A l’occasion d’un cours à l’Atelier des Chefs sur le thème de la cuisine marocaine, nous avons réalisé ce carré d’agneau au raz el hanout, tomates et citrons confits avec son médaillon de semoule.
Ingrédients : 6 carrés d’agneau de 3 côtes, 1 cuillère à soupe de raz (ou ras) el hanout (mélange d’épices, il peut y en avoir plus d’une vingtaine, les plus courantes étant : coriandre, cumin, fenouil, moutarde, poivre noir, curcuma, fenugrec, ail, carvi, piment fort, gingembre, cardamone, muscade, cannelle, girofle..), 3 cl d’huile d’olive, 1 branche de thym frais, 1 citron confit au sel, 400 g de tomates cerises, 1 oignon, 250 g de semoule à couscous, 250 g d’eau, sel.
Mettre les carrés à mariner au frais avec une cuillère de raz el Hanout, le thym et un peu d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 240°C.
Eplucher et émincer l’oignon, couper les tomates en deux, le citron confit en petits dés. Mélanger dans un cul de poule les tomates et le citron.
A cette occasion, j’ai découvert des couteaux dont les lames sont en céramique. Plus besoin d’affutage ni d’affilage.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Lorsque l’huile est très chaude, marquer la viande en la posant dans la poêle côté peau.
Ajouter les oignons émincés. Retourner la viande et laisser saisir quelques instants pour colorer. Puis poser la viande sur une silpat et enfourner pendant 5mn.
Dans la poêle où se trouvait la viande, faire suer l’oignon s’il en reste, ajouter les tomates et le citron. Saler. Faire cuire de 3 à 5 mn.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule légèrement imbibée d’huile d’olive dans l’eau bouillante salée. Couvrir et laisser gonfler 5 minutes. Mettre la semoule dans des cercles.
Dresser sur assiette : les médaillons de semoule, la viande et les tomates.
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