Lors d’une récente rencontre des Pralines et gratons, nous avons réalisé quelques plaques de caramel sous la houlette (la maryse et le fouet devrait-on dire) de la douce Guillemette.
Ingrédients (selon la recette de Guillemette) : 100g de beurre demi-sel, 3g de sel fin, 50g de chocolat, 2cl d’eau, 100g de glucose, 250g de sucre en poudre, 20cl de crème fraîche liquide
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Dans une casserole, faire chauffer sur feux doux le glucose et l’eau. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Hors du feu, ajouter 15g de beurre pour stopper la cuisson. Faire tiédir la crème fraîche et la verser lentement sur le caramel tout en remuant. Poursuivre la cuisson et ajouter les 85g de beurre restant ainsi que le sel. Lorsque la température atteint 118°C, retirer du feu. Ajouter le chocolat fondu et remuer délicatement pour obtenir un mélange lisse. Verser le caramel dans les empreintes ou moule de votre choix.
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