Parmi les nombreuses propositions qui fourmillent sur la blogosphère en ce moment, j’ai retenu l’invitation de Mamina de réfléchir à une crème.
Par ailleurs, j’ai eu ces jours-ci, l’occasion lors d’un vernissage, de goûter une très bonne crème de céleri rave, onctueuse à souhait. D’où l’idée du jour d’une crème de céleri agrémentée d’une espuma de betterave.
Ingrédients : QS céléri rave, QS betterave rouge cuite, sel, poivre, crème fraîche
Faire cuire le céleri rave, l’égoutter. Mixer avec de la crème fraîche, saler, poivrer. Mettre en verrine.
Mixer la betterave avec de la crème fraîche pour obtenir 450 ml environ. Passer au tamis car l’utilisation du siphon exige des préparations parfaitement lisses. On peut éventuellement ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées.
Remplir le siphon comme indiqué ici. Mon siphon pouvant être utilisé pour des préparations chaudes, je choisis de servir cette crème tiède et l’espuma tiède aussi en maintenant le siphon au bain-marie, mais attention pas au delà de 60°C.
Selon la teneur en matière grasse, gélatine et le temps de repos, on obtient une écume épaisse comme une mousse, une écume fluide comme de la crème, une écume liquide comme une soupe ou une sauce…Se reporter aux explications ou commentaires de Ferran Adria qui explique qu’il a créé sa première écume froide en mars 1994 dans les cuisines d’El Bulli, après plus de 3 ans de recherches.
Décorer avec des herbes pour réveiller le rouge ou pour rester dans le ton avec une cristalline de betterave…
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