Timbale de saumon aux brocolis et groseilles

timbale coupée en deux montrant l’arborescence formée par le brocoli

Cette recette nous avait été donnée dans le cadre d’une formation professionnelle il y a quelques années. Elle remporte en général du succès, avec l’effet de surprise quand on coupe au milieu.. on pourrait aussi rajouter un lit d’herbes pour faire une sorte de "prairie"…

Ingrédients : 400 g de saumon frais très froid, 100 g de saumon fumé, 3 oeufs, 300 g (30cl) de crème liquide entière, sel, poivre, muscade, aneth, 200 g environ de petits bouquets de brocolis, gelée de groseilles, crème fraîche épaisse.

Coupez le saumon frais en petits cubes et le saumon fumé en petites lanières.  Mixez avec les œufs, la crème liquide, les épices. Hachez l’aneth et l’ajouter à la farce.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau, saler puis faire blanchir 2 minutes les brocolis sans couvrir. Les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Avec la poche à douille, garnir chaque empreinte de farce de saumon sur une hauteur d’1 cm environ.

Poser les têtes de brocolis, la tête vers le bas et recouvrir de farce. Couvrir avec une silpat et faire cuire 15 mn environ à 180°C.

Préparation de la sauce :  Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet la gelée de groseilles et la crème fraîche épaisse.  Ajouter si besoin un peu de crème fraîche liquide. Assaisonner et réserver au frais.

ici avec émulsion d’aneth

Dresser avec un cordon de sauce à la groseille ou d’émulsion d’aneth.