Cuisine plurielle

Cette recette est directement inspirée mais avec quelques changements tout de même, d’un dessert du chef étoilé Guy Lassausaie.

Ingrédients pour le fondant : 2 oeufs, zestes et jus de 2 citrons, 140 g sucre roux, 60 g de crème, 100 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique

Ingrédients pour la compotée de fruits secs : pruneaux, abricots secs, figues séches, jus et zeste d’orange, Muscat, QS sucre.

Nougatine de pistache : 50 g de sucre, 10 g de glucose, QS éclats de pistaches, QS éclats d’amandes, QS eau

Compotée de fruits secs : faire macérer les fruits secs découpés en petits dés et les zestes d’orange avec le jus d’orange et le Muscat. Puis faire compoter avec le sucre jusqu’à avoir une certaine consistance. Réserver.

Fondant : mélanger tous les ingrédients. Remplir les empreintes et faire cuire une vingtaine de minutes à 180°C. Démouler et réserver.

Nougatine de pistaches : dans une casserole faire fondre les sucres et l’eau. Ajouter les pistaches et les amandes. Verser dans les empreintes ayant servi aux fondants et enfourner jusqu’à bouillonnement et coloration. Laisser refroidir et démouler les cercles de nougatine.

Dresser le fondant sur une assiette, disposer sur le fondant une quenelle de compotée de fruits secs formée avec deux cuillers à soupe, décorer avec la nougatine aux pistaches. Entourer d’un cordon de sauce orange (jus d’orange réduit).

Il faut bien continuer à utiliser mes centaines de mètres de ruban rhodoïd que j’évoquais ici.  Et comme on trouve sur les marchés des mangues "à point", pourquoi ne pas associer les deux?

Ingrédients : chocolat de couverture (ici du noir aux épices), 50 g de purée de mangue fraîche, 2 cl (20 g) de crème liquide entière.

Tempérer le chocolat de couverture (plusieurs méthodes possibles) pour obtenir la bonne température de travail (aux alentours de 31°C selon les marques et les crus). L’étendre à la spatule sur le ruban rhodoïd. Attendre quelques instants puis replier le ruban face chocolat contre face chocolat en lui donnant la forme d’une larme. Les deux extrémités vont se coller l’une à l’autre. Laisser cristalliser. Enlever le ruban de rhodoïd. Avec le reste de chocolat fondu, préparer des élements de décor et des petites coupelles en tapissant des empreintes mini-briochettes par exemple.

Monter la crème. Préparer la mousse de mangue en mélangeant délicatement la purée de mangue à la crème fouettée.

Dès que la larme de chocolat s’est durcie, couler à l’intérieur la mousse de mangue. On pourrait rajouter une feuille de gélatine à la mousse pour plus de tenue. Décorer avec un trait de coulis de mangue (pulpe de mangue + sucre).

On peut aussi dresser la mousse dans de petites coupelles faites avec le chocolat fondu.

Je viens de me rendre compte que du côté de Bordeaux, les Merveilles avaient dévoré (sans doute) à l’occasion de leur dernière rencontre, des petites "tasses" en chocolat faites par Chantal un peu dans le même esprit que les présentes "larmes" qui pour ma part n’ont rien de triste… c’est juste la forme que je voulais évoquer…

Dernière minute : merci à Marie-Pierre qui nous précise qu’il y a eu une présentation similaire dans le Thuriès magazine n°55, donc un numéro assez ancien…

Une séance "vide frigo/congélateur" : un reste de pâte brisée ayant servi aux tartelettes amande/orange, un reste de ganache au chocolat blanc et zeste d’orange préalablement utilisée pour des chocolats (pas vraiment réussis donc on n’en parlera pas), un peu de rhubarbe confite dans du jus d’orange sucrée,  voilà de quoi faire une tartelette improvisée pour L&P, qui rappelons-le nous a proposé la rhubarbe comme produit de la semaine.

Foncer un cercle à tartelette avec la pâte. Faire cuire à blanc.

Pendant ce temps préparer une ganache au chocolat blanc : faire bouillir 100 g de crème fraîche liquide entière et la verser en plusieurs fois sur 100 g de chocolat blanc en remuant avec une maryse pour obtenir une préparation lisse et brillante. Ajouter un zeste d’orange finement râpé. Réserver.

Verser la ganache sur le fond de pâte.

Dans une casserole, faire confire des tronçons de rhubarbe dans du jus d’orange, sucre et baton de cannelle.

Egoutter les morceaux de rhubarbe et réserver le jus.

Disposer les morceaux de rhubarbe confite sur la ganache. Parsemer de zestes d’orange. Faire réduire le jus d’orange jusqu’à obtenir un caramel et le verser sur la tarte…le caramel fait légèrement fondre la ganache, provoquant des effets de marbrure intéressants.

S’il reste des morceaux de rhubarbe et s’il y a trop de jus, mixer le tout pour faire une soupe à la rhubarbe agrémentée de dés de fraises.