouchka

    Voilà une recette qui vaut le détour! bravo!

  • mai 15, 2007

    matylda

    c’est magnifique et le céleri et la betterave doivent drôlement bien s’accorder ! bravo

  • mai 15, 2007

    alhya

    sublime!! et que je regrette de ne pas avoir de siphon!!

  • mai 15, 2007

    Manue

    Super joli et très alléchant !!!!

  • mai 15, 2007

    Mitsuko

    Encore une fois, c’est mignon et délicat…

  • mai 15, 2007

    Tiuscha

    Très joli, rafraichissant et onctueux à la fois, j’aime beaucoup les purées, veloutés de céleri rave, qui n’ont donc pas tout à fait disparu des étals…

  • mai 16, 2007

    paola

    Ta crème est originale et si bien présentée. Bravo pour cette idée.
    Bonne journée.

  • mai 16, 2007

    Lily

    c’est très très très très beau ! ! ! je suis bluffée !

  • mai 16, 2007

    lacath

    Superbe! Une écume comme je les aime! Vive le siphon!

  • mai 16, 2007

    mercotte

    ces petites verrines, les contenants, sont très sympas ! le contenu aussi cela va sans dire! harmonie des couleurs!!!

  • mai 16, 2007

    jihène

    j’aime beaucoup!!! les photos parlent d’elles même, un vrai plaisir pour les yeux en tout cas… je note ta recette! merci

  • mai 17, 2007

    mickymath

    bravo!!! ta recette est splendide!! biiises micky

  • mai 17, 2007

    Guillemette

    c’est tout trop joli !!
    autant les contenants que le contenu !
    et la ptite chips de betterave, j’adoooore !

  • mai 17, 2007

    seve

    c’est magnifique et je suppose delicieux!!!

  • mai 18, 2007

    marie-pierre

    Un seul mot ! Waouuuu!

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