Premier constat : les fraises arrivent en force sur les marchés et je trouve qu’elles sont finalement assez goûteuses.
D’autre part, avec la saison des glaces qui arrivent, il faut faire un peu de place dans le congélateur et il me restait des plaques de biscuit succès (recette ici).
Et puis troisième raison : je viens de ramener un rouleau de ruban de rhodoïd, acheté dans le circuit professionnel donc disponible en quantité impressionnante à savoir : 250 m. Heureusement, quelques bloggeurs et bloggeuses m’en reprennent quelques dizaines de mètres..A bon entendeur…
J’ai donc eu envie de faire un fraisier mais avec une garniture différente de la traditionnelle crème au beurre. J’évite par goût d’utiliser crème au beurre, crème pâtissière, crème mousseline, mon choix s’orientant vers quelque chose de plus léger et aérien. Même dilemme pour les macarons que je préfère de beaucoup garnis de compotées de fruits..ou de légumes.
Ingrédients pour la mousse : 200 g (100 + 100) de crème fraiche liquide entière, 100 g de chocolat blanc de couverture (après les "fèves" de Valhrona, les "pistoles" de Caillebaut-Barry, voici les "louis" de DGF, ceci est un clin d’oeil à Mercotte lorsque nous débattions de l’appelation des petites choses de formes diverses proposées par les fabricants de chocolat), zeste de citron, QS limoncello.
Réaliser une ganache : faire bouillir 100 g de crème liquide. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant en veillant à ne pas incorporer trop d’air, ce qui risquerait d’entrainer la présence de bulles d’air dans la mousse. Laisser refroidir.
Monter les 100 g de crème fraîche restante et très froide.
Incorporer délicatement la crème montée à la ganache. Ajouter les zestes de citrons râpés très fins (toujours avec ma râpe) et limoncello. On peut à ce stade incorporer dans la mousse des dés de fraises.
Montage : découper des cercles dans le biscuit, laisser les cercles en place. Chemiser de ruban rhodoïd. Disposer les fraises coupées en deux le long du ruban. Remplir à la poche à douille avec la mousse citronnée. Bloquer au froid.
Variante avec un deuxième cercle de biscuit.
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