Crème et compotée d'orange anisées et craquant au fenouil

      orange_curd___tuiles___rondelle2

Dans le cadre de l’édition #9 d’ A vos casseroles, j’ai tenté une interprétation d’une recette démontrée lors d’un cours chez Philippe Gauvreau, le si sympathique chef étoilé du restaurant gastronomique La Rotonde. La recette était à base de citron et le craquant aux amandes concassées. J’ai pris des oranges au lieu du citron, fait infuser de la badiane, des graines d’anis et de fenouil dans la crème, rajouté une compotée anisée et réalisé les croquants avec des graines de fenouil et le zeste des oranges.

Ingrédients (j’ai volontairement fait une petite quantité, en divisant les proportions) : 2 oranges non traitées, QS sucre pour la compotée, 1 oeuf, 60 g de sucre, 15 g de beurre, 1/2 feuille de gélatine (facultatif), 40 g de sucre glace tamisé, 12 g de farine tamisée, 15 g de lait, 15 g de beurre fondu, 20 g de miel, badiane, graines d’anis vert et graines de fenouil.                  

orange_curd_ingr_dients ingrédients pour crème (sauf beurre oublié)

tuiles_au_fenouil ingrédients pour craquant

Pour la compotée : tailler une orange en morceaux et la faire compoter avec du sucre, les graines de fenouil et les graines d’anis. Mixer grossièrement. Laisser un peu refroidir et verser au fond des verrines.

Pour la crème : zester une orange. Depuis que j’ai ramené lors d’un stage gourmet à l’Ecole du Grand Chocolat chez Valhrona il y a plus de 3 ans, cette petite râpe magique, je ne peux plus m’en passer.

orange_zest_e___rape

Réserver un peu de zeste pour les craquants.

Presser l’orange. Passer le jus au chinois. Mettre dans un cul de poule, le jus, les zestes, l’oeuf, le sucre. Fouetter. (Vous n’êtes pas sans savoir que dès que l’on met en contact sucre et oeuf, il faut immédiatement fouetter la préparation). Ajoutez badiane, anis et fenouil (on aurait pu aussi faire infuser les graines dans le jus mis à chauffer puis le filtrer). Cuire au bain-marie. Enlever les graines. Ajouter éventuellement la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Laisser refroidir en remuant puis verser dans les verrines au dessus de la compotée d’orange anisée.

Craquant aux graines de fenouil et zestes d’orange : mélanger le sucre glace et la farine, ajouter le lait. Mélanger au fouet, ajouter le beurre fondu et le miel. Laisser reposer l’appareil. Etaler un peu de ce mélange sur silpat puis parsemer de graines de fenouil et/ou de zestes d’orange. Enfourner à 170° et laisser colorer. Sortir du four et mettre en forme si besoin.

                  orange_curd_marmelade

variante avec crème au fond et compotée au dessus

orange_curd___tuile_autour_verre_3

j’ai trouvé amusant le fait que la tuile épouse la forme de la verrine

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20 Comments

  • février 25, 2007

    Valérie

    C’est absolument superbe ! Grande classe, cette réalisation ! Comme nous disions hier, tu cuisines manifestement depuis plus longtemps que tu ne blogges !

  • février 25, 2007

    Guillemette

    La presentation est magnifique, sobre et tres classe !
    Je sens qu’on va te demander d’organiser quelques ateliers special patisserie ;o)

  • février 26, 2007

    mercotte

    trop beau nouvelle praline !!

  • février 26, 2007

    Choupette

    Un sans faute et la présentation est superbe!

  • février 26, 2007

    Marie-Laure

    Très jolie recette ! Merci d’avoir participé Dominique.

  • février 26, 2007

    veronica

    c’est trop beau la tuile qui epouse la verrine….

  • février 26, 2007

    Madjy

    C’est vrai que c’est très beau bravo !

  • février 26, 2007

    anne

    Très belle recette et la présentation magnifique!

  • février 26, 2007

    vanessa

    c’est très élégant et original comme recette, j’aime bpc

  • février 26, 2007

    Lavande

    Je retourne le compliment ! c très joli, la grande classe et je t’ajoute à mes blogs!
    Amitiés bloggeuses

  • février 26, 2007

    samuel

    laisses’en un peu, j’arrive !

  • février 27, 2007

    Bec à sucre

    Miam ! Et quelle jolie présentation !

  • février 27, 2007

    Tarzile

    Belle recette et on voit que tu t’es amusée avec la présentation.

    Tes photos sopnt sensas, bravo.

  • février 28, 2007

    Mimi

    tout simplement magnifique! et ce mélange de saveurs doit être bien agréable.

  • février 28, 2007

    Mitsuko

    Du travail de pro! Bravo!

  • février 28, 2007

    Lilo

    Je retiens ta recette de craquant au fenouil, très appétissant sur la photo 😉

  • mars 1, 2007

    chantal33

    Bravo pour cette très belle recette !

  • mars 2, 2007

    NaNa_Cuisine

    trés belle recette!féliciation!

  • mars 3, 2007

    Marie Cuisine

    Magnifique recette et très jolie présentation, Bisous, Marie

  • décembre 6, 2009

    tasteofbeirut

    j’ai découvert ce site il y a une demi-heure et je crois que je vais y passer une bonne partie de la sainte journée!

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