Lors de notre dernière rencontre Pralines et Gratons, il avait été question, en plus des caramels et chocolat, que nous réalisions de la guimauve. Faute de temps, cela n’a pu se faire. Il est temps de s’y mettre, d’autant que j’avais déjà, sur les recommandations de Guillemette, tapissé le fond de mes oursons en chocolat et qu’il fallait bien les habiller, ces nounours.
Deuxième raison : j’avais été amusée lors d’un reportage télévisé sur le Plaza Athénée de voir le pâtissier Christophe Michalak utiliser "mes" moules oursons pour présenter ses Bisounours, conjugaison de guimauve et chocolat au lait.
Troisième raison : j’ai ramené de chez G.Detou quelques pots de colorants en poudre et j’avais hâte de les essayer en attendant une séance macaron. Première surprise : la couleur des poudres n’a rien à voir avec le résultat final. Par exemple, une poudre orange donne du jaune citron, une poudre marron du vert pistache. Deuxième surprise : la concentration, une minuscule pointe de couteau suffit.
Ingrédients (selon une recette que j’avais en archives venant d’une copine non bloggeuse) : 3 blancs d’oeufs à température ambiante, 375 g de sucre, 12 cl d’eau, 40 g de glucose déshydraté, 6 feuilles de gélatine, éventuellement sirop de fruits et colorant alimentaire, un mélange sucre glace et fécule de pommes de terre.
Si on souhaite un enrobage de chocolat (ce qui facilite aussi le démoulage), faire fondre du chocolat de couverture. Badigeonner au pinceau le chocolat fondu dans les empreintes. Laisser cristalliser.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose.
Monter les blancs en neige.
Quand le sirop est à 130°, y ajouter la gélatine essorée, le colorant et le parfum choisi. Verser alors sur les blancs comme pour une meringue italienne et battre jusqu’à refroidissement.
Saupoudrer les empreintes, les moules ou une plaque avec le mélange fécule/sucre glace. Verser la guimauve.
Saupoudrer à nouveau du mélange fécule/sucre glace. Laisser sécher toute une nuit (voire deux pour les oursons). Démouler, découper si besoin avec un couteau huilé. Rouler dans le mélange fécule/sucre glace.
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