Les phénomènes de mode, les différentes sollicitations pour participer à telle ou telle édition, la volonté d’utiliser des produits de saison, autant de bonnes raisons pour réfléchir à une association asperge (pour Nathalie) et agar-agar (pour Hélène).
J’ai retrouvé un petit livre acheté il y a bien longtemps dans une boutique bio. à l’époque où ce produit m’interpellait comme alternative à la gélatine : Découvrer l’agar-agar de Lionel et Chantal Clergeaud aux éditions Cheminements (1999). La recette qui suit s’inspire des propositions de mousses de légumes, je préfère la version mousse que flan.. il suffit de commencer par faire un flan que l’on mixe une fois qu’il est pris pour lui donner l’aspect de mousse.
Ingrédients : une botte d’asperges (15 ou 16), 30 cl de soja cuisine, 1 c à c d’agar-agar, ciboulette, sel, poivre.
Eplucher les asperges. Couper les têtes de la même longeur. Tronçonner les tiges afin que cela cuise plus vite. Faire cuire à la vapeur. Plonger les asperges dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur. Réserver les têtes. Mixer les tiges.
Dissoudre l’agar-agar dans le soja cuisine. Porter à ébullition. Ajouter la purée d’asperges. Saler, poivrer. Réserver 3 h au réfrigérateur.
Dresser avec un cordon de jus de persil ou ciboulette.
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