Cuisine plurielle

Premier constat : les fraises arrivent en force sur les marchés et je trouve qu’elles sont finalement assez goûteuses.

D’autre part, avec la saison des glaces qui arrivent, il faut faire un peu de place dans le congélateur et il me restait des plaques de biscuit succès (recette  ici).  

Et puis troisième raison : je viens de ramener un rouleau de ruban de rhodoïd, acheté dans le circuit professionnel donc disponible en quantité impressionnante à savoir : 250 m. Heureusement, quelques bloggeurs et bloggeuses m’en reprennent quelques dizaines de mètres..A bon entendeur…

J’ai donc eu envie de faire un fraisier mais avec une garniture différente de la traditionnelle crème au beurre. J’évite par goût d’utiliser crème au beurre, crème pâtissière, crème mousseline, mon choix s’orientant vers quelque chose de plus léger et aérien. Même dilemme pour les macarons que je préfère de beaucoup garnis de compotées de fruits..ou de légumes.

Ingrédients pour la mousse : 200 g (100 + 100)  de crème fraiche liquide entière, 100 g de chocolat blanc de couverture (après les "fèves" de Valhrona, les "pistoles" de Caillebaut-Barry, voici les "louis" de DGF, ceci est un clin d’oeil à Mercotte lorsque nous débattions de l’appelation des petites choses de formes diverses proposées par les fabricants de chocolat), zeste de citron, QS limoncello.

Réaliser une ganache : faire bouillir 100 g de crème liquide. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant en veillant à ne pas incorporer trop d’air, ce qui risquerait d’entrainer la présence de bulles d’air dans la mousse. Laisser refroidir.

Monter les 100 g de crème fraîche restante et très froide.

Incorporer délicatement la crème montée à la ganache. Ajouter les zestes de citrons râpés très fins (toujours avec ma râpe) et limoncello. On peut à ce stade incorporer dans la mousse des dés de fraises.

Montage : découper des cercles dans le biscuit, laisser les cercles en place. Chemiser de ruban rhodoïd. Disposer les fraises coupées en deux le long du ruban. Remplir à la poche à douille avec la mousse citronnée. Bloquer au froid.

Variante avec un deuxième cercle de biscuit.

Encore une commande pour un anniversaire. Consignes : gâteau frais, acidulé et carré…

J’ai ressorti une recette donnée lors d’une formation professionnelle avec :  biscuit + mousse chocolat blanc/citron vert + palet de pommes Granny gélifié. Ce gâteau monté peut se faire la veille.

Ingrédients pour le biscuit : 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs), 80 + 20 g de sucre, 55 g de farine

tamisée.

Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Ceci est une méthode utilisée par les professionnels, permettant d’avoir du volume et du moelleux.

Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).

Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer mais les blancs ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer, enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse.

Verser la préparation sur le Flexipat, puis étaler avec une spatule  en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement. Faire cuire 10 à 12 mn à 210° (th7). La méthode avec photo est celle déjà indiquée ici.

Démouler quelques instants après : placer une silpat sur le biscuit puis une plaque et retourner.

Ingrédients pour le sirop de ponchage : eau + sucre à poids égal + limoncello (ce que j’ai choisi) ou liqueur de pommes vertes.

Préparer un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre. Après refroidissement, ajouter la liqueur choisie.

Ingrédients pour le palet gélifié de pommes : 120 g de sucre, jus de 3 citrons verts, 100 g d’eau, 4 pommes Granny Smith, 6 g de gélatine (3 feuilles).

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 mn.

Eplucher les pommes, enlever le trognon, couper en petits dés.  J’utilise toujours mon Vegetable chopper qui me permet d’obtenir une brunoise régulière. Mélanger le jus de citron aux pommes.

Essorer la gélatine. La faire dissoudre dans le sirop tiède puis ajoutez les pommes. Couler dans le Flexipat et faire prendre au réfrigérateur.

                                         avant prise

Ingrédients pour la mousse chocolat citron : 410 g (41 cl) (110 g + 300 g)  de crème fraîche liquide très froide (surtout les 300g), 120 g de chocolat blanc, 4 g de gélatine, jus de citron vert.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 10 mn.

Faire une ganache : faire bouillir les 110 g de crème fraîche liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse.

Essorer la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.  Verser le jus de citron dans la préparation.

Monter la crème liquide. Une fois l’ensemble refoidi, incorporer la crème fouettée délicatement.

Montage :

Couper le biscuit en deux.  Placer une moitié dans le cadre rectangulaire (je recouperai après pour obtenir mon format carré). Imbiber au pinceau avec le sirop.

Couper le palet gélifié en deux.

Faire les couches : mousse, palet (ou l’inverse peu importe), autre moitié de biscuit imbibé, palet et finir par la mousse.  Faire prendre au congélateur.

Sortir le montage du congélateur.  Enlever délicatement le cadre. Dans le cas présent, découper de telle sorte d’avoir un carré. Décorer par exemple avec un tranche de pomme cristallisée.

                                  avec les chutes

Je continue la (re)découverte de l’agar-agar, préférant de beaucoup, en tout cas pour l’instant, remixer mes préparations une fois prises.

Ingrédients : 2 pommes Granny, gingembre confit (ramené du Vietnam, il n’a pas tout à fait le même aspect que celui que j’utilise d’habitude), 2 c à soupe de purée d’amandes, 20 cl de jus de pomme, 2g d’agar-agar. 3 c à s de sucre

Couper le gingembre en très petits dés.

Laver les pommes. Enlever le trognon. Découper les pommes en morceaux. Citronner les morceaux pour éviter qu’ils ne noircissent. Réduire en purée.

Porter à ébullition le jus de pomme avec l’agar-agar et le sucre. Hors du feu, ajouter vivement la purée de pommes et la purée d’amandes. Mélanger et laisser refroidir. Passer au mixer pour donner l’aspect mousse. Parsemer de dés de gingembre ou d’une pomme découpée.